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烤蛋及醉蛋加工技術(shù)

烤蛋加工技術(shù)

 

烤蛋是以禽蛋(主要是雞蛋)為原料經(jīng)高溫烤制而成,產(chǎn)品的蛋味及口感良好,基本無硫化氫味,并可長期保存。

加工方法如下:
第一,取平均重量為60克的雞蛋20個(gè),將蛋殼表面擦拭干凈,并排放在金屬絲編制的盤中。
第二,將盤置于熱風(fēng)強(qiáng)制循環(huán)型干燥箱中,以每分鐘7℃的速度開始升溫,當(dāng)達(dá)到97℃時(shí)保持20分鐘。
第三,然后以每分鐘7℃的速度繼續(xù)升溫,當(dāng)達(dá)到145℃時(shí)保持15分鐘。之后,立即從干燥箱中取出,在空氣中冷卻至室溫即成。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

 

本法制作的烤蛋,每個(gè)減重1.5—2克。蛋殼無破損,易剝殼,口感和風(fēng)味俱佳,蛋黃與蛋白的接觸面無黑變。在30℃的條件下存放21天后,細(xì)菌數(shù)只有300個(gè)/克以下,可長期保存。

 

醉蛋的加工技術(shù)

 

1、酒、醬油混合液加工法:每加工1千克鴨蛋(或雞蛋)需用醬油0.5千克、酒0.5千克,將其混合均勻成混合液。將挑選好的鮮蛋洗凈后放入冷水中,加熱煮熟,取出后將蛋殼敲碎,浸漬于酒和醬油的混合液中,3天后即可成為醉蛋。成品醉蛋醇香而稍有酒意,鮮香而稍帶咸味,是消食開胃的佳品。如不立即食用,也可長期存放。浸泡過的料液可再次使用!  廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2、鹽、香料、大曲酒鹵湯加工法:將開水倒入準(zhǔn)備制醉蛋的容器內(nèi),水量以能浸沒雞蛋為宜。然后放入適量的食鹽,攪拌均勻后加少許花椒或大料,待水冷卻后,倒入一些大曲酒,使鹵湯有酒香味即可。將鮮蛋放冷水鍋內(nèi)煮,待水開4-5分鐘后撈出,此時(shí)蛋黃心呈粥狀。將蛋的外殼敲裂,放入湯料內(nèi),加蓋密封6-7天即可食用。該醉蛋切開后,紅白相間,酒香撲鼻,美不勝言。


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