青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級(jí)版)配方做法視頻教程
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咖啡跨界,業(yè)界屢見(jiàn)不鮮,大伙樂(lè)此不疲。
但熱鬧過(guò)后呢?
所以,對(duì)一家傳統(tǒng)咖啡館來(lái)說(shuō),玩跨界真的賺錢嗎?
咖啡館有種死法,叫“加餐死”
前兩天,咖sir跟一個(gè)咖啡館老板聊天。
“基本每天下午上座率都不錯(cuò),但一到晚餐時(shí)間,一大半人都走了!
“加餐啊,既能讓客人呆更長(zhǎng)的時(shí)間,又能增加邊際效益。牛排等簡(jiǎn)餐,別那么多油煙就好嘛!边@也是咖sir經(jīng)常對(duì)那些尋求轉(zhuǎn)型的咖啡館提的淺薄建議。
他吸一口煙,皺緊眉頭:“沒(méi)那么簡(jiǎn)單。知道嗎,咖啡館有種死法叫‘加餐死’!
這種說(shuō)法讓咖sir有點(diǎn)詫異。
畢竟市面上,用“咖啡”這個(gè)IP混搭、跨界,早就不是什么新鮮蘿卜皮。
包子、保健品、中藥老字號(hào),甚至是愛(ài)馬仕、Guuci等超級(jí)大牌,都跟咖啡玩起了捆綁游戲。
相應(yīng)的,也有越來(lái)越多的咖啡館,選擇了嫁接西餐、酒水、書籍等其他品類。
雖然各自心懷鬼胎,但道理是相通的:
通過(guò)跨界,完成兩個(gè)品類的客群嫁接,營(yíng)造更廣闊的消費(fèi)場(chǎng)景,提升市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。
咖啡跨界,熱鬧非凡,屢試不爽。
單從一家傳統(tǒng)意義上的咖啡館來(lái)說(shuō),玩跨界,真的會(huì)賺錢嗎?
咖啡跨界,那客群呢?
咖啡館里增加西餐,二者都是舶來(lái)品,看上去挺自然。
這既留住了喝咖啡的顧客,還吸引了對(duì)牛排等西餐感興趣的客群。
但實(shí)際上呢?
通常來(lái)說(shuō),選擇到咖啡館坐一下午的人,最大的需求就是咖啡館的環(huán)境;
選擇吃西餐的人,需求則更多是儀式感。
你無(wú)形中趕走了那些喜歡純粹環(huán)境的熟客,甚至連老板自己都覺(jué)得加餐“玷污”了咖啡廳的氣質(zhì);而同時(shí),想吃西餐的客群,又覺(jué)得你品類不全,做的不專業(yè)。
你此時(shí)的核心客戶,變成對(duì)這兩方面需求有交集的客群。否則,他會(huì)去更不食人間煙火的咖啡館喝咖啡,去更有格調(diào)的西餐廳就餐。
既然是交集,就意味著增加牛排后的客群,并沒(méi)有擴(kuò)大,反而變窄了。
連氣質(zhì)和咖啡如此搭配的牛排尚且如此,就更別提咖啡館里賣衣服等奇葩跨界了。
只是增加一道牛排那么簡(jiǎn)單?
增加一道牛排,并不簡(jiǎn)單。
相信加過(guò)餐的都有體會(huì):往小處說(shuō)是加了一道菜,往大了說(shuō),這是新增了一個(gè)品類、一套人馬,意味著人力、房租、原料、設(shè)備等更多的成本投入。
你的咖啡豆供應(yīng)商會(huì)給你供應(yīng)牛肉嗎?
吧臺(tái)那個(gè)拉花漂亮的咖啡師,做過(guò)廚師嗎?
你的三頭Slayer咖啡機(jī),能煎牛排嗎?
店面太小,似乎也搞不出blingbling的西餐環(huán)境吧?
所以,增加一道牛排,有沒(méi)有感到頭頂上的“三座大山”更大了?
這還是假設(shè)你有同時(shí)經(jīng)營(yíng)兩個(gè)品類的天賦——畢竟,賣牛排和賣咖啡,不是一回事兒。
當(dāng)然,對(duì)資本雄厚的連鎖咖啡來(lái)說(shuō),這些成本通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化攤薄后,也許并不是什么難題。
但對(duì)傳統(tǒng)的個(gè)體咖啡館老板而言,終歸是暗藏風(fēng)險(xiǎn)。
叫好 Or 叫座?
跨界經(jīng)營(yíng)要明白:哪些是用來(lái)?yè)P(yáng)名的,哪些是用來(lái)賺錢的?
對(duì)于著名的安利、重要老字號(hào)胡慶余堂等品牌來(lái)說(shuō),跨界引入咖啡,只是個(gè)流量入口和提升品牌的手段。
咖啡對(duì)他們來(lái)說(shuō),掙不掙錢并不重要,他們?cè)O(shè)計(jì)的豐厚利潤(rùn),在保健品中,在中草藥里。
胡慶余堂的草藥咖啡
但咖啡館增加一道牛排,看似簡(jiǎn)單的問(wèn)題,卻需要一番精細(xì)考量:
是想通過(guò)這道牛排延長(zhǎng)顧客的停留時(shí)間,以期賣出更多的咖啡?
還是看好牛排的高客單,希望以此謀利?
它是負(fù)責(zé)叫好,還是負(fù)責(zé)叫座?
這道牛排帶來(lái)的收益,能否抵消為它額外付出的成本?
所以,把這些問(wèn)題數(shù)據(jù)量化后,再來(lái)決定你的咖啡館是不是真的要增加一道牛排。
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本文轉(zhuǎn)載自:咖門 作者:咖sir
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