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怪味火靠“排骨”

原料:面筋250克,山藥100克。調(diào)料:郫縣豆瓣20克,蔥段、姜片、蒜片各10克,八角3克,花椒粉3克,精鹽4克,味精5克,醬油3克,香醋10克,白糖25克,料酒5克,麻油5克,素上湯200克,色拉油1000克(約耗50克)。

制作:1、山藥去皮后洗凈,切成6厘米長(zhǎng)、1厘米厚、1.5厘米寬的條備用;面筋洗凈后切成8厘米長(zhǎng)、1厘米寬的條,再把面筋條用手壓成厚0.5厘米的片,用面筋片纏繞山藥段后制成“排骨”狀。2、將制好的“排骨”放入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸10秒鐘至金黃色時(shí)撈出。3、鍋中留底油20克,燒至七成熱時(shí)放入郫縣豆瓣小火煸香,放入蔥段、姜片、蒜片小火煸炒出香后撈出,加入素上湯、“排骨”,調(diào)以精鹽、白糖、醬油、料酒入味后用中火燒3分鐘至軟嫩入味,再烹入香醋,加味精,轉(zhuǎn)旺火收汁,淋香油,撒花椒粉出鍋裝盤。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

特點(diǎn):造型逼真,麻辣酸甜,口感軟嫩。

制作關(guān)鍵:制“排骨”生坯時(shí)收口處應(yīng)粘緊,否則過(guò)油時(shí)易散。

備注:面筋的制作:

面筋的原料是面粉。以50公斤的面粉,陸續(xù)摻水30-35公斤,調(diào)拌25分鐘,夏季可縮短5分鐘,冬季則要增加5分鐘,然后靜置6-8分鐘,待呈糊粘狀起泡時(shí),面粉中的蛋白質(zhì)就已分離出來(lái)了,完全凝集。此時(shí),用清水洗4次,洗掉淀粉,即得面筋。洗下的水,經(jīng)沉淀后可提取淀粉。
素上湯制作:

將發(fā)好香菇150克、豆芽100克、蘑菇100克沸水下鍋,焯水15秒鐘,撈出,放入清水(1500克)鍋中,小火慢燉1小時(shí),過(guò)濾,取其清湯即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


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