松花雞腿是一道很受歡迎的美味涼菜,該菜成形完整,色澤美觀,口感軟嫩,要求甚高,不少師傅在制作此菜時(shí)會(huì)出現(xiàn)雞腿肉和松花蛋之間破碎空心,且松花蛋偏向一邊等問題。
菜肴演變:松花雞腿制作好了,還可以用此法制作脆皮松花雞、金錢松花雞等。下面,給大家詳細(xì)介紹一下制作松花雞腿的七個(gè)秘訣。
作者簡介:楊祖華,安徽勞動(dòng)培訓(xùn)技術(shù)學(xué)院烹飪系客座講師,曾在《烹飪藝術(shù)家》雜志有問必答欄目解答過多個(gè)烹飪技術(shù)問題。
1、不選溏心松花蛋
這道菜的原料是雞腿與松花蛋。選料時(shí)注意:雞腿要選擇肉雞腿,個(gè)頭均勻、體大、肉厚為上;質(zhì)量差的松花蛋,去殼后不成個(gè)兒或是溏心的,無法改刀成瓣,會(huì)影響下一步的卷制及成菜的美觀與風(fēng)味。松花蛋以半透明,形成松花者為宜;色黑、太嫩、溏心的均不可用。另外,可用手握住松花蛋輕輕搖動(dòng),如果聽到響聲,說明蛋心未凝固,此時(shí)可入籠內(nèi)蒸6分鐘,使其凝固即可。
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2、雞腿剔骨呈正方形
松花蛋去殼之后,每個(gè)可以切成相等的六瓣或八瓣。雞腿去殘毛,洗凈、將皮多的一面朝下放在案板上,左手按雞腿,右手持刀在腿上劃一道口,然后將腿骨剔下,得到一塊帶皮肉的完整雞腿;再用刀將肉厚的地方片下,鋪在肉薄的地方,使雞腿粗細(xì)一致,呈略為正方形狀。
3、腌漬調(diào)味不宜過咸
將處理好的雞腿肉放入容器中,加入蔥結(jié)、姜片、八角、鹽、味精、料酒、胡椒粉等,用手抓勻,碼味約20分鐘即可;調(diào)味不宜過咸,要淡一些,然后將切好的六瓣松花蛋一字排開,放在方形肉的中間。
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4、方形紗布卷雞腿
取一干凈的方形紗布,面積為雞腿表面積的1、5倍,用水打濕,擠去水分,包卷好雞腿,用干凈繩子捆住卷的一頭,卷好,即為生坯。
5、蒸制時(shí)間15分鐘
將調(diào)好味的卷放入籠中,上籠大火蒸制15分鐘取出即可。注意蒸的時(shí)間不宜過短,否則雞腿太嫩不成形,且有腥味,改刀時(shí)也容易破裂。
6、雞腿需加水續(xù)熏
鐵鍋上火,放入八角、花生米、白糖,倒入泡過的茶葉,放上箅子,將蒸好的雞腿去掉白布,放箅子上,加蓋,待鍋中有煙冒起,熏5分鐘,加入少許水繼續(xù)熏5分鐘,取出,趁熱刷上香油,待冷后即可。
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7、晾晾后再改刀
將涼后的松花雞卷,頂?shù)肚谐?厘米厚的片,擺入盤中即可。上桌前還可加姜汁醋、蒜泥碟上桌。
技術(shù)關(guān)鍵:
1、雞腿碼味不要太咸,太咸不可補(bǔ)救,淡一些可以補(bǔ)救,或用味碟補(bǔ)充調(diào)味。
2、在包布的過程中,要用力壓一下,將肉厚的地方擠向肉薄的地方,使其肉的厚薄均勻,造型好。
3、調(diào)味中,不要加醬油,以免色澤灰暗,成菜效果不佳。
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