制作松花雞腿的七個(gè)秘訣

松花雞腿是一道很受歡迎的美味涼菜，該菜成形完整，色澤美觀，口感軟嫩，要求甚高，不少師傅在制作此菜時(shí)會(huì)出現(xiàn)雞腿肉和松花蛋之間破碎空心，且松花蛋偏向一邊等問題。

菜肴演變：松花雞腿制作好了，還可以用此法制作脆皮松花雞、金錢松花雞等。下面，給大家詳細(xì)介紹一下制作松花雞腿的七個(gè)秘訣。

作者簡介：楊祖華，安徽勞動(dòng)培訓(xùn)技術(shù)學(xué)院烹飪系客座講師，曾在《烹飪藝術(shù)家》雜志有問必答欄目解答過多個(gè)烹飪技術(shù)問題。

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1、不選溏心松花蛋

這道菜的原料是雞腿與松花蛋。選料時(shí)注意：雞腿要選擇肉雞腿，個(gè)頭均勻、體大、肉厚為上；質(zhì)量差的松花蛋，去殼后不成個(gè)兒或是溏心的，無法改刀成瓣，會(huì)影響下一步的卷制及成菜的美觀與風(fēng)味。松花蛋以半透明，形成松花者為宜；色黑、太嫩、溏心的均不可用。另外，可用手握住松花蛋輕輕搖動(dòng)，如果聽到響聲，說明蛋心未凝固，此時(shí)可入籠內(nèi)蒸6分鐘，使其凝固即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com



2、雞腿剔骨呈正方形

松花蛋去殼之后，每個(gè)可以切成相等的六瓣或八瓣。雞腿去殘毛，洗凈、將皮多的一面朝下放在案板上，左手按雞腿，右手持刀在腿上劃一道口，然后將腿骨剔下，得到一塊帶皮肉的完整雞腿；再用刀將肉厚的地方片下，鋪在肉薄的地方，使雞腿粗細(xì)一致，呈略為正方形狀。



3、腌漬調(diào)味不宜過咸

將處理好的雞腿肉放入容器中，加入蔥結(jié)、姜片、八角、鹽、味精、料酒、胡椒粉等，用手抓勻，碼味約20分鐘即可；調(diào)味不宜過咸，要淡一些，然后將切好的六瓣松花蛋一字排開，放在方形肉的中間。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com



4、方形紗布卷雞腿

取一干凈的方形紗布，面積為雞腿表面積的1、5倍，用水打濕，擠去水分，包卷好雞腿，用干凈繩子捆住卷的一頭，卷好，即為生坯。



5、蒸制時(shí)間15分鐘

將調(diào)好味的卷放入籠中，上籠大火蒸制15分鐘取出即可。注意蒸的時(shí)間不宜過短，否則雞腿太嫩不成形，且有腥味，改刀時(shí)也容易破裂。



6、雞腿需加水續(xù)熏

鐵鍋上火，放入八角、花生米、白糖，倒入泡過的茶葉，放上箅子，將蒸好的雞腿去掉白布，放箅子上，加蓋，待鍋中有煙冒起，熏5分鐘，加入少許水繼續(xù)熏5分鐘，取出，趁熱刷上香油，待冷后即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com



7、晾晾后再改刀

將涼后的松花雞卷，頂?shù)肚谐?厘米厚的片，擺入盤中即可。上桌前還可加姜汁醋、蒜泥碟上桌。

技術(shù)關(guān)鍵：
1、雞腿碼味不要太咸，太咸不可補(bǔ)救，淡一些可以補(bǔ)救，或用味碟補(bǔ)充調(diào)味。
2、在包布的過程中，要用力壓一下，將肉厚的地方擠向肉薄的地方，使其肉的厚薄均勻，造型好。
3、調(diào)味中，不要加醬油，以免色澤灰暗，成菜效果不佳。

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