同個店面，別人通通虧本，他卻靠賣蒸菜年入百萬

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一間100平方的小餐館，位于工業(yè)區(qū)的城中村，經(jīng)歷了好幾代老板，卻總是不出五個月就虧本轉(zhuǎn)讓。小文原本就在這個工業(yè)區(qū)工作，特別了解這一片地區(qū)，目睹了三任老板經(jīng)營不善之后，他只用了5萬元，就接手了這家小餐館，并最終實現(xiàn)了第一個月盈利，第二個月收回成本，第三個月純收入過萬的奇跡。本期餐飲好案例（微信id：canyin120）分析：為什么別人通通虧本，他卻賺了？

一、背景：前面三家店鋪都倒閉了

這家小餐館位于某工業(yè)區(qū)大馬路邊，原本是一個小型的倉庫，小店鄰近大型工業(yè)區(qū)，面對汽配批發(fā)市場，這條路有各種口味的菜館，周圍常住人口約10萬。餐館正面空間較大，大概可停五臺汽車。

從小倉庫改成門面出租后，小店經(jīng)歷了三家餐館的倒閉。

1.潮州菜館

第一個老板做的是潮州菜生意，潮州菜館主營牛肉、海鮮等，價位定得比較高，最慘的時候，連續(xù)一個星期都沒有顧客。

后來老板推出烤生蠔，賣3塊錢一個，雖然吸引了一些工人前來消費，但是這個地方與商業(yè)區(qū)不同，商業(yè)區(qū)人流大，并且均勻，每天光靠賣生蠔也許就能大賺。工業(yè)區(qū)不一樣，白天幾乎沒人會過來吃烤生蠔，就這樣，僅僅兩個月，潮州菜老板貼出轉(zhuǎn)讓信息。

2.四川菜館

第二任老板重新裝修了小餐館，門口掛上紅燈籠，設了八個圓桌，能容納上百人用餐。菜品經(jīng)營純四川菜，老板給餐館定位的目標人群是馬路對面的汽配批發(fā)市場，希望能做這些大客戶的生意。

剛開張熱鬧了幾天，確實有客戶從大馬路對面的批發(fā)市場開車過來吃飯的，但是時間一長，新鮮感過了，批發(fā)市場的客戶還是選擇就近找小餐館吃飯。

四川菜老板第一個月一算賬，凈虧損超過五萬，第二個月，營業(yè)額大幅下降，虧損更嚴重。第三個月，老板貼出轉(zhuǎn)讓啟事。

3.湘菜館

湘菜館的老板仍然把目標客戶定在馬路對面的批發(fā)市場，但是菜價定得比前面兩任都低，結果吸引了部分工業(yè)區(qū)的打工仔前來聚餐。老板看到這種情況之后更改了策略，推出外賣快餐服務，并且派發(fā)天天特價的廣告。

雖然湘菜館的人氣看起來比前面兩家好多了，但是還是沒有實現(xiàn)盈利：租金、人工、食材成本，老板發(fā)現(xiàn)接連三個月都虧損，到第四個月，沒辦法了，老板決定將店鋪轉(zhuǎn)讓。

二、第一次創(chuàng)業(yè)開餐館，賺得盤滿缽滿

小文來自湖南瀏陽，原本在這附近的工廠打工，小餐館經(jīng)歷了好幾任老板，他都通通看在眼里，并且在這里吃過好幾次飯，聚過好幾次餐。眼看著湘菜館的老板貼出轉(zhuǎn)讓啟事，他決定拿出積蓄接手，并且準備做家鄉(xiāng)的蒸菜。

下定決心后，小文開始和湘菜館老板聯(lián)絡，最終因為和老板是湖南老鄉(xiāng)，小文只用了5萬元就拿下了餐館，另一方面，小文通過親戚介紹，請了一位有幾年做蒸菜經(jīng)驗的廚師過來幫忙。

這樣，店里的人手就有：服務員2名（保留了原本在湘菜館工作的員工）、廚房廚師1名、配料1名、收銀員1名，小文自己什么工作都做。

結果，小文只用了兩個月，就收回了成本，一年下來，竟然賺足百萬。

三、為什么賺錢的是他？

以下是小文對小餐館經(jīng)營模式的分析：

1.精分目標市場

小文從前三家餐館中發(fā)現(xiàn)，要做批發(fā)市場客戶的生意，比較難，而工業(yè)區(qū)的打工仔反而是一個大市場。

由于小文在這個工業(yè)區(qū)工作了五六年，他深諳打工仔省吃儉用的心理，蒸菜館肉菜類定價只賣5元一盤，青菜3元，米飯每盒2元。

針對工業(yè)區(qū)打工仔的主要目標客戶群，推出了“吃飽最低只要5元”的廣告，在工業(yè)區(qū)發(fā)放。又通過小文在工業(yè)區(qū)的人脈，只請了管理處工作人員吃了一頓飯，就在工業(yè)區(qū)幾條主干道拉開了蒸菜館開張酬賓的廣告造勢。

而針對馬路對面的批發(fā)市場，則推出了15元商務套餐外賣服務，到批發(fā)市場每家商戶發(fā)放傳單。

廣告打出去之后，小文的蒸菜館剛開張就有不少人進來消費，店內(nèi)坐不下，小文又在門口空地上搭建了鐵架，布置了桌椅。

2.完善服務種類

一段時間后，有客戶提出蒸菜加辣的要求，為了擴大顧客群，小文補充了香辣的品種。

打工仔白天上班了一整天，晚上下班大多喜歡吃點宵夜，最受歡迎的是燒烤。小文又增加了燒烤和夜宵服務。

3.花樣促銷，增加收入

小文的蒸菜館第二個月就賺回了投入成本，小餐館已經(jīng)培養(yǎng)了一大群穩(wěn)定的顧客，從第三個月開始，小文又想了一些新點子：

A 針對經(jīng)常來解決午餐晚餐的打工仔，推出200元包月的制度，這項促銷吸引了一百多號打工仔辦理包月。

B 針對批發(fā)市場的常叫外賣的客戶，定期發(fā)送優(yōu)惠傳單，穩(wěn)固了外賣送餐群體，每個月給批發(fā)市場送的上午套餐銷售額就有六七萬元。

C 夜宵除了燒烤，還推出小炒，小炒業(yè)務每個月銷售額平均達到20萬元。

通過一系列的花樣促銷，除去租金和人工等成本，小劉蒸菜館每個月盈利超過了五萬元。

4.加強管理，誠信經(jīng)營

小餐館生意火爆，小文又增加了4名服務員，為了提升餐館形象，小文特意給每一位員工訂制了工作服裝。餐館的招牌也重新設計，這樣顧客也更愿意進來消費買單。

餐館走上正軌了，小文特別注重顧客的體驗，為了解決客人多，就餐等候的問題，成立了送餐小組，并鼓勵客人具體訂餐有優(yōu)惠。

現(xiàn)在，小文的蒸菜館已經(jīng)有固定員工20名，短短一年，實現(xiàn)了開餐廳創(chuàng)業(yè)年入百萬的壯舉。

總結：定位太重要了！

同一家店面，不同的定位可以決定餐館不同的命運。小文與前面三個老板不同的地方在于，他了解這片地區(qū)的環(huán)境，把餐館目標人群定在工業(yè)區(qū)打工人群，而不是馬路對面的批發(fā)市場。

小文鎖定了有好上萬消費人群的工業(yè)區(qū)大市場，通過完善服務、花樣促銷，吸引了目標人群，培養(yǎng)了一大批固定客戶。市場定位準確、菜品搭配得當、多渠道促銷、強化管理——這就是小文開餐館成功的秘訣。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲好案例

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