荷塘秋色

材料：

主料：

河蟹1只約300克、塘蝦100克、牛蛙1只約200克。

輔料：

蓮米25克、藕條100克。

調(diào)料：

四川郫縣豆瓣15克、川鹽5克、特制高湯200克、紅辣椒20克、花椒5克、醪糟汁4克、白糖3克、香料粉4克、香油1克、姜10克、蔥10克、蒜6克、香辣醬6克等。

味型：香辣味

制作：

1、先取掉蟹的大鉗、再將蟹身改成大小均勻的塊狀，蟹殼保持原形。

2、去掉塘蝦的頭、殼、蝦線。

3、將牛娃改成大小均勻的塊狀。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

4、將蓮米蒸軟后，去掉蓮心。

5、刮掉藕皮，將藕切成大小均勻的條狀，凈鍋置旺火上，置入菜油，藕約6成熟時(shí)，將蟹、蝦用水氽制后置入漏勺，鍋內(nèi)留油要適量。加入郫縣豆瓣、五香粉、姜、蒜，炒出香味后，加入適量的干紅椒辣、花椒，再加入香辣醬與蔥同炒后，滲入鮮湯，加入蟹、蝦、牛娃、藕蓮燒制，用醪糟汁、白糖、特制高湯調(diào)好香辣味，裝入盤后成菜。

溫馨提示：

1、使用死蟹或隔夜蟹，沒有用現(xiàn)殺、現(xiàn)烹飪的蟹。

2、主料沒有正確的處理，未因物而異的區(qū)分蟹殼、大鉗、蟹身等幾個(gè)主要的部位的結(jié)構(gòu)不同，不注意刀工，以及沒有保持蟹的分解完整等。蛙的刀工處理亦然，同時(shí)沒有正確掌握好火候、下料的節(jié)奏和時(shí)間，以及未注意河蝦的質(zhì)嫩，烹飪時(shí)間過久、過長改變了菜的口感等。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

菜式點(diǎn)評：

蓮和藕，自葉至莖，從花到實(shí)，全身于人有益。本品用荷葉、藕、蓮子，配以牛娃、塘蝦、胸藏琥珀的螃蟹等為主料，菜制好后，荷花的清香，伴著蒸騰的熱氣，徐徐飄入食者口中，正是：“荷風(fēng)送香人意好，舌端未享鼻先嘗”。下筷之前，已先領(lǐng)受到荷塘的韻味。此菜五味和諧，辣而不燥，麻辣適度，堪稱香辣味型菜品的典范。而且蟹所含的維生素A，夠一個(gè)成人一天的需要，其維生素B2的含量比一般肉類多5—6倍，鐵的含量比一般魚類高5—10倍，蝦、蟹肉中含10余種有益于人身體健康的游離氨基酸。蓮子其性平淡、甘澀，入心、脾、腎時(shí)可養(yǎng)心補(bǔ)脾、益腎固精、止白帶、烏須發(fā)。故有“蓮為眾菜之首”的說法，它與蟹、蝦、蛙配伍，有較高營養(yǎng)價(jià)值，常食可健體養(yǎng)生，上世紀(jì)80年代此菜被四川省烹?yún)f(xié)評審為四川名菜的殊榮。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

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