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魚露豉油浸雞翅（優(yōu)質(zhì)魚露鑒別）

原料：雞翅中500克，豌豆苗尖300克。

調(diào)料：魚露100克，蒸魚豉油50克，老抽25克，上等黃酒50克，白糖15克，雞汁5克，味精5克，蔥段25克，姜片15克，精鹽7克，色拉油50克，高湯750克。

制法：

1.鍋加高湯燒沸，放入雞翅、蔥段、姜片、魚露、蒸魚豉油、老抽、精鹽、黃酒、白糖、雞汁、味精，撇凈浮沫，改用小火浸至斷生，取出擺入盤中，淋原汁。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2.鍋加油燒熱，放入豌豆苗尖，加入精鹽、味精炒至斷生，圍在雞翅一周即可。

特點(diǎn)：黃綠相襯，軟嫩爽脆，滋味鮮美。

魚露亦稱“魚醬油”，有些地方稱“蝦油”。其實(shí)兩者不是同一種原料，魚露是以鰻魚、蝦、貝及其他海產(chǎn)小雜魚或魚類下腳料等原料，按其重量的25%~35%拌入食鹽，然后入缸或池中，經(jīng)半年至1年，有的可達(dá)2~3年時(shí)間的腌制發(fā)酵而成漿狀，或保溫(由30℃逐漸升至60℃)發(fā)酵30天以上使之成熟，取出過濾，其汁即為魚露。因魚露制作工藝精粗與濃度有別，分為特等、優(yōu)等和一般三種。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
鑒別魚露質(zhì)量的方法分為色澤鑒別、香氣滋味鑒別和泡沫鑒別三種。

1.色澤鑒別：將樣品放在玻璃杯中，對光照視，觀其是否透明，有無懸雜物，真優(yōu)魚露應(yīng)為橙紅色、檸紅色或琥珀色，透明澄清，不發(fā)烏，無絮狀沉淀物。

2.香氣、滋味鑒別法：微微抖動杯子，嗅其氣味，有獨(dú)特的葷鮮香氣，沒有酸臭味，嘗后味極鮮美，回味悠香，咸而不死。

3.泡沫鑒別法：將杯子搖晃，使之產(chǎn)生泡沫，如果泡沫很快消失，說明發(fā)酵完全，否則就是發(fā)酵不完全或系偽劣產(chǎn)品。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

魚露的烹調(diào)運(yùn)用與普通醬油相似，可賦咸、起鮮、增香、調(diào)色，味極其鮮美，風(fēng)味與普通醬油顯著不同，營養(yǎng)價(jià)值高于普通醬油。魚露用于腌菜與炒菜，具有保持蔬菜本色的功能，同醬油相比，用魚露炒的菜不僅滋味鮮美，而且相對久放也不易發(fā)酵和變黃。

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