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加工制作平湖糟蛋

糟蛋加工的季節(jié)性較強(qiáng),是在3月至端午節(jié)間,端午后天氣漸熱,不宜加工。加工糟蛋要掌握好3個(gè)環(huán)節(jié),即釀酒制糟、選蛋擊殼、裝壇糟漬。

(1)釀酒制糟

①浸米:糯米是釀酒制糟的原料,應(yīng)精選。投料量以糟漬100枚蛋用糯米9~9.5千克計(jì)算。所用糯米先放在淘米籮內(nèi)淘凈,后放入缸內(nèi)加入冷水浸泡,目的是使糯米吸水膨脹,便于蒸煮糊化。浸泡時(shí)間以氣溫20℃浸泡24小時(shí)為計(jì)算依據(jù),氣溫每上升2℃可減少浸泡時(shí)間1小時(shí),氣溫每下降2℃,需增加浸泡時(shí)間1小時(shí)。
②蒸飯:目的是促進(jìn)淀粉糊化,改變其結(jié)構(gòu),利于糖化。把浸好的糯米從缸中撈出,用冷水沖洗1次,倒人蒸桶內(nèi)(每桶裝米約37.5千克),米面鋪平。在蒸飯前,先將鍋內(nèi)水燒開,再將蒸飯桶放在蒸板上,先不加蓋,待蒸汽從鍋內(nèi)透過糯米上升后,再用木蓋蓋好,約10分鐘左右將木蓋拉開,用洗帚浸蘸熱水灑潑在米飯上,以使上層米飯蒸漲均勻,防止上層米飯因水分蒸發(fā)而米粒水分不足,米粒不漲,出現(xiàn)僵飯。再將木蓋蓋好蒸15分鐘,揭開鍋蓋,用木棒將米攪拌1次,再蒸5分鐘,使米飯全部熟透。蒸飯的程度掌握在出飯率150%左右,要求飯粒松,無白心,透而不爛,熟而不粘。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
③淋飯:亦稱淋水,目的是使米飯迅速冷卻,便于接種。將蒸好飯的蒸桶放于淋飯架上,用冷水澆淋,使米飯冷卻,一般每桶飯用水75千克,2~3分鐘內(nèi)淋盡,使熱飯的溫度降到28~30℃,手摸不燙為度,但也不能降得太低,以免影響菌種的生長和發(fā)育。
④拌酒藥及釀糟:淋水后的飯,瀝去水分,倒人缸中,撒上預(yù)先研成細(xì)末的酒藥。酒藥的用量以50千克米出飯75千克計(jì)算,需加入白酒藥165~215千克、甜酒藥60~100克,還應(yīng)根據(jù)氣溫的高低而增減用藥量,其計(jì)算方法見表3。

糟蛋拌酒量的計(jì)算方法如下:
室溫(℃)5~8 8~10 10~14 14~18 18~22 22~24 24~26 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
白酒藥(克)215  200  190  185  180  170  165
甜酒藥(克)100  95  85  80  70  65  60

加酒藥后,將飯和酒藥攪拌均勻,面上拍平、拍緊,表面再撒上一層酒藥,中間挖一個(gè)直徑3厘米的塘,上大下小。塘穴深入缸底,塘底不要留飯。缸體周圍包上草席,缸口用干凈草蓋蓋好,以便保溫。經(jīng)20~30小時(shí),溫度達(dá)35℃時(shí)就可出酒釀。當(dāng)塘內(nèi)酒釀?dòng)?~4厘米深時(shí),應(yīng)將草蓋用竹棒撐起12厘米高,以降低溫度,防酒糟熱傷、發(fā)紅、產(chǎn)生苦味。待滿塘?xí)r,每隔6小時(shí),將塘之酒釀?dòng)蒙诐矟娫诿嫔,使糟充分釀制。?jīng)7天后,把酒糟拌和灌入壇內(nèi),靜置14天待變化完成、性質(zhì)穩(wěn)定時(shí)方可供制糟蛋用。品質(zhì)優(yōu)良的酒糟色白、味香、略甜,乙醇含量為15%左右。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

(2)選蛋擊殼

①選蛋:根據(jù)原料蛋的要求進(jìn)行選蛋,通過感觀鑒定和照蛋,剔除次劣蛋和小蛋,整理后粗分等級(jí)。其規(guī)格為,特級(jí):每千枚重75千克;一級(jí):每千枚重70千克;二級(jí):每千枚重65千克。
②洗蛋:挑選好的蛋,在糟漬前1—2天逐枚用板刷清洗,除去蛋殼上的污物,再用清水漂洗,然后鋪于竹匾上,置通風(fēng)陰涼處晾干。如有少許的水跡也可用干凈毛巾擦干。
③擊蛋破殼:擊蛋破殼是乎湖糟蛋加工的特有工藝,是保證糟蛋軟殼的主要措施。其目的是在糟漬過程中,使醇、酸、糖等物質(zhì)易于滲人蛋內(nèi),提早成熟,并使蛋殼易于脫落和蛋身膨大。擊蛋時(shí),將蛋放在左手掌上,右手拿竹片,對(duì)準(zhǔn)蛋的縱側(cè),輕輕一擊使蛋產(chǎn)生縱向裂紋,然后將蛋轉(zhuǎn)半周,仍用竹片照樣擊一下,使縱向裂紋延伸連成一線,擊蛋時(shí)用力輕重要適當(dāng),殼破而膜不破,否則不能加工。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

(3)裝壇糟漬

①蒸壇:糟漬前將所用的壇檢查一下,看是否有破漏,用清水洗凈后進(jìn)行蒸汽消毒。消毒時(shí),將壇底朝上,涂上石灰水,然后倒置在帶孔眼的木蓋上,再放在鍋上,加熱鍋里的水至沸,使蒸汽通過蓋孔而沖入壇內(nèi)加熱殺菌。如發(fā)現(xiàn)壇底或壇壁有氣泡或蒸汽透出,即是漏壇,不能使用,待壇底石灰水蒸干時(shí),消毒即完畢。然后把壇口朝上,使蒸汽外溢,冷卻后疊起,壇與壇之間用三丁紙2張襯墊,最上面的壇,在三丁紙上用方磚壓上,備用。
②落壇:取經(jīng)過消毒的糟蛋壇,用釀制成熟的酒糟4千克(底糟)鋪于壇底,攤平后,隨手將擊破蛋殼的蛋放入,每枚蛋的大頭朝上,直插入糟內(nèi),蛋與蛋依次平放,相互間的間隙不宜太大,但也不要擠得過緊,以蛋四周均有糟、且能旋轉(zhuǎn)自如為宜。第1層蛋排放后再入腰糟4千克,同樣將蛋放上,即為第2層蛋。一般第1層放蛋50多枚,第2層放60多枚,每壇放2層共120枚。第2層排滿后,再用面糟攤平蓋面,然后均勻地撒上1.6~1.8千克食鹽。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
③封壇:目的是防止乙醇、乙酸揮發(fā)和細(xì)菌的侵入。蛋入糟后,壇口用牛皮紙2張,刷上豬血,將壇口密封,外再用箬包牛皮紙,用草繩沿壇口扎緊。封好的壇,每4壇一疊,壇與壇間用三丁紙墊上(紙有吸濕能力),排壇要穩(wěn),防止搖動(dòng)而使食鹽下沉,每疊最上一只壇口用方磚壓實(shí)。每壇上面標(biāo)明日期、蛋數(shù)、級(jí)別,以便檢驗(yàn)。
④成熟:糟蛋的成熟期為4.5~5.5個(gè)月,應(yīng)逐月抽樣檢查,以便控制糟蛋的質(zhì)量。根據(jù)成熟的變化情況,來判別糟蛋的品質(zhì)。
第1個(gè)月,蛋殼帶蟹青色,擊破裂縫已較明顯,但蛋內(nèi)容物與鮮蛋相仿。
第2個(gè)月,蛋殼裂縫擴(kuò)大,蛋殼與殼內(nèi)膜逐漸分離,蛋黃開始凝結(jié),蛋白仍為液體狀態(tài)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
第3個(gè)月,蛋殼與殼內(nèi)膜完全分離,蛋黃全部凝結(jié),蛋白開始凝結(jié)。
第4個(gè)月,蛋殼與殼內(nèi)膜脫開1/3,蛋黃微紅色,蛋白乳白狀。
第5個(gè)月,蛋殼大部分脫落,或雖有小部分附著,只要輕輕一剝即脫落。蛋白成乳白膠凍狀,蛋黃呈橘紅色的半凝固狀,此時(shí)蛋已糟漬成熟,可以投放市場(chǎng)銷售。


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