紅棗帶汁蜜餞的加工技術(shù)
紅棗帶汁蜜餞是以干棗為原料的一種糖制品,它為棗產(chǎn)區(qū)豐富的干棗資源的開(kāi)發(fā)利用提供了新的途徑。
一、工藝流程
選料→洗滌→切分→清洗→煮制→裝罐→密封殺菌→冷卻→成品。
二、原料要求
選中等大小,果形為柱形者為優(yōu)。干棗要無(wú)蟲無(wú)霉、無(wú)破塤。果肉要飽滿,皮色紫紅純正。未成熟的棗果制成的干棗不宜采用。
1、清洗將選好的干棗置清水中浸泡1-2個(gè)小時(shí),洗凈棗果皮表面的泥土等雜物,撈出瀝干。
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2、切分將瀝去水分的干棗橫向切分,厚度為10-12mm,切塊的同時(shí)將核除去(也可不去核).經(jīng)切分將干棗制成柱形小塊。
3、清洗將切分的棗塊迅速在清水中沖洗一下,除去切分中形成的細(xì)碎果肉,瀝干水分。4、糖制配制60%的糖液,加熱至沸騰。
將瀝去水分的棗塊傾人沸糖液中,此時(shí)停止加溫煮沸,將棗塊浸漬20-30分鐘后撈出。與此同時(shí),將浸漬糖液進(jìn)行過(guò)濾,除去細(xì)碎果肉。
5、裝罐將浸糖完畢后的棗塊裝入消毒處理的罐頭瓶中,并將上述過(guò)濾的糖液力口熱至沸,趁熱裝入已裝妥棗塊的罐頭瓶中。
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6、封口冷卻在注入高溫糖液后,立即用封口機(jī)封口,并隨之將瓶子傾置,以對(duì)瓶蓋殺菌,隨后將其緩緩冷卻至38℃即可包裝入庫(kù)。冷卻時(shí)選用50-60℃的熱水淋洗,再用冷水冷卻至38℃以下。也可用巴氏殺菌法殺菌。
三、產(chǎn)品質(zhì)量要求
果肉呈淺黃褐色,果皮呈鮮艷的棗紅色(紫紅色),湯汁清亮不渾濁。允許有少量果肉組織碎片,無(wú)雜質(zhì)。有濃郁的棗香味,甜酸適口,滋味純正,無(wú)異味。
糖水濃度60%,棗的裝量不低于凈重的55%.ph值為3,符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。四:有關(guān)技術(shù)說(shuō)明
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制作中對(duì)棗果的切分大大地縮短了整個(gè)加工時(shí)間。由于切分使得滲糖非常容易,糖制可以在很短的時(shí)間完成。這就避免了由于長(zhǎng)時(shí)間煮制造成的煮爛果,減少了果實(shí)在高溫下長(zhǎng)時(shí)間煮制造成的營(yíng)養(yǎng)破壞,較好地保持了紅棗的獨(dú)特香味?稍谔且褐羞m量加入海藻酸鈉等增稠劑,以改善產(chǎn)品的口感和外觀。加入量約0.2%.
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