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醬鴨

醬鴨選用當年飼養(yǎng)成熟的肥壯鴨子,經(jīng)先腌后醬精心制作而成，其肉色棗紅,芳香油潤,富有回味,是一道佐酒佳肴。鴨子先腌后醬，肉色棗紅，芳香油潤，咸中帶鮮，富有回去味，是杭州傳統(tǒng)的風(fēng)味名菜。

【主料】

瘦肉型光鴨每只1.25 公斤重，共 12 只，帶頭帶腳，化凍凈膛去毛洗凈。用刀打碎腔骨、脊骨，入清水中浸泡，洗去骨中淤血，拍扁成方扁型。

【輔料】

鴨肉汁濃縮粉 500 克、鴨骨髓膏200克、鴨骨精油15克、面醬 400 克、淘大牌醬油 200克、白糖 50 克、蔥段 50 克、拍蒜 50 克、料酒 50 克、干紅辣椒 20 克、鹽找味鴨肉飄香粉15克。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

【工藝】

把鴨肉汁濃縮粉、鴨骨髓膏、加水 4.5 公斤泡化，把鴨子腌泡 12 小時以上， 36 小時為佳。這時水平面低于鴨子表面約 3 厘米，用重物壓住， 2 小時后水面比鴨子高（這是第一次做法，以后減少水，改用老湯，味道從此越來越好。）浸泡期間注意翻動鴨體，可冷藏。

腌好后撈出鴨子，把老湯燒開，去沫再煮鴨子，煮時加白糖、料酒、蔥段、拍蒜、鴨骨精油、面醬、醬油，用小火煮至鴨皮發(fā)緊，撈出。

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湯水再煮沸，晾涼后作為老湯，以減少清水量，改用老湯煮。撈出的鴨子用竹簽、竹筷支撐開膛。老辦法是在通風(fēng)陰涼處吹曬一周以上，新法可用微波爐或烤箱。

將晾曬后表面略干的鴨子放進盆中，加余下的黃酒、干辣椒、白糖、蔥段、各少許。上籠大火蒸一小時左右取出放涼，每只切 2—6 塊入盤上桌。特點是越嚼越香，附加值高。以上是杭州醬鴨的做法。

或可在腌泡后加入全部輔料就直接煮熟，出鍋后抹上香油出售。這是無為醬鴨的做法。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

【注意】

1、可用不銹鋼深桶當鍋，最好用 6mm 以上厚的不銹鋼焊成深鍋，煮時鍋底加竹篦子以防糊鍋；
2、光鴨用開水汆一下，去凈血穢，鴨腹內(nèi)壁用鹽15克擦勻，使其入味；
3、鴨入鍋后，要改小火，不能大開，一是為了使鴨子熟透，二是不使鴨子破皮，保持鴨皮完整。煮鴨時，湯要淹沒鴨子，不滿可加開水，并經(jīng)常翻動鴨身，熟透入味；

4、鴨子撈出后，冷卻后再切，保持鴨形完整。

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