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紅燒鮰魚

鮰魚下身略帶粉紅，無鱗，粗長，腹部膨隆，尾呈側(cè)扁。鮰魚是一種珍貴的淡水魚，是長江水產(chǎn)的三大珍品之一（鮰魚、鰣魚、刀魚），為中國特產(chǎn)。學(xué)名“長吻鮰”，因與“回”同音，民間通稱“回魚”，又稱“江團(tuán)”、“白吉”、“肥頭魚”。這種魚只見于大江大河的激流亂石之中，湖泊中極難見，溪或堰塘中不會有，生存水域一般都至少在10米以上深度。

鮰魚一般為1500-2500克，少數(shù)個體可達(dá)10公斤。春冬兩季，長江江口鮰魚體狀膘肥、肉質(zhì)鮮嫩，正是品嘗的最佳時令。

蘇東坡曾寫詩贊它曰：“粉紅石首仍無骨，雪白河豚不藥人”。詩中道出了鮰魚的特別之處：肉質(zhì)白嫩，魚皮肥美，兼有河豚、鯽魚之鮮美，而無河豚之毒素和鯽魚之刺多。鮰魚本身肉質(zhì)鮮美，加上師傅的十八種烹法，可以嘗盡其中滋味。因為鮰魚含有較多的蛋白質(zhì)、維生素，脂肪由不飽和脂肪和脂肪酸組成，容易被人體吸收，紅燒鮰魚以色、香、味、形俱佳為魚宴上品。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

菜品提供：韋國華，中烹高級技師，吳越人家月河食府行政總廚，從事廚師行業(yè)二十余載，以烹制上海菜、淮揚(yáng)菜為主。現(xiàn)為中國烹飪協(xié)會會員，1999年榮獲上海青年烹飪大賽金牌。

北京市的“吳越人家”創(chuàng)始于2000年8月，發(fā)祥于上海市，現(xiàn)有安外店和光華路店兩家店，曾接待過多位國家元首、各國駐華使節(jié)以及各界名流，被譽(yù)為“美食家樂園”。自創(chuàng)吳氏傳菜品味純正，風(fēng)味獨(dú)特，多次獲得國內(nèi)外烹飪大賽金獎。北京“吳越人家”的廚師皆為上海派出的原班人馬。

原料：鮰魚500克。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

調(diào)料：清湯300克，色拉油30克，白果20克，白砂糖、大蔥、生姜、大蒜各10克，醬油4克，黃油、味精各5克，精鹽3克，老抽、香菜各2克，胡椒粉1克。

制作方法：
1、將鮰魚清洗干凈，切成小方塊，入沸水中汆去血水，撈出瀝干水分備用；
2、將大蒜去皮，放入燒熱的色拉油中，把蒜瓣過油，撈出瀝干油，蒜油留少許備用；
3、把大蔥、生姜洗凈分別切成末；
4、炒鍋置旺火上，放入底油燒熱，下蔥、姜末爆炒，倒入清湯、黃油、醬油、味精、白砂糖、精鹽、老抽以及胡椒粉燒開，再加入魚塊；廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
5、把過油的蒜子加入，同時放入白果，用文火煨30分鐘，其中要用高火間隔2次，收汁，讓魚塊自然成芡，打上少許的蒜油出鍋裝盤，用香菜點(diǎn)綴即可。

特點(diǎn)：咸鮮，微甜，色澤紅潤，口感細(xì)滑。

技術(shù)關(guān)鍵：燒煮鮰魚的關(guān)鍵在于獨(dú)特烹調(diào)技藝“兩篤三燜”，也即火功火候，如一盆鮰魚至少要燒上半個小時，其中兩次用旺火，每次只二三分鐘，大部分時間用文火燜，但必須用旺火間隔二到三次，使魚塊完整而魚肉酥綿細(xì)膩，性糯，魚肚自然成芡為佳。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

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