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魚鮰焗鍋巴

制作/燕亮

一招鮮燒魚回魚是再普通不過的菜肴了，本菜采用香辣咸鮮的自制江鮮醬調(diào)味，口味新穎。
原料魚回魚1條（重約1千克），鍋巴2袋。
調(diào)料 A料（鹽、味精各5克，糖15克，雞精10克，老抽3克），豆油15克，熟豬油25克，白酒、香醋各2克，自制江鮮醬150克，蒜頭15克，生姜10克，色拉油1千克（約耗20克），明油5克。
制作 1.魚回魚宰殺治凈，用70℃的熱水燙去粘液，頭、尾分開，中間剁成重約50克的塊。2.取鍋1只，放入色拉油，燒至五成熱時(shí)，下入鍋巴，小火浸炸1.5 分鐘至酥脆，撈出控油，放在盤子的一側(cè)。3.鍋內(nèi)下入豆油、熟豬油，燒至七成熱時(shí)，放入蒜頭、生姜，中火爆香，放入魚回魚，烹入白酒、香醋，加清水750 克，大火燒開，改中小火，放入自制江鮮醬和A料，蓋上鍋蓋，小火燒15分鐘，淋明油，出鍋擺在鍋巴的一側(cè)。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
●自制江鮮醬鍋內(nèi)放入色拉油300克，燒至三成熱時(shí)，放入郫縣豆瓣醬250克，小火熬出紅油，放入海鮮醬400克、柱侯醬150克、開洋20克（碾碎后放入鍋內(nèi)炒干水分），小火炒出香味，再下入魚濃湯800克，中火熬至醬汁濃稠，漏除殘?jiān)纯伞?

李愛軍點(diǎn)評(píng) 江鮮醬的風(fēng)味很濃郁，鮮味足，而且有辣味，非常適合現(xiàn)代人的口味需求。但是鍋巴和魚肉沒有結(jié)合好，建議作者用鐵板來盛裝菜肴，然后將燒熱的湯汁澆在鍋巴上。

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