石鍋魚(yú) 秘制石鍋魚(yú)醬 香料粉

“石鍋魚(yú)”是湘菜中的一道名菜，制作方法獨(dú)特，用一塊大的花崗巖巖石鑿成有雙耳的石鍋，將魚(yú)放在石鍋內(nèi)烹煎，然后，再加上以辣椒為主的各式佐料，又再加上一些滋補(bǔ)藥材制成。

 步驟1：
  魚(yú)片上漿。取黑魚(yú)1條（重約1千克）宰殺取肉，帶皮片成厚0.5厘米的片，用流動(dòng)水略微沖洗，吸干水分后先加入鹽5克、香料粉20克、高度白酒10克拌勻，腌制15分鐘后控干水分，再加入蛋清和淀粉各30克抓勻，朝一個(gè)方向攪打上勁。魚(yú)頭洗凈，加入蔥、姜、料酒各10克略微腌制。  廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

步驟2：
   初步熟處理。鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五六成熱時(shí)，放入魚(yú)頭，小火浸炸至色澤淺黃，撈出控油。待油溫降低到五成熱時(shí)，放入魚(yú)片，小火略微浸炸（魚(yú)片油炸后再煮制，味汁更容易滲透到魚(yú)肉中，且魚(yú)肉久煮不爛）。 

步驟3：
   預(yù)熱石鍋。將石鍋1個(gè)洗凈，倒入色拉油10克，用文火預(yù)熱。 

步驟4：成菜。
   鍋中放入熟豬油200克、特制紅油（做法與香辣蟹的特制紅油完全相同）250克，大火加熱至四成熱時(shí)，放入姜片、大蔥段、蒜瓣各20克，改成中小火炒至色澤微發(fā)黃，加入秘制石鍋魚(yú)醬200克，小火炒香后倒入魚(yú)頭、魚(yú)肉和高湯1千克，中火燒至入味，待湯汁燒至原來(lái)2/3時(shí)，放鹽4克、雞精20克、白糖 2克調(diào)味，出鍋倒入石鍋內(nèi)，撒入青花椒5克、干燈籠辣椒20克，用燒至八成熱的色拉油20克熗香，撒上炒香的芝麻5克、香菜10克點(diǎn)綴即可。  廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

香料粉：白豆蔻、小茴香各40克，紅豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、草果各20克，山柰、砂仁、桂皮、香葉、胡椒碎、陳皮各60克，八角、孜然各80克，排草、丁香、花椒、甘草各30克，毛桃、干辣椒、靈草、蓽撥、青果、木香各10克，香茅草5克混合后放入粉碎機(jī)內(nèi)粉碎。 

秘制石鍋魚(yú)醬：鍋內(nèi)放入色拉油7500克燒至六成熱，放入切碎的泡椒12包（2千克/包）和泡生姜3包（2千克/包），中火炒100分鐘，加入冰糖250克、豆豉1千克、醪糟2瓶（400克/瓶），小火煸炒至泡椒九分干時(shí)，放入用高度白酒泡軟的花椒250克，小火炒制5-10分鐘，離火即可。  廚師之家m.chennaiweddingplanners.com



做法二：制作關(guān)鍵有兩個(gè)，一是吊湯，二是藥材的配方。 

吊湯：取豬蹄2500克、老母雞2只、豬棒骨5千克洗凈，斬成大塊，焯水后放入不銹鋼桶內(nèi)，下入清水50千克，大火燒開(kāi)，改小火熬制約3小時(shí)，放入藥材，繼續(xù)用小火加熱1小時(shí)左右，這樣石鍋魚(yú)火鍋的底湯就做好了。再說(shuō)藥材的配比，按照前面吊湯的原料配比，需要添加當(dāng)歸15克，黨參30克，花旗參、麥冬、何首烏各45克，干淮山50克。 

客人點(diǎn)菜時(shí)，取熬好的底湯2千克放入燒熱的石鍋內(nèi)，下入鹽25克，胡椒粉15克，味精30克，蔥段、姜片各10克調(diào)味，下入泡好的枸杞3克、大棗6顆、發(fā)好的香菇5個(gè)燒開(kāi)，搭配宰殺好的魚(yú)肉（魚(yú)塊或魚(yú)厚片）一起上桌涮食。  廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

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