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醋香砂鍋雞

材料:

原料:

走地雞雞翅4只,雞腿4只,獨(dú)頭蒜、干蔥頭各8粒,長(zhǎng)蔥段、青紅椒角、蔥花各少許。

調(diào)料:

紅油25克。

做法:

1、雞翅、雞腿洗凈,斬件待用。

2、起鍋入油燒熱,下入雞件以中火生炒至五成熟,倒入高壓鍋中,再倒入調(diào)好的醋湯(要沒過雞塊),上汽后大火壓20分鐘,倒出隔汁,待用。

3、出菜時(shí)取熟雞塊300克擺入砂鍋內(nèi),澆上原湯350克,再從調(diào)好的醋湯中撇出紅油淋入砂鍋內(nèi),放在煲仔爐上開大火邊煲邊翻拌,煲滾后放入獨(dú)頭蒜、干蔥頭,加蓋繼續(xù)燜2分鐘將醋汁收至半干,放入長(zhǎng)蔥段、青紅椒角、撒上蔥花即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

關(guān)鍵:

獨(dú)頭蒜不宜早放入砂鍋中,否則容易煮粘,蒜的香味也會(huì)揮發(fā),最好在出鍋前撒入。

醋湯(10斤):

1、山西老陳醋1500克,黃豆醬油1000克,海鮮醬、柱侯醬、排骨醬各25克,鹽10克,味精50克,白糖100克混合攪勻,待用。

2、紅杭椒10個(gè)洗凈,去蒂,放入榨汁機(jī)內(nèi),加點(diǎn)清水打成紅椒醬,待用用。

3、二鍋頭、廣東米酒、姜粒按照1∶1∶1混合,放入榨汁機(jī)打成姜汁酒,待用。

4、鍋入生油1350克燒至五成熱,下入蔥姜蒜、花椒、八角和紅椒醬烹香,然后烹入姜汁酒80克,下入“1”,倒入清水2500克大火燒開,再倒入盛器中讓其自然沉淀即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

關(guān)鍵:

1、紅杭椒必須直接打成汁,如果只用“1”來燜制菜品,菜品是黑色的,加點(diǎn)紅亮的紅椒醬能提亮醋汁的色澤,而且杭椒打成的汁只有辣椒的香氣,沒有辣味。

2、煮好的醋湯要待其自然沉淀,沉淀后湯汁的底部是料渣,中間是醋汁,最上層是紅油。

3、料渣不必過濾,否則會(huì)連上層的紅油也一起濾掉,造成浪費(fèi)。

4、醋汁和上層漂著的紅油不必分離,使用時(shí)撇開紅油,舀出醋汁,再取紅油即可。


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