陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
廚師之家這套技術(shù)教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術(shù),秉承廚師之家一貫的精益求精制作...
牛蛙菜向來(lái)都有非常好的“人緣”,香辣牛蛙、酸湯牛蛙、干鍋牛蛙、饞嘴牛蛙、泡椒牛蛙……是年輕食客的最愛(ài)。我們這款牛蛙菜看上去并不是非常吸引人,但是口味絕對(duì)出眾,肉質(zhì)香辣適口,質(zhì)地干香,復(fù)合味濃郁。由于在腌漬時(shí),我們加入了少許黑胡椒碎,所以烹調(diào)好的菜肴有著非常棒和刺激味蕾的特色辣味。
不過(guò)說(shuō)到這款菜為什么可以旺銷,我覺(jué)得最重要的還要?dú)w功于我們特別調(diào)制的三款秘制醬料,這也是這道黑椒傳奇牛蛙的靈魂所在。所以,在介紹這道菜旺銷菜品之前,先來(lái)看一下這三款秘制料的制作方法:
特制香辣油 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
做法 鍋內(nèi)放入熟菜子油50千克,小火加熱至五成熱時(shí),放入大蔥、生姜各1千克,蒜頭250克,用中火熬制50分鐘左右,撈出料渣,然后改成小火,下入糍粑海椒2500克,繼續(xù)小火炒5分鐘,烹入白酒250克,小火炒至原料水分快干時(shí)加香料(白豆蔻、陳皮各50克,小茴香、山柰30克,桂皮、砂仁、孜然、草果、香葉各20克,丁香10克,香果、甘草、排草、香茅草各5克,八角100克),繼續(xù)小火炒制。當(dāng)原料達(dá)到九成干時(shí),放入花椒250克,小火炒20分鐘,離火靜置油脂完全變涼,放入紫草100克,浸泡2天,過(guò)濾取油。
復(fù)制豆瓣醬 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
做法 郫縣豆瓣500克剁碎;鍋內(nèi)放入色拉油300克,燒至三四成熱時(shí),放入生蒜末、姜末各25克爆香,下入郫縣豆瓣醬,小火煸炒至出香味,離火。
秘制牛蛙香料醬
做法 香料混合后(白豆蔻、小茴香各40克,紅豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、草果各20克,山柰、砂仁、桂皮、香葉、胡椒碎、陳皮各60克,八角、孜然粒各80克,甘草50克,丁香、花椒各30克,毛桃、干辣椒、靈草、排草、蓽撥、青果、木香各10克,香茅草5克)放入粉碎機(jī)內(nèi)粉碎。鍋內(nèi)放入色拉油,燒至三成熱時(shí),放入香料粉(油脂和香料粉的比例為1:1),小火煸炒至香味四溢,離火放涼,即可使用。
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雖然說(shuō)這三款醬料我們反復(fù)調(diào)整了很多次,但是今天我還是愿意拿出來(lái)跟大家分享,也希望大家可以從中找到適合自己的部分。那么現(xiàn)在就讓我們看看這道菜肴的制作方法:
黑椒傳奇蛙
原料 牛蛙600克,青筍、藕片各150克,土豆、紅椒各50克。
調(diào)料 小料(老姜50克,京蔥30克,蒜子20克),青花椒、干辣椒段、秘制牛蛙香料醬各20克,色拉油1千克(約耗80克),A料(鹽、味精各8克,黃酒10克,中粗黑胡椒碎15克),生粉60克,紅油50克,復(fù)制豆瓣醬30克,特制香辣油80克,B料(鹽、雞精、味精各5克)。
制作 1.牛蛙宰殺治凈,去皮后斬成2.5厘米見(jiàn)方的塊,洗凈后用干毛巾吸干水分。2.土豆切薄片,用水漂洗去淀粉;鍋內(nèi)放入色拉油,燒至四成熱時(shí)將土豆片下入,小火炸至金黃酥脆撈出。3.蓮藕切厚0.5厘米的薄片,萵筍切手指般粗細(xì)的長(zhǎng)條,紅椒切邊長(zhǎng)3厘米的菱形片。4.牛蛙加A料碼味后拍粉,再加紅油拌勻,腌漬20分鐘。5.鍋內(nèi)放入色拉油,燒至六七成熱時(shí),放入牛蛙,小火浸炸至表皮酥脆金黃,撈出牛蛙。待油溫降低至四成熱時(shí),放入藕片、萵筍條,小火浸炸半分鐘,撈出控油。6.鍋內(nèi)放入特制香辣油,燒至三四成熱時(shí),入青花椒和干辣椒段,小火煸炒至出香,再把小料放入煸炒,放入復(fù)制豆瓣醬、秘制牛蛙香料醬,小火炒香,放所有原料大火翻炒,放入B料調(diào)味,起鍋裝盤(pán)即可。
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上漿牛蛙再裹紅油
給上好漿的牛蛙再裹上一層紅油是何故?原因很簡(jiǎn)單,這樣可以使炸后的牛蛙金黃中透著紅色,更容易從視覺(jué)上打動(dòng)客人。如果按照以前的方法,即牛蛙直接上漿后油炸,做好的成品無(wú)非就是金黃色,那么菜肴看上就不夠紅亮。
復(fù)制豆瓣醬香味濃
復(fù)制豆瓣醬其實(shí)就是經(jīng)過(guò)二次加工后的豆瓣醬。剛從市場(chǎng)上買(mǎi)來(lái)的豆瓣醬本身香味雖然很濃郁,但是同時(shí)也會(huì)帶有一些輕微的異味,所以我們用色拉油、姜末、蒜末進(jìn)行煸炒,這樣不僅可以讓豆瓣醬的香味更加濃郁,而且可以使其有更為紅亮的色澤。
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