當前位置:『 廚藝大全 』->資料正文

折耳根烤清江魚

本菜制作人:佘遠武,特級烹調師,現(xiàn)任宜昌麒麟太子酒軒行政總廚。

此菜的特點就是口味出眾,折耳根(即豬耳)吸收了鮮湯、辣椒粉、孜然粉、十三香、紅油、花椒油的香味后風味別具一格,配上干香的清江魚,絕對是一款百吃不厭的好菜。

原料:清江產鯉魚(也可以用其它草魚、鯉魚、鱸魚代替)1條(重約600克),折耳根、洋蔥絲80克,黃瓜片50克,蔥白絲、香菜葉、紅椒絲10克。
調料:鹽6克,蔥姜汁10克,白酒5克,雞精15克,鮮湯15克,辣椒粉10克,孜然粉5克,十三香3克,紅油30克,花椒油15克,紅油豆瓣20克,花生油800克。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
制作:1、鯉魚宰殺,去鱗、去鰓,從腹部開膛取出內臟,洗凈后去其中骨、肚檔刺,在魚肉上打間距為1.5厘米、深0.5厘米的十字花刀,加鹽、蔥姜汁、白酒腌漬10分鐘備用。2、折耳根切0.5厘米見方的小粒。3、鍋坐火上,鍋內放入花生油,燒至七成熱時下鯉魚小火浸炸5分鐘撈出;鍋內留油30克,燒至七成熱時放入洋蔥絲小火煸炒3分鐘,取出放在燒了10分鐘的平底鐵鍋內,周圍用黃瓜片裝飾,再放上炸后的鯉魚。4、另起鍋放花生油20克,燒至六成熱時放入紅油豆瓣小火煸炒2分鐘,放鮮湯、辣椒粉、孜然粉、十三香、雞精、紅油、花椒油小火翻炒2分鐘離火,下入折耳根翻勻,出鍋澆在炸好的鯉魚上,撒上蔥白絲、香菜葉、紅椒絲。上桌后,鍋下點上酒精燈小火烤制。  廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
特點:魚肉外酥里嫩,折耳根香味濃郁。
操作關鍵:將魚放入油中浸炸時油溫不要超過七成熱,否則會造成魚肉外糊里不熟,如果油溫升高,可以將鍋暫時端離火口。
備注:紅油的制作:鍋內放入花生油1500克,燒至七成熱時放入辣椒面500克,香葉100克,整蔥、整姜各50克,八角20克,紫草150克調勻后離火,放置24小時即可使用。


熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術   正宗肉夾饃技術   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術   驢肉火燒技術   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

該內容由用戶「簡單生活」發(fā)布
本站僅提供網(wǎng)絡存儲空間,版權歸原作者所有,如有侵權或內容有誤請及時與我們聯(lián)系,以便可以立即刪除或修正;
本站對此類由用戶上傳的資料無法驗證真實性,請謹慎甄別使用;
本站為該資料建立有專屬討論區(qū),尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會都可以在討論區(qū)交流,希望大家可以在交流中探討廚藝、發(fā)掘亮點、去偽存真、提升資料價值。
廚師之家建議您這樣學習:
對該資料尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會,歡迎在此交流:

發(fā)表討論話題 / 免費咨詢專家 進入該資料討論區(qū)

分享資料賺收入

 猜你喜歡
  • 原料:鯉魚、鹽、味精、花椒、番茄醬、糖、鹽。做法:1.開好刀的魚用料酒和家用調料(鹽、味精、花椒)調味,然后再洗水漂干凈,魚仍然保持本味,將水瀝干后,放到油鍋內炸,直至炸脆為止;2.油的用量比較大...
  • 原料:鯉魚、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒、糖、鹽、味精、豆芽、色拉油、料酒刀、鍋。做法:1.買來鯉魚,切成魚片;2.給魚片上漿(鹽,味精,蔥,姜,酒,胡椒,或者你喜歡的話,可以放五香粉或其他各種你比...
  • 提前預制:1、鯉魚1條(重約1500克)宰殺治凈,切下頭、尾留用,魚身切成10塊,洗凈備用。2、鮮紅泰椒100克剁碎,加鹽、味精各5克拌勻,倒入攪拌機打成醬,盛出均勻抹在魚塊上,腌制20分鐘,然后...
  • 【糖醋排骨】食材:500g豬排骨、適量油、適量鹽、適量蔥末、適量姜末、適量醬油、適量白糖、適量醋、適量料酒、適量番茄醬、適量香油做法:1)準備原料和調料,將排骨洗凈剁成3厘米長段2)將排骨放入鍋煮...
  • 特點:“灶臺魚”顧名思義是賦有農家風情的灶臺鐵鍋加以柴火慢燉,以獨特的秘決精制而成,是一道經久不衰、營養(yǎng)豐富的美味佳肴。灶臺魚采用“三江、兩湖”的江湖野生魚種燴制而成。近期沈陽推出的一款灶臺魚很受...
  • 魚羊鮮的主要食材是鮮鰓魚和熟羊肉,魚羊一起做菜味道能互補,有獨特的鮮濃味道與營養(yǎng)。營養(yǎng)專家認為,兩者都是傳統(tǒng)的滋補品,冬日吃很能補身子。原料:鮮鰓魚一條(750克,也可使用鱖魚、鯽魚、鯉魚等替代)...
  • 一提到黃河大鯉魚,大家可能會第一時間想到“阿五黃河大鯉魚”,的確,現(xiàn)在的阿五黃河大鯉魚確實也是河南餐飲的一張名片!今天我們就來揭秘一下阿五黃河大鯉魚的制作工藝。升級后的阿五黃河大鯉魚有一套生產和制...
  • 制作:1.將鯉魚宰殺治凈,在魚身兩側剞一字花刀,接著放入提前熬好味的泡椒紅湯鍋里,大火燒煮開后轉小火煮約5分鐘,撈出瀝干水分備用。2.鍋放寬油燒至六成熱,將燒熟的鯉魚入油鍋炸至干香出鍋裝盤,撒上香...
  • “諸葛烤魚”在中國第六屆美食節(jié)上榮獲“金鼎獎”,重慶諸葛烤坊跟著火遍大江南北,分店開到各個省市。烤坊中菜品的最大特色就是運用了燒烤和老油,先把原料腌漬入味,再上烤架烤至八九成熟,最后澆上老油、鮮湯...
  • 原料:鯉魚1條(重約750克)豬五花肉顆80克大蔥顆50克姜顆、蒜顆各40克外婆菜30克泡椒節(jié)50克小青椒顆50克郫縣豆瓣醬200克泡椒碎200克姜末、蒜末各50克醪糟100克料酒20毫升白糖20...
  • 制法:1.把河鯉宰殺治凈,魚頭、魚尾和魚大骨剁成大塊,取下的兩扇帶皮魚肉則片成大片。2.把魚片納盆里先沖漂去血水,瀝水后加鹽、料酒、胡椒粉和紅苕淀粉碼味上漿。3.另取藕片、青筍尖片、豆芽、水發(fā)苕粉...
  • 食材新鮮鯉魚一條、鹽、料酒、醬油糖、醋、蔥、姜、蒜、油做法1、魚收拾干凈后,去掉腥線,在魚身上劃幾刀,用料酒、鹽腌上入味鍋燒熱,然后放油,將魚放入鍋中煎至兩面微黃2、加入醬油、料酒、糖、醋、蔥段、...
  • 原料:塘鯉魚200克,春筍片100克,野菜(薺菜)50克。調料:鹽、味粉、濕淀粉、雞湯各適量。做法:1、野菜過水沖冷,切成菜末備用。2、殺好塘鯉魚去骨,切片,上漿備用,春筍切甲片用雞湯煨入味;3、...
  • 這道菜是用鯉魚經過碼味、油炸后,入鍋加湯汁燒入味,最后撒上新鮮茶葉,用熱油熗香而成。成菜色澤紅亮,茶味飄香,質嫩麻辣鮮香。將鯉魚宰殺洗凈后,在魚身兩面剞菱形花刀,放入盛器內加精鹽、料酒、姜片、蔥節(jié)...
  • 主料:鯉魚一條、鍋巴兩片、大蔥、老姜、大蒜調料:芡粉10g、白糖50g、香醋50g、胡椒面2g、鹽2g做法:1、蔥切絲,泡辣椒剖開以后用刀去除辣椒籽,泡椒皮三折以后切絲,蔥絲和辣椒絲用清水浸泡備用...
  • 是山東濟南的傳統(tǒng)名菜。選用黃河鯉魚,先經油鍋炸熟,再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁,澆在魚身上,香味撲鼻,外脆里嫩帶酸,不久它便成為一款名菜,其中以濟南匯泉樓所制的“糖醋鯉魚”最為著名。主料:黃河...
  • 宜賓興文謝六飯店羅林制作此菜口味特別,香氣復合,是宜賓興文謝六飯店的招牌菜,不僅有辣椒面的辣香、側耳根的清香、香醋的酸香、芽菜的醇香,還有薄荷的鮮香等。1.把鯉魚宰殺治凈,抽去魚腥線,并在魚身表面...
  • 特點:用料講究,麻辣鮮香主料:鯉魚一條(約1000克)輔料:水發(fā)野生木耳100克,魔芋200克,血豆腐200克。調料:色拉油30克,朝天椒段10克,花椒粒10克,豆瓣醬20克,蔥、姜、蒜片各10克...
  • 糖醋秘制法:1勺料酒、2勺醬油、3勺糖、4勺醋、5勺清水,按這個比例做的菜萬無一失~糖醋鯉魚食材:750g鯉魚、80g醋、100g白糖、1勺醬油、4g鹽、1勺白酒、適量蔥、2片姜、2勺蒜、適量淀粉...
  • 原料:鯉魚1條(約1200克),泡椒碎20克,泡姜末20克,鮮藿香50克,香菜末、蔥花各30克,姜末、蒜末各少許。調料:豆瓣醬10克,鹽、料酒、白糖、味精、生粉、菜油各適量。制法:1、把鯉魚宰殺治...

分享人

簡單生活

關注 主頁

金牌教程推薦

今日實時資訊查閱排行

聯(lián)系
我們

手機
訪問

手機掃描二維碼

收藏
網(wǎng)站

頂部