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復(fù)古鼎湯蟹

材料：

原料：

肉蟹2只重約800克），大白菜500克，干貝5克，金華火腿10克，水發(fā)香菇200克，蟹黃10克。

調(diào)料：

特級清湯、色拉油各500克，鹽、雞精各8克，淀粉20克。

制作：

1、肉蟹宰殺洗凈，剝離蟹殼剁下蟹鉗，將肉砍成重20克的塊，拍淀粉后入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸1分鐘撈出；大白菜入沸水中大火汆1分鐘取出；干貝、金華火腿切成0.3厘米見方的粒；水發(fā)香菇切厚0.5厘米的片。

2、干貝、火腿、香菇、蟹黃入清湯中小火熬30分鐘，放鹽、雞精調(diào)味后將白菜放入熬好的湯中小火煮2分鐘，撈起放入鼎底；肉蟹放入湯中小火煮10分鐘，撈起擺在白菜芯上，蓋上汆水后的蟹殼擺成蟹形，澆煮蟹的原湯即成。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

特點：

古香古色、湯鮮蟹美，很有霸氣。

特級清湯的熬制：

原料：

老母雞、老鴨各1500克，肘子800克，豬棒骨、豬肚各1000克，雞脯肉、豬瘦肉各500克，清水8000克。

制作：

1、老母雞、老鴨、肘子、豬棒骨、豬肚放冷水中大火燒開，撇去浮沫后小火煮5分鐘撈出，洗凈污物入鍋中加清水小火煮8小時，取出過濾留湯汁。

2、豬瘦肉、雞脯肉洗凈后剁成蓉。

3、鍋內(nèi)放制好的湯汁，大火燒開后改為小火，分三次放入豬肉蓉，待湯汁燒開后，撈出豬肉蓉，再用同樣的方法下入雞肉蓉至湯色呈半透明狀后過濾即成。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

出品人：徐加祥

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