重慶花椒雞

重慶江湖菜兼具濃郁、厚重、本色和粗獷等特點(diǎn)，無論是在烹調(diào)手法上，還是在調(diào)味風(fēng)格方面，都不外乎帶一個(gè)“狠”字，花椒雞正是其中具有代表性的一例。

據(jù)重慶當(dāng)?shù)氐臉I(yè)內(nèi)人士講，花椒雞是在2003年前后開始在重慶鐵山坪一帶興起的。如今七八年過去了，花椒雞依然是那一帶餐館的“主打菜品”。在鐵山坪一條山路的兩側(cè)，五花八門的花椒雞招牌比比皆是，據(jù)說總數(shù)已經(jīng)不下五十家。

花椒雞，就是用大量花椒和雞肉一同炒制出來的一道菜，雞肉吃起來不僅鮮香，而且麻中帶辣。花椒雞眼下之所以廣受歡迎，正是因?yàn)槭艿剿�那霸氣外露的江湖“狠”氣的吸引�?廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

第一，用料“狠”。一份花椒雞，雞肉只占盤中的五分之二，而當(dāng)中的青花椒、二荊條辣椒和小米辣卻占到了五分之三。在這道菜里邊，花椒已從“配角”轉(zhuǎn)型為“主角”，足見其用料之猛。

第二，味道“狠”。花椒用得多，麻味自然是很重，不過這麻味當(dāng)中還帶著鮮辣味，成菜的口味也就豐富多了。
花椒雞的做法不盡相同，雖然多數(shù)都是用鮮青花椒來調(diào)味，但是也有用干花椒的。用鮮青花椒炒出來的花椒雞，麻味相對(duì)比較柔和，同時(shí)還帶著點(diǎn)清香；而加普通干花椒做出來的花椒雞，麻香味則比較差。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

第三，分量“狠”。餐館一般都采用“整只雞現(xiàn)殺現(xiàn)烹”的售賣方式，做一份菜往往會(huì)用一只雞，另外加入大量花椒和青椒做陪襯，那就是滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)囊淮笸斜P。

一般店家都會(huì)根據(jù)雞的重量“量體裁衣”——重量在2千克以下的雞通常是一雞三吃——分別做成花椒雞、炒雞雜和雞血湯；而重量在2千克以上的，除了以上三種吃法以外，店家還可以做成糍粑雞。

花椒雞是一道爆炒速成菜，因此宜選用容易熟的三黃雞或者肉食雞為料。花椒雞的配料有青花椒、青二荊條辣椒、小米辣、蔥段、芹菜段等，而青花椒大約要占其中一半的量。使用時(shí)，建議先把青花椒放清水盆里泡幾個(gè)小時(shí)——以減輕麻味，之后再撈出來控水并放入菜油盆里浸泡——目的是讓花椒的香味融入到菜油當(dāng)中，而這樣烹調(diào)出來的花椒雞，自然會(huì)更加清香了。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

花椒雞制作流程：

1、把三黃雞肉切成1厘米見方的丁，另外準(zhǔn)備好青花椒、二荊條辣椒段、小米椒丁、蔥段和芹菜段。
2、把雞肉丁放入漏勺當(dāng)中，用清水先沖洗一遍，再加雞粉、精鹽、味精、料酒、花椒面等抓勻了腌漬入味。
3、炒鍋里注色拉油，燒至五六成熱時(shí)，把腌好的雞丁放進(jìn)去炸2分鐘再撈出來控油。
4、鍋里留適量的菜油燒熱，下少許干花椒炒香后，才把雞丁放進(jìn)去翻炒2分鐘。隨后下入青花椒繼續(xù)的翻炒3分鐘，炒好后再將二荊條辣椒段、小米椒丁、蔥段和芹菜段一并倒進(jìn)去——邊炒邊調(diào)入鹽、味精、雞粉、料酒等，直到炒至雞肉入味時(shí)，淋入藤椒油并翻勻了出鍋裝盤。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

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