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重慶南山泉水雞三種做法

上世紀80年代中期，南山人大多以種花為主，一位叫李仁和的村民除了種花、蔬菜之外，還開了個"幺店子"(重慶方言，意即食店)，以供南來北往的旅客隨意吃點家常菜填飽肚子。因食店后院有一口深井，水源自山泉，遂取名"泉水食店"。店開到1993年，一天與朋友閑聊雞的吃法，他試著從籠里抓出一只土雞公，宰殺洗凈后切成小塊，撒上鹽、姜末，和著八成熱的一斤菜籽油酥炸，幾分鐘后，倒出部分菜油，加入一定比例的泉水和事先已酥制好的花椒、干辣椒、大蒜、豆豉、冰糖等十?dāng)?shù)種佐料繼續(xù)炒、煨約20來分鐘起鍋完成。為了確認菜名和店址，李仁和干脆用店名給這道菜命名，就此，一道具有"麻、辣、燙、鮮、香、嫩"的菜品---"泉水雞"問世了。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

制法一

材料：雞腿1000克(建議用雞腿肉，因為它嫩，雞胸肉比較干硬)，辣豆瓣醬50克，干紅辣椒30克，花椒(根據(jù)新鮮程度來決定加多少)，豆豉20克，鹽，糖，雞精，老姜30克，蒜30克，料酒

制作過程：這個菜分兩部份做，熬湯料和煮雞塊。

熬湯料：

1、將姜和蒜拍散切成末，豆吃切茸，干紅辣椒切碎。

2、炒鍋燒熱，加油100克，油熱加入姜末、蒜末、豆豉、辣豆瓣醬、花椒、碎辣椒一起炒香1分鐘。

3、加入鹽15克、糖25、雞精15和料酒100毫升，改小火煮5分鐘。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

煮雞塊：

1、將雞腿剁成塊，然后用油爆一下至斷生。另外燒些熱水。

2、將過油的雞塊放入湯料中翻勻，加入熱水至蓋過雞塊，一起中火煮3-5分鐘就好了。

制法二

材料：蝦仁500克、蔥1根、大蒜20克、太白粉1大匙、料酒少許、鹽、糖、核桃仁100克

制作過程：

1、將核桃仁用7成熱的油炸1分鐘，撈出濾油。

2、將蔥、蒜切末。將蝦仁洗凈，去除腸子然后用酒、鹽、太白粉腌制約20分鐘。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3、起油鍋，將蝦仁過油撈出。

4、重新燒鍋，加入1湯匙油，放入蔥、蒜炒香，加入蝦仁至八分熟時，加入核桃拌炒，并加些許鹽和糖調(diào)味。(勾芡可要可不要，根據(jù)鍋中剩余湯汁決定)

泉水雞一雞三吃：雞燒，雞雜炒，雞血煮湯。

雞斬成小塊，用姜，花椒，鹽，料酒碼味

下油，燒到7成熱，下雞塊，花椒，炒干水氣，下鍘細的郫縣豆瓣，泡椒，泡姜，料酒，香菇，胡椒，白糖，鹽，泉水，燒到雞熟透，起鍋前加味精，就好了

制法三 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

特色：色澤棕紅，肉質(zhì)軟，麻辣鮮香，佐餐下酒皆宜。

主料：雞肉500克,香菇(鮮)200克

調(diào)料：豆瓣50克,辣椒(紅、尖、干)30克,花椒8克,姜15克,辣椒油20克,鹽5克,醬油5克,白砂糖3克,江米酒5克,香油10克,大蔥30克,料酒15克,胡椒粉3克,味精1克,雞精3克,豬油(煉制)50克

做法：

1、土雞宰殺洗凈剁成大約3厘米見方的塊，放入盆中加鹽、料酒和勻，碼味十分鐘;

2、香菇去蒂，清洗干凈，然后切成塊;

3、郫縣豆瓣剁細; 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

4、鍋置旺火上，放入精煉油燒至六成熱，下雞肉塊，加料酒，煸干水分，撈出待用;

5、鍋內(nèi)留少許油，燒至五成熱，投入郫縣豆瓣、干辣椒節(jié)、花椒，炒香上色，下姜米、蔥段稍炒，摻入鮮湯和礦泉水，倒入雞肉、香菇，調(diào)入精鹽、料酒、胡椒粉、白糖、醬油、江米酒、雞精，燒至雞肉把軟離骨，烹入味精、香油、辣椒油，推轉(zhuǎn)和勻，起鍋裝入碗中即成

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