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將軍過橋

“將軍過橋”是揚(yáng)州傳統(tǒng)名菜，又稱“黑魚兩吃”�！皩④姟敝负隰~，是鱧魚的一種，又名鳥魚。因頭上有七個小白點(diǎn)，亦名七星魚。此魚力大皮厚，傳說為“龍宮”大將，故稱“將軍”。將魚皮、骨、腸先在沸水中略燙去腥味，后移入清水中再燒湯，稱之為“過橋”。揚(yáng)州吃黑魚以鮮活為貴，現(xiàn)殺現(xiàn)烹，現(xiàn)熟現(xiàn)食。

此菜一魚兩吃，魚片潔白，形似玉蘭；魚湯濃白，香鮮味厚，其制作方法如下。

一、原料

主料：活黑魚750g左右。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

配料：熟凈冬筍75g，水發(fā)木耳25g，青菜心6棵，熟精火腿10g，雞蛋清1只，姜塊（拍松）10g，姜米15g，蔥30g，蔥白段10g。

調(diào)料：綿白糖1g，精鹽6g，麻油15g，醋10g，蝦籽2g，干淀粉10g，濕淀粉15g，紹酒50g，雞清湯50g，熟豬油280g（實(shí)耗150g）。

二、制法

1、黑魚去鱗、鰓、鰭，從脊背處剖開，去內(nèi)臟，留魚腸連在魚上，再將魚腸一切齊，用力稍擠，去凈腸內(nèi)污物，用水洗凈魚和魚腸。用刀剪開魚頭，剮下兩片魚肉，使魚頭、尾、魚皮、魚腸（以下簡稱魚盔甲）連在一起。再將魚脊骨排剁（將脊骨斬斷而不分離）一下，放入湯碗內(nèi)，加蔥結(jié)、姜塊。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2、魚肉批切成玉蘭片，用精鹽、雞蛋清、干淀粉漿起，加麻油拌勻。
3、炒菜的配料：筍子50g切成小長方片，蔥白切成雀舌蔥，水發(fā)木耳15g洗凈，火腿10g切成片。
4、湯菜的配料：筍子25g切成片，水發(fā)木耳10g洗凈，青菜心削好，洗凈，入沸水鍋內(nèi)焯熟。
5、鍋內(nèi)放清水燒沸，投入魚盔甲焯透，撈出洗凈。鍋內(nèi)再換清水放入蔥結(jié)、姜塊及魚盔甲，加紹酒、蝦籽在大火上燒沸，小火上略燜，再上大火，加入熟豬油75g，湯濃白時，放湯菜配料入鍋，加精鹽，倒入湯碗，揀去蔥結(jié)姜塊即成。
6、炒鍋上火燒熱，舀入熟豬油，待油四成熱時放入魚片劃油，至魚片變色時倒漏勺瀝油，炒鍋復(fù)上火，放熟豬油75g，投入蔥白，筍片略炒，加紹酒、精鹽、糖，用濕淀粉勾芡，倒入魚片，木耳、火腿片，顛翻幾下，淋上麻油，裝入盛有醋的盤子內(nèi)即成。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
7、炒菜、湯菜一齊帶姜米、醋碟上桌。

三、操作時注意事項

1、黑魚要活，剖魚時切勿碰破膽，魚腸洗凈。
2、魚盔甲焯水去腥污不宜過頭，制湯時火要旺，即將起鍋才能放鹽。

3、魚片劃油溫度不宜過高，即將成熟時晃動炒鍋，顛翻。勿多用炒勺翻炒，防止魚片破碎。

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