“鳳城三杰”之“御廚”“齋王”彭煊

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    彭煊（1902~1949），綽號(hào)“金眼煊”，12歲入行當(dāng)家徒，后躍升候鑊大廚，受高薪禮聘，曾在大良“交通”、“金龍”、“白金龍”、“新大陸”、“飛園”、容奇“鳳城”以及廣州、番禺等地酒館茶樓從廚。

　　抗戰(zhàn)前幾年，是年富力強(qiáng)的彭煊春風(fēng)得意的黃金歲月。那時(shí)他在廣州十大茶室之一“在山泉”掌勺�！霸谏饺�”因環(huán)境幽雅、食器精美而成了國(guó)民黨政府高官招待所。作為主廚，彭煊以其拿手佳肴接待過宋子文、李宗仁、白崇禧等“四大家族”成員和高級(jí)軍政要員，可算是民國(guó)“御廚”。據(jù)其長(zhǎng)女回憶，彭煊曾把該店的鑿字銀質(zhì)酒杯帶回家給兒女玩呢！

　　回順德后，彭煊干到哪，旺到哪，特別是光復(fù)后，他與高徒霍堯合資經(jīng)營(yíng)“銀龍”酒樓（舊址在碧鑒路原新華書店處），替財(cái)主佬上門到會(huì)，或?yàn)楹兰澝�流包辦筵席，生意紅火。其“粉絲”有前縣長(zhǎng)周之貞母親、清暉園主“恩官”、豪紳蘇漢、銀行家李介甫、名醫(yī)潘定宇等，連他的嬌妻也揚(yáng)言，非彭煊親手煮的面條不吃。

　　彭煊確實(shí)烹技精湛，出品精美。當(dāng)時(shí)一般廚師還不會(huì)拋鑊，而彭煊卻“拋鑊犀利”，手法純熟，動(dòng)作敏捷，他的小炒鑊氣撩人，代表菜有“炒水魚”等。另一特長(zhǎng)是調(diào)味“一抓準(zhǔn)”，他還率先適量使用進(jìn)口“味之素”，給人以新口味。不論捻幾道精致小菜，還是制作數(shù)十桌大筵席，其出品同樣味美。他有四樣絕技：一是“松翅”，他松發(fā)的魚翅絕無(wú)沙，不過火，不斷爛，根根翅針像豆芽般長(zhǎng)；二是烤鴨，他用火文而不烈，轉(zhuǎn)叉快，看燒鴨子飽滿油潤(rùn)，色如琥珀，皮脆肉嫩，鮮美酥香，他把剛燒熟的鴨皮片作30張左右，片口不帶肉，塊塊一個(gè)樣；三是焗雀，他烹制“焗釀禾花雀”的妙法被后人載入史冊(cè)：“將禾花雀內(nèi)臟取出而不剖開其腹，洗凈，用姜汁、酒、糖、生抽腌至入味，把鴨肝腸、火腿切成小塊，拌味后塞進(jìn)雀腹中。攤開一片豬網(wǎng)油，把禾花雀置于其上，加上適量芫荽、蔥花、裹成粽狀，放進(jìn)瓦煲中，加蓋，燃京炭焗至網(wǎng)油變焦黃。”解開網(wǎng)油，但覺嫩滑鮮美，甘香誘人。此雀仿佛“胸懷嫩玉香沖蓋，體裹霓裳眼耀明”。四是做齋，彭煊做的“羅漢齋”比“鼎湖上素”還要高雅脫俗，佛香氤氳。

　　1949年秋，彭煊師傅雄心勃勃，以10兩黃金購(gòu)得近千平方米的大宅一所，打算改建成園林式酒家，在餐飲界大干一場(chǎng)。可惜天妒名廚，彭煊因積勞成疾，在大良解放后不幾天就與世長(zhǎng)辭，享年47歲。

　　李君白是制作素饌的頂尖高手，早在二次大戰(zhàn)前已享“鳳城三杰”之一的盛譽(yù)，更因在廣州首創(chuàng)“滿漢素席”而加“齋王”冠冕�！褒S王”后來(lái)受聘于香港金城酒家，主持鳳城菜的烹飪業(yè)務(wù)，事載香港特級(jí)校對(duì)《粵菜溯源錄》一書中。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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