珍菌帶子(優(yōu)質(zhì)魚露鑒別)
原料:杏鮑菇200克,口蘑150克,凈帶子200克,荷蘭豆25克,紅甜椒25克。
調(diào)料:魚露10克,美極鮮味汁2克,辣鮮露3克,精鹽2克,白糖2克,味精2克,蒜片5克,姜片3克,雞蛋清1個(gè),姜汁酒2克,淀粉5克,水生粉5克,高湯50克,色拉油適量。
制法:
1.帶子加精鹽(1克)、姜汁酒、淀粉、雞蛋清抓勻,入冰箱冷藏15分鐘;杏鮑菇、口蘑分別切成片;荷蘭豆、紅甜椒分別切成菱形片。
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2.鍋加油燒至六成熱,放入杏鮑菇、口蘑炸至脫水,倒入漏勺瀝油。
3.平底鍋加油燒至四成熱,放入帶子用中火煎至斷生取出。
4.鍋加油燒熱,放入蒜片、姜片炒香,倒入杏鮑菇、口蘑、帶子、荷蘭豆、紅甜椒,摻入高湯,加入魚露、精鹽等,用水生粉勾芡,起鍋裝盤。
特點(diǎn):色彩亮麗,鮮香味醇。
魚露亦稱“魚醬油”,有些地方稱“蝦油”。其實(shí)兩者不是同一種原料,魚露是以鰻魚、蝦、貝及其他海產(chǎn)小雜魚或魚類下腳料等原料,按其重量的25%~35%拌入食鹽,然后入缸或池中,經(jīng)半年至1年,有的可達(dá)2~3年時(shí)間的腌制發(fā)酵而成漿狀,或保溫(由30℃逐漸升至60℃)發(fā)酵30天以上使之成熟,取出過濾,其汁即為魚露。因魚露制作工藝精粗與濃度有別,分為特等、優(yōu)等和一般三種。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
鑒別魚露質(zhì)量的方法分為色澤鑒別、香氣滋味鑒別和泡沫鑒別三種。
1.色澤鑒別:將樣品放在玻璃杯中,對(duì)光照視,觀其是否透明,有無懸雜物,真優(yōu)魚露應(yīng)為橙紅色、檸紅色或琥珀色,透明澄清,不發(fā)烏,無絮狀沉淀物。
2.香氣、滋味鑒別法:微微抖動(dòng)杯子,嗅其氣味,有獨(dú)特的葷鮮香氣,沒有酸臭味,嘗后味極鮮美,回味悠香,咸而不死。
3.泡沫鑒別法:將杯子搖晃,使之產(chǎn)生泡沫,如果泡沫很快消失,說明發(fā)酵完全,否則就是發(fā)酵不完全或系偽劣產(chǎn)品。
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魚露的烹調(diào)運(yùn)用與普通醬油相似,可賦咸、起鮮、增香、調(diào)色,味極其鮮美,風(fēng)味與普通醬油顯著不同,營養(yǎng)價(jià)值高于普通醬油。魚露用于腌菜與炒菜,具有保持蔬菜本色的功能,同醬油相比,用魚露炒的菜不僅滋味鮮美,而且相對(duì)久放也不易發(fā)酵和變黃。
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