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三款特色牛蛙菜品制作

牛蛙是脊椎動(dòng)物之一，原產(chǎn)北美洲，主要養(yǎng)殖品種有美國(guó)牛蛙、沼澤綠。牛蛙是野味中的上品,美味營(yíng)養(yǎng),滋補(bǔ)保健防癌，具有高蛋白、高脂肪和低膽固醇的特點(diǎn)。

該資料中介紹的三款牛蛙菜品均出自精通于做四川菜的張彬廚師，張彬廚師在北京和上海各種大酒店做過(guò)，主要的拿手好菜是牛蛙系列的風(fēng)味菜肴。

干鍋牛蛙

原料：凈牛蛙1千克，青尖椒段50克。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

調(diào)料：自制干鍋香辣油200克，豆瓣醬10克，姜片5克，蔥末、姜末各3克，蒜瓣5克，干辣椒段2克，蠔油10克，辣妹子醬5克，鹽3克，啤酒30克，香蔥段2克，色拉油50克。

制作：
1、將排骨改成5厘米長(zhǎng)的段,放入蔥末、姜末，加1千克水用高壓鍋壓至上汽后3分鐘,青尖椒段入五成熱的油中滑油30秒,撈出放入干鍋內(nèi)。
2、炒鍋上火下自制干鍋香辣油燒至五成熱,下豆瓣醬、姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香,再下入牛蛙翻炒1分鐘，加蠔油、辣妹子醬、鹽，烹啤酒，小火燜5分鐘,裝入墊有青尖椒段的干鍋中,放香蔥段,用酒精爐點(diǎn)火上桌即可。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

說(shuō)明：干鍋菜是湘菜館中非常暢銷的系列菜肴，有濃厚的湖南地方風(fēng)味,制作時(shí)還可以隨意加入墊底的素菜。廚師不同，做出的干鍋菜也有所區(qū)別，我做的干鍋菜特點(diǎn)就在于用了自己調(diào)制的干鍋香辣油，具體制法：
將辣椒面500克、桂皮10克、香葉3克、丁香2克、白蔻2克、陳皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、羅漢果2個(gè)、芝麻50克、胡蘿卜100克、香蔥50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫縣豆瓣醬200克、永豐辣醬100克、川湘麻辣鮮醬100克、辣妹子醬100克放入2.5千克燒至八成熱的花生油浸泡24小時(shí)，然后上中火將所有原料炸至水分全干撈出瀝渣，剩余的油即成干鍋香辣油。用這種香辣油做出的干鍋菜香辣適口，如“干鍋鱔魚(yú)”、“干鍋?zhàn)须u”、“干鍋牛蛙”等。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

草堂牛蛙

原料：牛蛙3只（約1千克，出凈肉800克）。

調(diào)料：干辣椒30克，麻椒10克，花椒3克，鮮花椒5克，芝麻1克，生抽20克，香辣醬20克，鹽5克，四川辣妹子5克，老干媽5克，味精10克，雞精15克，糖5克，野山椒15克，泡姜15克，老抽3克，紹酒10克，東古醬油5克，鮮茶樹(shù)菇10克，絲瓜10克，黃瓜10克，蛋清1個(gè)，色拉油1千克（實(shí)耗30克）。

制作：廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
1、凈牛蛙剁塊(一只牛蛙分成八塊)，用鹽、味精、蛋清腌制5分鐘。將鮮茶樹(shù)菇和絲瓜飛水后備用。
2、將腌制后的牛蛙入90度的油中，劃至八成熟出鍋。
3、鍋留底油，80度時(shí)下入麻椒、干辣椒、豆瓣醬，保持約100度的油溫，煸2分鐘至出香，加入高湯，下入滑好的牛蛙，加入剩余各調(diào)味料，大火煮1分鐘，下入茶樹(shù)菇、絲瓜、黃瓜，翻炒均勻，最后淋20克明油，下鮮花椒即成。
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特點(diǎn)：沸騰上桌，氣氛熱烈，麻辣味重，綜合味型。

沙鍋牛蛙（干燜）

成菜味濃郁干香，色澤紅潤(rùn)光亮，食之具有滑、嫩、鮮、燙的感覺(jué)。

原料：活牛蛙2只（約500克）。

調(diào)料：蔥、姜、蒜子各20克，A料（蠔油、糖各15克，生抽、料酒、糊椒粉各5克，海鮮醬、雞精各10克，精鹽2克，味精3克），青紅尖椒各10克，泡椒油12克。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

制作：
1.將牛蛙宰殺后初步加工，改刀成1.5厘米見(jiàn)方的塊，用清水沖洗至血水變白，用A料腌漬五分鐘至入味。
2.取小沙鍋或是酒精鍋，將蔥姜片、蒜子墊底后倒入色拉油15克，均勻地將腌漬好的牛蛙擺到蔥姜蒜上，加蓋放到煲仔爐上，用小火加熱至牛蛙變色成熟并且伴有蔥姜蒜的香味時(shí)，開(kāi)蓋加上切成菱形的青紅尖椒，淋入泡椒油，加蓋即可上桌。

關(guān)鍵：加蓋燜制時(shí)可以根據(jù)自己的嗅覺(jué)判斷菜肴的成熟火候，當(dāng)沙煲中散發(fā)出蔥姜蒜的香味時(shí)（帶有一點(diǎn)焦香味）就可以加入配料和泡椒油成菜。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

注：最后的尖椒和泡椒油加入后可以加蓋離火燜一會(huì)再上桌，目的是上桌開(kāi)蓋后有香味溢出。

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