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復(fù)古鼎湯蟹

材料:

原料:

肉蟹2只重約800克),大白菜500克,干貝5克,金華火腿10克,水發(fā)香菇200克,蟹黃10克。

調(diào)料:

特級清湯、色拉油各500克,鹽、雞精各8克,淀粉20克。

制作:

1、肉蟹宰殺洗凈,剝離蟹殼剁下蟹鉗,將肉砍成重20克的塊,拍淀粉后入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸1分鐘撈出;大白菜入沸水中大火汆1分鐘取出;干貝、金華火腿切成0.3厘米見方的粒;水發(fā)香菇切厚0.5厘米的片。

2、干貝、火腿、香菇、蟹黃入清湯中小火熬30分鐘,放鹽、雞精調(diào)味后將白菜放入熬好的湯中小火煮2分鐘,撈起放入鼎底;肉蟹放入湯中小火煮10分鐘,撈起擺在白菜芯上,蓋上汆水后的蟹殼擺成蟹形,澆煮蟹的原湯即成。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

特點:

古香古色、湯鮮蟹美,很有霸氣。

特級清湯的熬制:

原料:

老母雞、老鴨各1500克,肘子800克,豬棒骨、豬肚各1000克,雞脯肉、豬瘦肉各500克,清水8000克。

制作:

1、老母雞、老鴨、肘子、豬棒骨、豬肚放冷水中大火燒開,撇去浮沫后小火煮5分鐘撈出,洗凈污物入鍋中加清水小火煮8小時,取出過濾留湯汁。

2、豬瘦肉、雞脯肉洗凈后剁成蓉。

3、鍋內(nèi)放制好的湯汁,大火燒開后改為小火,分三次放入豬肉蓉,待湯汁燒開后,撈出豬肉蓉,再用同樣的方法下入雞肉蓉至湯色呈半透明狀后過濾即成。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

出品人:徐加祥


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