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毛峰灌湯魚咬羊

原料:黑魚1條約1000克,羊里脊200克,黃山毛峰20克,皮凍碎30克

調料:鹽12克,味精10克,白糖5克,胡椒粉8克,黃酒20克,蔬菜汁20克,面粉250克,生粉250克,泡打粉3克,色拉油2500克。
制作:1、毛峰用80度的水泡開,茶葉、茶汁分開留用。2、將羊里脊用黃酒10克、胡椒粉4克、蔬菜汁略腌5分鐘,去異味,再剁成蓉,與皮凍碎拌好并加鹽5克、味精5克、白糖3克、胡椒粉4克調味,做成餡心待用。3、將面粉、生粉、泡打粉、色拉油10克、鹽5克,400克清水,調成脆皮糊待用。4、將黑魚去頭尾、脊骨,留皮切連刀片(以便包起餡心),用剩余的鹽、味精、白糖、茶汁將魚片略腌5分鐘,再用紗布吸干水分(以防水分過多造成脫漿),包入餡心修成餃子狀,掛脆皮糊,下六成熱的油鍋中中火炸至外脆、呈鵝黃色即可。5、將泡好的茶葉擠干水分,下五成熱油中中火炸30秒鐘至脆,入油鍋中翻炒,放入炸好的魚羊餃翻勻,裝盤點綴即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
味型:外酥里嫩,茶香味濃。
制作關鍵:脆皮糊是關鍵,不能太稠,否則炸好后外皮很厚口感不好;也不能太稀,否則掛不住容易脫漿。脆皮糊的稀稠掌握在調好后用筷子提起慢慢下落為好。
創(chuàng)意由來:魚咬羊是安徽的傳統(tǒng)菜,魚羊結合的菜很多,比如魚肉、羊肉混合燉湯,魚肉絲、羊肉絲混合煸炒等,以前店中有道菜也是用魚肉包起羊肉做成餃子形狀,或者蒸或者煎做法很多,有次看到灌湯包中放入皮凍口感很好,我就在魚羊餃中加入皮凍,又加入剛剛上市的黃山毛峰,入油炸制,成菜效果非常好,入口更加滑嫩,增加了茶香味,口味更加豐富。  廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

張建農(nóng)點評:此菜做法新穎,創(chuàng)意不錯,魚羊搭配口味很好,又加上皮凍、茶葉,口味好;油炸的做法使此菜入口酥、賣相也不錯。


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