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老宋野鴨鍋

進貨標準：冰凍華英牌瘦肉型肉鴨。

加工標準：1、肉鴨解凍后漂洗一下。2、將鴨子的背部剖開成兩半。3、切掉翅膀后，將鴨子橫向切1兩重的長方塊。
制作標準：
1、鴨子(每鍋10斤)出水高溫拉油30秒。2、鍋入豬油400克,五成熱時入生姜、大蔥、小蔥、蒜米、西芹、香菜、辣椒各50克,八角30克,甘草20克,白豆蔻8克,當(dāng)歸10克,花椒10克,桂皮20克小火炒香，再入鴨子烹白酒50克出香,入濃高湯7斤、啤酒1瓶大火燒3分鐘,出鍋入高壓鍋內(nèi),放荊沙豆瓣醬200克（提前用50克色拉油炒香）、混合醬料700克、味粉3克,蓋高壓鍋蓋兒大火壓4分鐘,燜至自動消氣（急用時壓8分鐘,離火沖水）取出鴨塊,用原鹵水的油泡著(鹵水單獨放)。3、出品：小份凈肉1.7斤，原湯汁1.2斤,香菇250克,墊大蔥、千張、海帶、西芹各150克。注：香菇用鴨子鹵水加高湯煲制。大份凈肉2.5斤，原湯汁1.8斤，香菇（不帶汁）400克，墊大蔥、千張、海帶各200克，西芹150克。注：千張一定要擺在大蔥的上面，以免糊鍋。海帶、大蔥、千張、西芹放入鍋內(nèi)墊好后，撒味精10克，再將鴨肉、原湯、香菇熱開、濾去鹵水倒入鍋里；紅椒50克，青椒100克，大蔥3段用紅油炒香，加10克老抽、5克味精調(diào)味后過濾，入鍋中撒香菜、蔥節(jié)即可。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
保存標準：
1、生料保存：購回后，立即進冷藏冰柜，解凍后不得再凍。2、半成品保存：放在溫度較低的地方加蓋保存，不得超過24小時

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