當前位置：『資訊文摘』->文章正文

久負盛名的長安首味葫蘆雞

2018年03月05日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

內(nèi)容摘要：久負盛名的葫蘆雞，是古都西安的傳統(tǒng)名萊，素以皮酥肉嫩，香爛味醇著稱，受到了中外顧客的贊賞，被譽為“長安第一味”。然而，卻很少有人知道，這一佳味竟?jié)M含著廚師的斑斑血淚。相傳，葫蘆雞創(chuàng)始于唐玄宗禮吏尚書韋...

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù) 正宗肉夾饃技術(shù) 黃金土豆餅老濟南把子肉正宗原汁燉牛肉涼皮商用教程果香雞柳棒正宗麻椒雞商用技術(shù) 廚師寶典夜市新寵芝士黃金薯網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù) 驢肉火燒技術(shù) 柳州螺螄粉配方蟹黃鍋巴雞技術(shù) 秘方排骨米飯正宗臺灣鹵肉飯可真正商用的包子技術(shù) 正宗新疆椒麻雞醬香米線鍋巴土豆香辣肉醬面/米線臺灣牛肉面單縣羊肉湯襄陽牛肉面楊國富麻辣燙秘制紅燒肉麻辣串炸串青一色特色菜酸辣粉技術(shù) 黃燜雞米飯千里香餛飩棗莊辣子雞重慶麻辣魚牛雜湯淮南牛肉湯麻辣香鍋過橋米線/砂鍋米線土豆粉安徽牛肉板面 ...更多

　　久負盛名的葫蘆雞，是古都西安的傳統(tǒng)名萊，素以皮酥肉嫩，香爛味醇著稱，受到了中外顧客的贊賞，被譽為“長安第一味”。然而，卻很少有人知道，這一佳味竟?jié)M含著廚師的斑斑血淚。

　　相傳，葫蘆雞創(chuàng)始于唐玄宗禮吏尚書韋陟的家廚。據(jù)《酉陽雜俎》和《云仙雜記》記載，韋陟出生于官僚家庭，憑藉父兄的蔭庇，貴為卿相，輕裘車馬，錦衣玉食。他食用菜肴，極為講究。在他的廚房中，水陸雜陳，泛出濃郁的香味，人們?nèi)绻谒膹N房里停留一陣，歸來時鼻口生香。時人曰： “人欲不飯筋骨舒，夤緣須入郇公廚�！�(韋陟襲郇國公)韋陟窮奢極欲，命家廚烹制酥嫩的雞肉。第一位廚師采用清煮后再汕炸的方法，韋陟嘗后認為肉質(zhì)太老，不合他的口味，命令家丁將這位廚師鞭打五十而致死。第二位廚師采取先煮、后蒸、再油炸的方法，酥嫩的要求都達到了，但由于經(jīng)過三道工序，雞肉脫骨，成為碎塊。韋陟認為這么好吃的雞肉卻不成形，一定是廚師偷吃了，不容分說，將這位廚師活活打死了。第三位廚師吸取了前兩位廚師的經(jīng)驗教訓，把雞捆扎起來，而后烹制。這樣做出來的雞，不但香醇酥嫩，而且形似葫蘆。后來人們就把采用這種方法制做的雞叫做“葫蘆雞”，一直流傳至今。

　　葫蘆雞的傳統(tǒng)選料是用西安城南三爻村的“倭倭雞”，這種雞飼養(yǎng)一年，凈重二斤左右，肉質(zhì)鮮嫩。制做時經(jīng)過三道基本工序，即先清煮，后籠蒸，再油炸。清煮前必須將白條整雞放清水中漂洗半小時，以除凈血污。煮時，用麻絲將雞捆成“葫蘆”形狀，待鍋中涼水燒開，再把雞投入，以保持雞的整形。煮約半小時取出，盛于蒸盆，注入肉湯(以淹沒雞身為度)，加紹酒、醬油、食鹽，放上蔥、姜、八角、元桂等，上籠蒸透。油炸技術(shù)要求極嚴，菜籽油燒八成熟，將整雞投入油鍋，用手勺輕輕轉(zhuǎn)動，炸約半分鐘，至雞呈金黃色，立即倒入鐵笊籬內(nèi)瀝油，隨即放入菜盤上桌，另帶椒鹽小碟蘸著吃。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)