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北京的特色地方菜

2018年02月05日  轉(zhuǎn)載自:食品與健康
內(nèi)容摘要:炒麻豆腐豆汁兒和麻豆腐都是北京的特色食品,沒吃過或吃不慣的外地人,一般很難接受。豆汁兒是綠豆水發(fā)后,放在石磨中磨成漿狀,經(jīng)過發(fā)酵、過淋,剩下的綠豆渣就是麻豆腐。過去,賣豆汁、麻豆腐的,推著小車,木桶里...
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  炒麻豆腐

  豆汁兒和麻豆腐都是北京的特色食品,沒吃過或吃不慣的外地人,一般很難接受。

  豆汁兒是綠豆水發(fā)后,放在石磨中磨成漿狀,經(jīng)過發(fā)酵、過淋,剩下的綠豆渣就是麻豆腐。過去,賣豆汁、麻豆腐的,推著小車,木桶里裝著豆汁,沿街叫賣,貨真價實,做熟了非常可口,F(xiàn)在,北京的不少超市里都有分裝的豆汁和冷凍的麻豆腐出售,不時有朋友帶來相贈,但做出來味道與當年的記憶相差甚遠,苛刻一點說,基本上失去了傳統(tǒng)豆汁和麻豆腐的味道。

  炒麻豆腐技法并不復雜,但一定要用羊油炒,其中以羊尾巴油最好。具體方法是:羊油250克(半斤),切丁,煉好,油渣兒備用。取麻豆腐750克~1000克(一斤半到二斤),放入七成熱的羊油中煸炒,加青豆咀兒,減火兒加鹽適口,咕嘟至熟,加入油渣兒、韭菜段兒,出鍋放在大碗里,趁熱澆上炸好的花椒油,如果敢吃辣的,也可以澆上炸好的干秦椒(秦椒是北京話對辣椒的稱呼,“秦”字可能是指原產(chǎn)地陜西。肉厚而不辣的鮮秦椒,北京話叫“柿子椒”)油。特別是天氣稍涼的時候,用炒麻豆腐拌米飯,入口酸、咸、香、辣,別提多好吃了!才下飯哪。

  炸咯吱、熘咯吱和炒咯吱

  咯吱是北京和京東一帶的特產(chǎn),20公分左右見方,半厘米多厚,用綠豆和豌豆、雜豆面烤烙而成,上有一層菲薄的薄皮兒。

  炸咯吱的做法是,把整張的咯吱切成3厘米寬窄、6厘米長短的長條塊兒,放入八九成熱的食用油中,炸至金黃色,用鐵絲兒笊籬澇出控油,裝盤。用蒜罐子搗蒜成泥,把蒜泥、醬油放入小碟,吃時蘸醬油、蒜泥。炸咯吱外焦里嫩,佐以醬油、蒜泥的咸、香,別有風味,是餐前的美食。

  熘咯吱可以作為飯菜,把咯吱改刀兒成長方塊兒或柳葉兒狀,炸成金黃色備用;嫩蔥白、蒜黃兒切成寸段,備用。芡粉用水、醬油調(diào)至適口。用底油、蔥、姜米煸鍋,放入炸好的咯吱,倒入芡汁,以及嫩蔥白、蒜黃兒,快速翻炒,出鍋裝盤。近年來有用糖醋汁掛芡的,也未嘗不可,可依個人的口味而定。

  油,在當年是稀罕物,一般家庭舍不得多擱,所以炒咯吱在當年是一種最為大眾化的做法。把咯吱切成3厘米大小的方塊兒,用姜末煸鍋,倒入切好的咯吱,勤翻勤炒,避免糊底;擱細鹽(絕不能用醬油)至適口,待到八九成熟時,放入蔥段,翻炒均勻,即可出鍋。

  “小蝦米兒”熬菠菜與醋溜菠菜

  “小蝦米兒”在北京不代表蝦米皮,而是一種個頭兒小、顏色深紅的“金鉤兒海米”,當年價格不貴,在油鹽店里幾分錢就可以賣一包兒,足夠一家人做一頓菜吃。

  “小蝦米兒”熬菠菜,是把整捆的菠菜擇干洗凈,開水焯過,攥干水分,切段備用;蔥、姜末,加小蝦米煸鍋,然后放入菠菜煸炒,加開水、鹽,開鍋兒即熟。

  把窩頭或貼餅子掰碎,放在碗里,澆上小蝦米熬菠菜,也算是一般人家的“美食”了。這種吃法,多半是在菠菜大量上市的時候。

  醋熘菠菜稍微上了點兒檔次,把買來的大片兒“二兩肥瘦兒”切成小片兒,芡粉用水、醋、鹽調(diào)至適口,菠菜焯好、攥干備用。蔥、姜煸鍋,煸肉至熟,放入菠菜,加水適量,再倒入調(diào)好的芡粉即可出鍋。當然,素的醋熘菠菜吃起來也不錯,但最好在調(diào)好的芡汁中加些味精,以“遮”掉菠菜里的青氣味兒。

  無論“小蝦米兒”熬菠菜,還是醋熘菠菜,注意忌用醬油。

  炒黃瓜丁兒

  到了夏天,黃瓜大量上市,炒黃瓜丁兒成為一般家庭的首選菜品。

  黃瓜500克,洗凈、切丁。腌水疙瘩200克,水發(fā)后洗凈、切丁。毛豆500克,去皮。肥瘦兒豬肉150克,切丁,備用。

  底油50克,燒熱,用蔥花兒煸炒豬肉丁兒,加水疙瘩丁兒,毛豆,煸炒,黃醬適量。待醬炒熟,最后下黃瓜丁,翻炒,出鍋。

  北京炒黃瓜丁兒的最大特點,是用醬炒而不用醬油,炒熟的黃醬分別“抱”在肉丁兒、腌水疙瘩丁兒、黃瓜丁兒和毛豆上,用來就米飯或綠豆粥,可說是“粒粒皆香”。

  燒茄子、拌茄泥和“黷”(du,陽平)咸茄兒

  北京的燒茄子一般是“素燒”,做起來比較費油和費事兒,但做出來顏色深紅,锃光瓦亮,油大而不膩,非常好吃。

  首先是選料。茄子,一定要用個兒大、外面烏黑發(fā)亮、里邊沒有老籽兒的“門茄”。片皮(片下的茄皮晾干,冬天水發(fā)后放在燉肉中燉熟,味極美)、去把兒,切成1厘米多厚的大片兒,茄片兒兩面劃成十字刀,注意不能劃透,放在箭桿兒鍋蓋上晾至“皮干兒”,然后過油,煎炸至淺黃色,瀝油,備用。蔥白兒斜切成段,大蒜瓣兒切片,一起放入用水、醬油、白糖調(diào)制的芡汁中。底油少許,燒熱后倒入過油的茄子片,以及調(diào)好的芡汁,快速翻炒,待掛汁兒均勻,即可出鍋。

  裝盤兒后燒茄子,蔥香、蒜香、茄香、油香融為一體,入口酥、綿、軟、爛。就白米飯吃,或用來拌面,都非常適宜。

  拌茄泥,是炎炎夏日的一道可口涼菜,如果人口不多,其他的菜肴都可以退居二線,甚至不用出場。做好拌茄泥的訣竅有兩個,一是茄子的個頭兒越大越好,但不能老;二是千萬不要上籠屜蒸(蒸熟的茄子出水,以致味道大減),而是一定要烤。

  偌大的茄子要烤透了,確實是點兒功夫。當年要用煤球兒爐子的“乏火”,上面架好鐵炙子,把茄子置于火眼兒兩側(cè),再在爐盤兒上扣一口鐵鍋,約摸半個小時,茄子香味四溢;打開鐵鍋,茄子“吱吱流油”,皮肉分離,這與北京的“烤白薯”有些異曲同工之妙。

  待烤熟的茄子稍涼,剝?nèi)ネ馄ぃ旁谛∨鑳豪镉酶籽兴槿缒,待用。用涼開水化鹽水,瀉芝麻醬,一邊攪,一邊慢慢地往里兌,直到上面出現(xiàn)了浮油,才算合格。

  黃瓜洗凈切絲,然后把瀉好的芝麻醬倒在茄泥之上,再灑上黃瓜絲、搗爛的蒜泥和切好的香菜末,用筷子拌勻,一盆兒香噴噴的拌茄泥就算做成了。

  黷咸茄兒的“黷”字究竟怎么寫,到現(xiàn)在我也不清楚,姑且用這個“黷”字,有隨便的意思,可以理解為比較隨意做出的一道茄子菜。

  把茄子洗凈、去皮,切成寸丁兒。將裝有花椒、大料的紗布袋,放入砂鍋煮水,滾開后放入茄丁兒,煮到八九成熟,端鍋,晾涼,入味兒。然后取出紗布袋,潷去水分,裝入大碗,灑上青醬、煮好的青豆咀兒和香菜末,這就是所謂的“黷”咸茄兒。

  這道菜味道不一定鮮美,但高營養(yǎng)低脂肪,是地地道道的健康食品。

  加工茄丁兒時,注意一定不能用鐵鍋,不然,煮出的茄子發(fā)黑,會大大影響感觀和食欲。

  炒肉末兒及肉末炒雪里蕻

  炒肉末兒一年四季都可以吃,但以春、秋、夏三季為主。

  選去皮的“五花三層”五花豬肉500克(一斤),肉質(zhì)一定要嫩,切成小碎丁,在肉墩子上稍加剁碎(若用絞肉,做出來的炒肉末感觀和味道都會減色)。切蔥米、姜米備用。

  炒鍋加油60克,燒至八成熱,先下姜米,煸出香味兒,再下剁好的肉末,煸炒至熟前加蔥米,以及料酒、白糖、鹽、醬油適量,以不出湯為度,翻身兒,出鍋。

  把買回來的芝麻醬燒餅烤熱,用刀剖開至2/3處,放進炒好的肉末,拿在手里,一種噴鼻兒的香味兒裊裊而出,您想,能不好吃嗎?可是要換上“馬蹄兒燒餅”,味道就要遜色了。另外,用炒肉末兒拌飯,也是一種不錯的吃法。

  肉末200克,炒好,備用。腌雪里蕻500克,洗凈泡去鹽分,切碎。炒鍋中放底油少許,將雪里蕻煸熟,加入煮好的黃豆咀100克,翻炒,再加入炒好的肉末。這就是北京人冬季常吃的肉末炒雪里蕻,如果出鍋前澆上一點兒秦椒油,就更好吃啦。

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本文轉(zhuǎn)載自:食品與健康

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