跨界的風(fēng)險(xiǎn)：新增一道牛排，搞垮一家咖啡館？

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咖啡跨界，業(yè)界屢見(jiàn)不鮮，大伙樂(lè)此不疲。

但熱鬧過(guò)后呢?

所以，對(duì)一家傳統(tǒng)咖啡館來(lái)說(shuō)，玩跨界真的賺錢嗎?

咖啡館有種死法，叫“加餐死”

前兩天，咖sir跟一個(gè)咖啡館老板聊天。

“基本每天下午上座率都不錯(cuò)，但一到晚餐時(shí)間，一大半人都走了�！�

“加餐啊，既能讓客人呆更長(zhǎng)的時(shí)間，又能增加邊際效益。牛排等簡(jiǎn)餐，別那么多油煙就好嘛�！边@也是咖sir經(jīng)常對(duì)那些尋求轉(zhuǎn)型的咖啡館提的淺薄建議。

他吸一口煙，皺緊眉頭：“沒(méi)那么簡(jiǎn)單。知道嗎，咖啡館有種死法叫‘加餐死’�！�

這種說(shuō)法讓咖sir有點(diǎn)詫異。

畢竟市面上，用“咖啡”這個(gè)IP混搭、跨界，早就不是什么新鮮蘿卜皮。

包子、保健品、中藥老字號(hào)，甚至是愛(ài)馬仕、Guuci等超級(jí)大牌，都跟咖啡玩起了捆綁游戲。

相應(yīng)的，也有越來(lái)越多的咖啡館，選擇了嫁接西餐、酒水、書籍等其他品類。

雖然各自心懷鬼胎，但道理是相通的：

通過(guò)跨界，完成兩個(gè)品類的客群嫁接，營(yíng)造更廣闊的消費(fèi)場(chǎng)景，提升市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

咖啡跨界，熱鬧非凡，屢試不爽。

單從一家傳統(tǒng)意義上的咖啡館來(lái)說(shuō)，玩跨界，真的會(huì)賺錢嗎?

咖啡跨界，那客群呢?

咖啡館里增加西餐，二者都是舶來(lái)品，看上去挺自然。

這既留住了喝咖啡的顧客，還吸引了對(duì)牛排等西餐感興趣的客群。

但實(shí)際上呢?

通常來(lái)說(shuō)，選擇到咖啡館坐一下午的人，最大的需求就是咖啡館的環(huán)境;

選擇吃西餐的人，需求則更多是儀式感。

你無(wú)形中趕走了那些喜歡純粹環(huán)境的熟客，甚至連老板自己都覺(jué)得加餐“玷污”了咖啡廳的氣質(zhì);而同時(shí)，想吃西餐的客群，又覺(jué)得你品類不全，做的不專業(yè)。

你此時(shí)的核心客戶，變成對(duì)這兩方面需求有交集的客群。否則，他會(huì)去更不食人間煙火的咖啡館喝咖啡，去更有格調(diào)的西餐廳就餐。

既然是交集，就意味著增加牛排后的客群，并沒(méi)有擴(kuò)大，反而變窄了。

連氣質(zhì)和咖啡如此搭配的牛排尚且如此，就更別提咖啡館里賣衣服等奇葩跨界了。

只是增加一道牛排那么簡(jiǎn)單?

增加一道牛排，并不簡(jiǎn)單。

相信加過(guò)餐的都有體會(huì)：往小處說(shuō)是加了一道菜，往大了說(shuō)，這是新增了一個(gè)品類、一套人馬，意味著人力、房租、原料、設(shè)備等更多的成本投入。

你的咖啡豆供應(yīng)商會(huì)給你供應(yīng)牛肉嗎?

吧臺(tái)那個(gè)拉花漂亮的咖啡師，做過(guò)廚師嗎?

你的三頭Slayer咖啡機(jī)，能煎牛排嗎?

店面太小，似乎也搞不出blingbling的西餐環(huán)境吧?

所以，增加一道牛排，有沒(méi)有感到頭頂上的“三座大山”更大了?

這還是假設(shè)你有同時(shí)經(jīng)營(yíng)兩個(gè)品類的天賦——畢竟，賣牛排和賣咖啡，不是一回事兒。

當(dāng)然，對(duì)資本雄厚的連鎖咖啡來(lái)說(shuō)，這些成本通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化攤薄后，也許并不是什么難題。

但對(duì)傳統(tǒng)的個(gè)體咖啡館老板而言，終歸是暗藏風(fēng)險(xiǎn)。

叫好 Or 叫座?

跨界經(jīng)營(yíng)要明白：哪些是用來(lái)?yè)P(yáng)名的，哪些是用來(lái)賺錢的?

對(duì)于著名的安利、重要老字號(hào)胡慶余堂等品牌來(lái)說(shuō)，跨界引入咖啡，只是個(gè)流量入口和提升品牌的手段。

咖啡對(duì)他們來(lái)說(shuō)，掙不掙錢并不重要，他們?cè)O(shè)計(jì)的豐厚利潤(rùn)，在保健品中，在中草藥里。

胡慶余堂的草藥咖啡

但咖啡館增加一道牛排，看似簡(jiǎn)單的問(wèn)題，卻需要一番精細(xì)考量：

是想通過(guò)這道牛排延長(zhǎng)顧客的停留時(shí)間，以期賣出更多的咖啡?

還是看好牛排的高客單，希望以此謀利?

它是負(fù)責(zé)叫好，還是負(fù)責(zé)叫座?

這道牛排帶來(lái)的收益，能否抵消為它額外付出的成本?

所以，把這些問(wèn)題數(shù)據(jù)量化后，再來(lái)決定你的咖啡館是不是真的要增加一道牛排。

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本文轉(zhuǎn)載自：咖門 作者：咖sir

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