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川西水桶魚烏魯木齊羅記玉璽酒店招牌菜品自制特色香辣老油醬

特點：用料講究，麻辣鮮香

　　主料：鯉魚一條（約1000克）

　　輔料：水發(fā)野生木耳100克，魔芋200克，血豆腐200克。

　調(diào)料：色拉油30克，朝天椒段10克，花椒粒10克，豆瓣醬20克，蔥、姜、蒜片各10克，剁椒醬20克，自制香辣老油醬100克，鹽2克，味精3克，胡椒粉5克，雞粉5克，鮮湯1000克，（味川神廚燒臘香膏5克，鮮香素5克），料酒15克，紅油20克，美極鮮醬油5克，香菜50克，花椒粉5克。

　　自制特色香辣老油醬：

　　原料：熟牛油1500克，菜籽油500克，八角粉20克，山奈粉15克，桂皮粉15克，小茴香粉15克，草果粉15克，砂仁粉15克，白寇粉45克，高良姜粉10克，陳皮粉5克，香葉粉15克，香草粉8克，白芷粉5克，擯榔粉5克，排草粉20克，豆瓣醬500克，剁椒醬500克，花椒粉100克，冰糖100克，蔥姜蒜各50克。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

　　制作方法：將牛油、菜籽油放入鍋中燒熱，下冰糖熬至起泡，慢慢下入豆瓣醬、剁椒醬炒香，下蔥姜蒜和所有的香料熬干水分即可。

　　技術(shù)關(guān)鍵：豆瓣醬一定要慢慢下鍋否者要溢鍋，而且一定要把水分熬干否者香味出不來。后者熬好后撈去余渣即可

　　制作方法：

　�。�1）將鯉魚宰殺洗凈，主骨分開切成3厘米的條，用鹽2克、姜蔥片各5克、料酒8克、胡椒粉5克、味精3克，腌制30分鐘備用。

　�。�2）將水發(fā)木耳，魔芋條，血塊汆水備用。

　�。�3）鍋內(nèi)放色拉油，燒至七成熱時，入朝天椒段10克、花椒粒10克，慢慢煸出香味，然后放蔥、姜、蒜片炒香，再放豆瓣醬、剁椒醬、自制老油醬繼續(xù)炒香，再加入鮮湯，小火燒開，熬10分鐘出味后，放入魚條、魔芋、水發(fā)木耳加燒臘香膏，料酒、美極鮮醬油、雞粉、花椒粉，燉15分鐘出鍋淋紅油，把香菜撒在上面即可。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

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