步步創(chuàng)新，讓大鴨梨開(kāi)出64家直營(yíng)店

“小編，我是一個(gè)20年的社區(qū)老店，顧客嫌我老氣、嫌我陳舊我該怎么辦?小編，我是一個(gè)5000平米的大體量餐飲門(mén)店，我想瘦身該怎么做?小編……”類似這樣的問(wèn)題總是出現(xiàn)在我們職業(yè)餐飲網(wǎng)的后臺(tái)，也許接下來(lái)的這個(gè)案例會(huì)給廣大餐飲朋友一個(gè)啟發(fā)。

1997年成立的大鴨梨，是京城平價(jià)家常菜中的代表，現(xiàn)在有64家直營(yíng)店，體量都在1500平米以上。在大鴨梨的經(jīng)營(yíng)理念中，“求變創(chuàng)新”，是大鴨梨的生存之道，隨著消費(fèi)升級(jí)，消費(fèi)者需求的不斷變化，一直深耕于社區(qū)餐飲的大鴨梨2016年將有哪些改變呢?1月26日大鴨梨土橋新店開(kāi)業(yè)，也是大鴨梨升全新級(jí)版門(mén)店，職業(yè)餐飲網(wǎng)小編對(duì)大鴨梨進(jìn)行了探店，并采訪了總經(jīng)理郭琦。

一、為什么要“變”?

近兩年快時(shí)尚，小而美餐飲漸漸成為了主流，而餐飲行業(yè)又不像律師行業(yè)、醫(yī)院憑經(jīng)驗(yàn)越老越值錢(qián)，正像大鴨梨總經(jīng)理郭琦所說(shuō)的那樣：“不是我們要變，是市場(chǎng)逼著我們必須得做出改變。試想千年不換的門(mén)店裝修、陳舊的擺設(shè)風(fēng)格、一成不變的菜品、毫無(wú)吸引力的服務(wù)，這些讓顧客憑什么來(lái)你這里消費(fèi)?難道僅僅憑你是社區(qū)店，離的近嗎?顯然這并不科學(xué)。

尤其是隨著90后，甚至是00后成為消費(fèi)的主力軍的時(shí)候，如果不能滿足他們的調(diào)性很可能落后就要挨打，所以我們大鴨梨不做“老資格”。

二、如何改變?

1、店面呈現(xiàn)變了，重視散客

營(yíng)業(yè)面積變了，從3000平米轉(zhuǎn)為1200平米門(mén)店

廚房變了，從傳統(tǒng)廚房變?yōu)槊鳈n廚房……

裝修風(fēng)格也變了……

去過(guò)大鴨梨的餐飲人都知道大鴨梨的傳統(tǒng)門(mén)店的體量沒(méi)有小于1500平米的，裝修風(fēng)格也是比較中規(guī)中矩，但是升級(jí)后的大鴨梨營(yíng)業(yè)面積雖然只有1200平米，但是通過(guò)透明廚房、合理的廚品工藝流程使得使用面積更合理化，另外郭琦表示：“新升級(jí)的門(mén)店更照顧顧客個(gè)人的情緒，大大加了散座的比例，在裝修風(fēng)格上我們注重兩個(gè)字“色彩”，你可以看到我們的每一個(gè)包廂都是一種顏色，8個(gè)包廂8種顏色，每一個(gè)包廂是一種水果主題，沒(méi)有什么顏色更具有沖擊性，以水果名命名的包廂，也更貼切我們“大鴨梨”這個(gè)餐飲品牌，所以我覺(jué)得餐飲門(mén)店的呈現(xiàn)想要改變無(wú)外乎記住和考慮這幾個(gè)關(guān)鍵詞：“色彩”、“功能性”、“扣題”。

2、服務(wù)變了，引進(jìn)打賞制度

進(jìn)入門(mén)店大概服務(wù)員的工服是最搶眼的，為了貼近“大鴨梨”這個(gè)餐飲品牌，小編發(fā)現(xiàn)無(wú)論是迎賓員還是服務(wù)員的工服都是以橙黃色為主，不只是工服變了，服務(wù)人員也非常的熱情，仔細(xì)觀察就發(fā)現(xiàn)原來(lái)大鴨梨引進(jìn)了打賞制度，這也印證了很久以前創(chuàng)始人宋吉的那句話：“2016年必然是餐飲行業(yè)的打賞元年”，郭琦表示：“大鴨梨顧客打賞金額并不高，每筆是2元錢(qián)，但是效果卻是十分顯著的，一方面對(duì)于員工來(lái)說(shuō)是一種認(rèn)可和贊許;另一方面員工心里高興服務(wù)也會(huì)更上一層樓。 

3、產(chǎn)品變了，減少炒菜占比

中餐一個(gè)很大的弊病就是很難標(biāo)準(zhǔn)化，依賴于廚師的技藝，而每個(gè)師傅在一天當(dāng)中在不同時(shí)段不同心情之下炒出來(lái)的菜口味都不一樣，尤其近兩年餐飲人才的稀缺匱乏，都使得大鴨梨逐漸意識(shí)到在菜品結(jié)構(gòu)中減少炒菜的占比，用郭琦的話來(lái)說(shuō)：“本來(lái)餐飲烹飪方式就是百花齊放，不只有炒還有煎、烹、炸、蒸，所以我們現(xiàn)在的菜品選擇上會(huì)側(cè)重于標(biāo)準(zhǔn)化程度高，毛利高的菜品，盡量減少對(duì)人的依賴，我們需要做到的是以后無(wú)論哪個(gè)師傅來(lái)大鴨梨上班，都可以很容易上手，不會(huì)受制于人。

此外，菜品也會(huì)更貼合年輕人一些，口味更“重”，麻辣口味菜品比例增高，菜名也以更萌的方式呈現(xiàn)，比如無(wú)辣不江湖是滋味饞嘴蛙、沸騰跳舞蝦……，小編看過(guò)菜單以后覺(jué)得現(xiàn)在的大鴨梨菜單，對(duì)年輕人是有吸引力的。

郭琦說(shuō)：“為什么現(xiàn)在年輕人都喜歡去商超吃飯，因?yàn)檠b修時(shí)尚，菜品時(shí)尚，體驗(yàn)感更強(qiáng)一些，又兼顧了能購(gòu)物的屬性所以年輕客群喜愛(ài)，如果我們的社區(qū)餐飲能做到以上幾點(diǎn)，他們干嘛不選擇在家門(mén)口用餐呢?所以我覺(jué)得2016年也是社區(qū)餐飲會(huì)大躍進(jìn)的一年，很多人看到大體量的門(mén)店，就很擔(dān)心這得賺多少錢(qián)才能盈虧平衡啊，其實(shí)不然如果客流量很大，當(dāng)?shù)叵�費(fèi)能力很高，大體量門(mén)店也是可以很好的存活，小而美餐館也是死了很大一批的，只是我們沒(méi)有注意到，總之適應(yīng)市場(chǎng)的門(mén)店才能存活”。

大鴨梨的案例讓我們看到一個(gè)近20年的傳統(tǒng)餐飲企業(yè)并沒(méi)有故步自封，而是主動(dòng)求變創(chuàng)新。我們希望看到餐飲行業(yè)更多企業(yè)努力創(chuàng)新，推動(dòng)整個(gè)行業(yè)的變革。 

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本文轉(zhuǎn)載自：職業(yè)餐飲網(wǎng)

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