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加工制作敘府糟蛋

加工方法：

(1)選蛋洗蛋和擊破蛋殼同平湖糟蛋加工。
(2)配料150枚鴨蛋需要的配料如下：甜酒糟7千克，68度白酒1千克，紅砂糖1千克，陳皮25克，食鹽1.5千克，花椒25克。
(3)裝壇以上配料混合均勻后(除陳皮、花椒外)，將全量的1／4鋪于壇底(壇要事先清洗、消毒)，將擊破殼的鴨蛋40枚大頭向上豎立在糟里，再加入甜酒糟約1／4，鋪平后再以上述方式放人鴨蛋70枚左右，再加甜酒糟1／4，放人其余的鴨蛋40枚，一壇共150枚，最后加入剩下的甜酒糟，鋪平，用塑料布密封壇口，不使漏氣，在室溫下存放。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
(4)翻壇去殼上述加工的糟蛋，在室溫下糟漬3個(gè)月左右，將蛋翻出，逐枚剝?nèi)サ皻�，切勿將蛋殼膜剝破。這時(shí)的蛋成為無殼的軟殼蛋。
(5)白酒浸泡將剝?nèi)サ皻さ牡爸鹈斗湃烁變?nèi)，倒入高度白酒(每150枚蛋需4千克左右)，浸泡1～2天。這時(shí)蛋白與蛋黃全部凝固，不再流動(dòng)，蛋殼膜稍微膨脹而不破裂者為合格。如有破裂者，應(yīng)作次品處理。
(6)加料裝壇將用白酒浸泡過的蛋逐枚取出，裝入能容下150枚蛋的壇內(nèi)。裝壇時(shí)，用原有的酒糟和配料再加入紅砂糖1千克、食鹽0.5千克、陳皮25克、花椒25克、熬糖2千克(紅砂糖2千克加入適量的水，煎成拉絲狀，待冷后加入壇內(nèi))，充分?jǐn)嚢杈鶆颍匆陨涎b壇方法，層糟層蛋，最后加蓋密封，保存于干燥而陰涼的倉庫內(nèi)。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
(7)再翻壇貯存3～4個(gè)月后，必須再次翻壇，即將上層的蛋翻到下層，下層的蛋翻到上層，使整壇的糟蛋達(dá)到均勻糟漬，同時(shí)，作一次質(zhì)量檢查，剔出次劣糟蛋。翻壇后的糟蛋，仍應(yīng)浸漬在糟料內(nèi)，加蓋密封，貯于庫內(nèi)。從加工開始直至糟蛋成熟，需要10～12個(gè)月時(shí)間，此時(shí)的糟蛋蛋質(zhì)軟嫩，蛋膜不破，色：澤紅黃，氣味芳香，即可銷售，也可繼續(xù)存放2～3年。

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