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潮州“八寶素菜”的歷史

2018年03月05日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

內(nèi)容摘要：“八寶素菜”是潮州素菜中的代表菜，該菜歷史悠久，遠(yuǎn)在唐宋年間，潮汕一帶地區(qū)，已有人烹制類似“八寶素菜”一類的菜肴。“八寶素菜”用料講究，它主要用蓮子、香菇、干草菇、冬筍、發(fā)菜、大白菜、腐枝、栗子等八種...

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“八寶素菜”是潮州素菜中的代表菜，該菜歷史悠久，遠(yuǎn)在唐宋年間，潮汕一帶地區(qū)，已有人烹制類似“八寶素菜”一類的菜肴�！鞍藢毸夭恕庇昧现v究，它主要用蓮子、香菇、干草菇、冬筍、發(fā)菜、大白菜、腐枝、栗子等八種植物性原料，經(jīng)用上湯精心烹制而成，口感嫩滑、香味濃郁。該菜冠名“八寶”，可見潮汕人民對它的鐘愛和珍視。

　　“八寶素菜”既然是潮州名菜，在它的長期演變發(fā)展過程中，在潮汕地區(qū)便有不少關(guān)于它的生動傳說。其中最有名的，應(yīng)該是流傳于清代康熙年間的一則傳說。據(jù)說當(dāng)時曾在潮州府城開元寺舉辦一次廚師廚藝大比試，參加比試的均為在潮汕一帶地區(qū)寺廟主理廚政的廚子。在比試中便有烹制“八寶素菜”這一項內(nèi)容。

　　在參賽的眾多廚子中，有一位在意溪別峰寺任主廚的廚子十分聰明，他深諳“八寶素菜”是一道素菜，但素菜一定要葷做，也即是這些素的原料，一定要用肉類去炆燉，素和葷結(jié)合起來，味道便濃郁無比，否則便清淡無味。但這次比試是佛寺內(nèi)的比試，比試時是絕對不能攜帶老母雞、排骨、豬肉之類的東西進(jìn)開元寺的。怎么辦呢？這位廚子苦思良久，終于想出了一個好辦法。在比試的前一天，他在自家中先用老雞母、排骨、赤肉熬了濃濃一鍋湯，然后把一條洗干凈的毛巾放進(jìn)鍋中煮，再把毛巾晾干。第二天比試的時候，他把這條毛巾披在肩上，手提一竹籃，籃中盛著蓮子、香菇、冬筍、白菜等類原料走向開元寺。開元寺把門的和尚檢查了他籃中的東西，沒有發(fā)現(xiàn)有肉類的東西便放他進(jìn)去。

　　開始烹制“八寶素菜”這道菜時，這位廚子便把肩上的毛巾放進(jìn)鍋中煮片刻，讓毛巾中的肉味全溶解到鍋中再把毛巾取出。結(jié)果這位廚子烹制的這道“八寶素菜”獲第一名。

　　“素菜葷做”是烹制潮州素菜的關(guān)鍵，從這一傳說，我們可以看到在歷史上潮汕人民很早就已經(jīng)掌握到烹制潮州菜的規(guī)律。

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