陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
廚師之家這套技術(shù)教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術(shù),秉承廚師之家一貫的精益求精制作...
此菜口感蛙肉細(xì)嫩爽滑,清新鮮辣,是一道很下飯的菜品,適合在各個(gè)類型的湘菜館推出。
初加工:
將牛蛙1千克(3個(gè)月的牛蛙)宰殺制凈;仔姜300克切塊;小米辣200克剁碎。
熟處理:
鍋上火,倒入花生油400克,待油溫?zé)亮蔁釙r(shí),下入仔蛙爆炒至三成熟,下入大蒜50克炒香,加入干辣椒、水400克,小米辣、仔姜、味精20克,蓋上蓋,小火燒制3分鐘后,下入雞精、紅椒條各20克,繼續(xù)燒30秒鐘,倒入鍋底帶有自制混合油30克的鍋中即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
自制混合油:
將混合油500克(熟雞油、色拉油按照3:7的比例混合),燒至五成熱時(shí),下入郫縣豆瓣醬200克,炒制2小時(shí),過濾即可。
技術(shù)關(guān)鍵:
1、在制作時(shí),要注意爆蛙一定要爆到三成熟時(shí)再燒制,否則蛙肉會變老,且燜制時(shí)不要開蓋,掌控好火候,不要開大火。
2、此菜使用了自制的混合油,這種混合油是用熟雞油、色拉油、郫縣豆瓣醬炒制而成的,不僅口感香濃,做出來的菜品也是紅潤香濃。
3、烹制此菜時(shí),用了花生油來代替色拉油,因?yàn)榛ㄉ捅旧砩珴汕辶,氣味芬芳,滋味可口,所以用它炒制出來的菜品,不僅具有花生的香味,還可以增加菜品的香味,從而提高菜品的色澤,同時(shí)它比色拉油更有營養(yǎng)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
4、菜品出鍋前,在鍋里涂上了混合油,是為了增加菜品的味道和色澤,使熱氣騰騰的菜品讓油香味全部揮發(fā)出來,而且菜品看起來色澤光亮。
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