12年開3家店，他為什么全賠了？

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　　十二年一個輪回。餐飲江湖風云涌動，新舊更迭，明星升起又隕落，太陽落下又升起。許多人功成名就，許多人來了又走。

　　上面小廚的老板王煒晟對開餐廳愛得深沉：入行12年，開過3家店，即使從來都是賠本也不愿意走出餐飲圈。

　　他說：“開餐廳就是我的不良嗜好�！�

　　?餐飲老板內參 王建萍 發(fā)于北京

　　

　　上面小廚開在朝陽區(qū)尚都soho一樓，一碗面平均單價在38元，據(jù)說口味在附近商圈是出了名的好。

　　內參君見到王煒晟時，他已經同店里的兩名廚師聊菜品聊了一個半小時有余。王煒晟解釋道：“每隔一段時間，必須把后廚和菜品重新梳理一遍，從菜品優(yōu)化到擺盤的細節(jié)�！�

　　但王煒晟自認，不是一個好的餐廳經營者�！百r得厲害�！�

　　

　　▲一碗好吃的牛肉面

　　王煒晟從上學開始就一直想做一家面館，他認為外面沒有一家面是好吃的。工作之后，王煒晟專門研究過臺灣的紅燒牛肉面，尋訪名店名家，鉆研數(shù)年，終于能做出一碗自己滿意的面。

　　但38元一碗面直接拒絕了一大部分食客。他說，選用最好的面粉，最好的牛肉，最講究的工序，每一種面的成本價都在25塊以上。

　　“把這碗面做好是為榮譽而戰(zhàn)。”

　　“餐廳沒有給我?guī)�來賺錢的快感，對我來說是一種不良嗜好�！蓖鯚橁烧f，“我就是喜歡看別人吃完我做的東西，那種開心的樣子�！�

　　

　　●第一家●

　　一套房進去，一個廁所出來

　　2003年，王煒晟有朋友做“三個貴州人”，他便投了其中的兩家店，投進去200萬。2013年房租到期，房租直接漲3倍，餐廳關門，拿出來200萬�！鞍凑毡本┻@十幾年的房價來算，當時錢投進去的時候，能買一套房，后來拿出來時，只能買一個廁所了。”

　　他自己反思，“三個貴州人”的菜品是土菜，口味好吃，但菜品質量不穩(wěn)定，對餐廳經營傷害很大。

　　●第二家●

　　交給親戚管理，留下一本問題賬

　　有了第一家店的經驗，王煒晟的第二家店選擇了容易標準化的火鍋“黔撈苗寨火鍋”，不久又在火鍋店里辟出十幾平米的小間，開了一家面館，就是soho上面小廚店的前身。

　　

　　▲緊盯一切才能成功

　　這一次，王煒晟請來親戚當門店總經理，全權負責經營。后果是，這位親戚每個月向他要房租，采購，工資等各種錢，但流水一分錢沒主動給他看過。直到最后關門時才看到了一本問題頗多的賬本，中間各種材料浪費或消失。

　　經此，王煒晟總結道：“你必須在店里盯著一切才能成功，沒有人能替你去創(chuàng)業(yè)。”

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本文轉載自：作者：王建萍 來源：餐飲老板內參

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