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飄香魚 自制紅油的制作


宜賓興文謝六飯店 羅林制作

此菜口味特別,香氣復合,是宜賓興文謝六飯店的招牌菜,不僅有辣椒面的辣香、側耳根的清香、香醋的酸香、芽菜的醇香,還有薄荷的鮮香等。

1.把鯉魚宰殺治凈,抽去魚腥線,并在魚身表面剞花刀后,加入鹽、料酒、姜片和蔥結,腌漬入味。另把側耳根治凈,切成小節(jié),納盆加鹽、香醋碼味后,墊入盤中。

2.鍋入色拉油燒至六成熱,下腌漬好的整魚炸至外酥里嫩時撈出,擺在盤中側耳根節(jié)上。

3.往凈鍋里放入自制紅油燒熱,下入宜賓芽菜末、側耳根節(jié)、花生碎、姜末、蒜米和辣椒面熗香,調入鹽、味精、雞精、白糖、胡椒粉、花椒面、孜然粉等,放入少許的醋、香油和蔥花炒香后,起鍋淋在盤中魚身上,激出盤底的醋香,撒些薄荷葉便好。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

說明:自制紅油的制作,是往鍋里倒入菜油燒至八成熱,關火待其晾涼至五成熱,放入初加工過的香料(八角、香葉、山柰、桂皮等七八種),熬約5 分鐘至出香味,打去料渣后開小火放入辣椒面,熬約4 分鐘,關火便得到。


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