熱熗酸辣魚(yú)
材料:
主料:
鮮活黑魚(yú)1條(毛重1250克左右)
輔料:
雞蛋清、紅薯淀粉、酸菜、野山椒、自制濃湯、A料、蒜、干辣椒
調(diào)料:
鹽、味精料酒白胡椒粉自煉油、B料
做法:
1、鮮活黑魚(yú)(大家可以根據(jù)地域,選擇其他的活魚(yú)來(lái)烹調(diào))1條宰殺制凈,剁下魚(yú)頭、魚(yú)尾,將魚(yú)肉片下,沖洗干凈。
2、魚(yú)頭從中間切開(kāi),魚(yú)骨剁成三大塊,分別洗凈血水后焯水。
3、魚(yú)肉切成厚0、3厘米的大薄片,加入鹽、味精各10克,料酒20克,白胡椒粉5克抓勻,腌制1-2分鐘,再下入雞蛋清30克抓勻,最后放入紅薯淀粉30克抓拌均勻。
廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
4、取農(nóng)家自制的酸菜略微沖洗去掉過(guò)重的咸味,撈出擠干水分,將梗部切成薄片,葉切成長(zhǎng)段。
5、野山椒放入粉碎機(jī)內(nèi)粉碎成蓉。
6、鍋內(nèi)放入自煉油150克,燒至五成熱時(shí),先下入A料(馬耳朵蔥30克、蒜片50克、姜片20克)中火炒香,接著下入酸菜260克,中火煸炒至出酸爽味,再放入野山椒蓉20克炒出辣味,倒入自制濃湯1200克、魚(yú)頭、魚(yú)骨和B料(白醋50克,料酒30克,鹽、味精各20克,雞精15克,白胡椒10克,白糖5克),大火燒開(kāi),改小火煮熟魚(yú)頭,將魚(yú)頭和魚(yú)骨撈出,放入容器內(nèi)墊底。將魚(yú)片下入鍋內(nèi),中火加熱1分鐘至魚(yú)肉成熟,關(guān)火,將魚(yú)肉和湯汁倒入裝有魚(yú)骨的容器內(nèi)。
廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
7、鍋內(nèi)放入色拉油100克,燒至三成熱時(shí),下入剁碎的蒜蓉20克、干辣椒節(jié)3克(辣度要根據(jù)客人的喜好調(diào)整,如果客人喜歡吃辣的,可以多放入些干辣椒)、中火炒出香味,出鍋澆在魚(yú)片上。
自制濃湯:
雞架子6個(gè)、老母雞1只(凈重1500克以上)、豬大骨4千克分別洗凈,斬成大塊,放入沸水中大火焯透,撈出放入不銹鋼桶內(nèi),注入清水40千克,大火燒開(kāi),改小火熬制4小時(shí),待湯汁呈現(xiàn)白色,離火過(guò)濾即可。
特色:
熱熗酸辣魚(yú)它的做法并不復(fù)雜,跟酸菜魚(yú)有很多相似之處,但是在選料和調(diào)味方面,這道菜進(jìn)行了更深層次的研究,所以成品酸爽開(kāi)胃,帶有淡淡的辣味和蒜香味。
廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
熱門(mén)精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù) 正宗肉夾饃技術(shù) 黃金土豆餅 老濟(jì)南把子肉 正宗原汁燉牛肉 涼皮商用教程 果香雞柳棒 正宗麻椒雞商用技術(shù) 廚師寶典 夜市新寵芝士黃金薯 網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù) 驢肉火燒技術(shù) 柳州螺螄粉配方 蟹黃鍋巴雞技術(shù) 秘方排骨米飯 正宗臺(tái)灣鹵肉飯 可真正商用的包子技術(shù) 正宗新疆椒麻雞 醬香米線(xiàn) 鍋巴土豆 香辣肉醬面/米線(xiàn) 臺(tái)灣牛肉面 單縣羊肉湯 襄陽(yáng)牛肉面 楊國(guó)富麻辣燙 秘制紅燒肉 麻辣串炸串 青一色特色菜 酸辣粉技術(shù) 黃燜雞米飯 千里香餛飩 棗莊辣子雞 重慶麻辣魚(yú) 牛雜湯 淮南牛肉湯 麻辣香鍋 過(guò)橋米線(xiàn)/砂鍋米線(xiàn)土豆粉 安徽牛肉板面 ...更多
該內(nèi)容由用戶(hù)「匯副大廚」發(fā)布
本站僅提供網(wǎng)絡(luò)存儲(chǔ)空間,版權(quán)歸原作者所有,如有侵權(quán)或內(nèi)容有誤請(qǐng)及時(shí)與我們聯(lián)系,以便可以立即刪除或修正;
本站對(duì)此類(lèi)由用戶(hù)上傳的資料無(wú)法驗(yàn)證真實(shí)性,請(qǐng)謹(jǐn)慎甄別使用;
本站為該資料建立有專(zhuān)屬討論區(qū),尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會(huì)都可以在討論區(qū)交流,希望大家可以在交流中探討廚藝、發(fā)掘亮點(diǎn)、去偽存真、提升資料價(jià)值。
廚師之家建議您這樣學(xué)習(xí):
猜你喜歡
-
這套教程包含重慶麻辣魚(yú)和川香麻辣魚(yú)的做法,這兩款麻辣魚(yú)菜品都是餐飲店旺銷(xiāo)的招牌菜,由資深主廚教學(xué),高清視頻真實(shí)記錄每一個(gè)操作步驟,配方準(zhǔn)確,講解詳細(xì),實(shí)體店技術(shù),毫無(wú)保留,即便是新手也能學(xué)會(huì),相信能為您的餐飲事業(yè)注入新的活力...
-
芝士黃金薯,一款近來(lái)火爆街頭的風(fēng)味美食,新晉網(wǎng)紅,夜市新寵!廚師之家專(zhuān)業(yè)西點(diǎn)師通過(guò)該教程詳細(xì)講解其制作技術(shù),內(nèi)容既有常見(jiàn)品類(lèi)的設(shè)計(jì)又有新品類(lèi)的創(chuàng)新,且講解詳細(xì),簡(jiǎn)單易學(xué),從選材到配料、做法、技巧等等,核心內(nèi)容毫無(wú)保留...
-
本教程以《青一色毛血旺》、《青一色水煮魚(yú)》兩款經(jīng)典青一色菜品為例,詳解青一色菜品的制作技術(shù),配方準(zhǔn)確、簡(jiǎn)明易學(xué),相信大家看了以后就可以輕松掌握,完全可以用于飯店經(jīng)營(yíng),給您的從業(yè)之路帶來(lái)新的選擇...
-
這款水煮魚(yú)是傳統(tǒng)紅湯水煮魚(yú)的升級(jí)版,該菜品從色香味方面,給予人們新鮮、綠色、健康、味美的全新感覺(jué)。而且采用了一款專(zhuān)門(mén)熬制的藥料汁,使其不但具有了滋補(bǔ)的賣(mài)點(diǎn),更是增加了一份特有的藥料清香味,成為店中當(dāng)之無(wú)愧的特色旺銷(xiāo)菜...
-
這款重慶麻辣魚(yú)麻香濃郁、辣而不燥,是餐廳熱銷(xiāo)多年的招牌菜,高清視頻真實(shí)記錄了每一個(gè)操作步驟,圖文部分則準(zhǔn)確介紹了配方詳情、用量配比、注意事項(xiàng)等,還包括年銷(xiāo)百萬(wàn)魚(yú)片上漿獨(dú)家操作技法,相信大家看了以后就可以輕松掌握...
-
該教程將為大家獨(dú)家揭秘這款獨(dú)特魚(yú)片上漿技術(shù),通過(guò)高清視頻詳細(xì)演示操作手法,核心技術(shù)毫無(wú)保留,使用該方法處理的魚(yú)片表面有光澤,加熱后不易斷碎,而且口感鮮嫩可口,爽滑Q彈,味道純正自然...
-
山東特色風(fēng)味菜勾魂小媳婦是一道讓人一吃忘不掉,吃了還想吃的美味佳肴,將咸魚(yú)、肉末、干果等各類(lèi)食材炒成鮮香誘人的魚(yú)香餡料,卷入煎餅還可再搭配小蔥等一口咬下去咸香味滿(mǎn)滿(mǎn),該配方配料組合科學(xué)合理,香味純正濃郁,成本低、出菜快,非常適合批量制作...
-
這道招牌川香魚(yú)作為傳統(tǒng)麻辣水煮魚(yú)的精心改良版,使用秘制的腌魚(yú)料及麻辣醬,使得魚(yú)肉細(xì)嫩、麻辣鮮香,而且通過(guò)改進(jìn)出品流程,將批量預(yù)制與出菜流程分開(kāi)處理,也大大提升了出菜速度,簡(jiǎn)單易學(xué),非常適合在飯店推出...
-
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級(jí)版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來(lái)沒(méi)有油膩之感,顛覆了對(duì)傳統(tǒng)毛血旺必須“紅湯、紅椒、紅油”的視覺(jué)傳統(tǒng),采用秘制青椒汁,搭配青小米辣、青花椒制作而成,成...
-
這套菜譜由「中國(guó)名菜網(wǎng)」提供,兌換以后使用單獨(dú)的用戶(hù)名和密碼在中國(guó)名菜網(wǎng)上面使用,里面包括火爆旺菜、創(chuàng)新菜品、名店名菜詳細(xì)制作配方三千多款,內(nèi)容豐富、圖文并茂、解析詳細(xì),對(duì)廣大餐飲朋友尤其是酒店經(jīng)營(yíng)者、廚房管理人員、專(zhuān)業(yè)廚師、廚藝愛(ài)好者以及名吃佳肴制作加工企業(yè)在菜品調(diào)整、新菜推出、經(jīng)營(yíng)思路等方面有非常實(shí)用的參考價(jià)值...
-
本套教程揭示的這款秘制油料、醬料,配比準(zhǔn)確,咸淡適中,口味鮮美,自然飄香和回味效果也均無(wú)可挑剔,同時(shí),對(duì)于鐵板操作流程,也從理論和實(shí)戰(zhàn)兩方面進(jìn)行了詳細(xì)的雙向演示...
-
制作:1、把江團(tuán)宰殺治凈后,放入摻有紅湯的高壓鍋里壓10分鐘后,搛出來(lái)擺盤(pán)里。2、把原湯入鍋調(diào)味后,用水淀粉收濃芡汁,出鍋澆在盤(pán)中魚(yú)身上,撒上炸好的金蒜和蔥花,即成。紅湯:是把糍粑辣椒、豆瓣、泡椒...
-
此菜將魚(yú)干、蝦干加紫蘇碎、蒜子、豆豉等拌勻,再與拉過(guò)油的芋頭同蒸,成菜鮮味濃郁,入口干香,芋頭的加入可為魚(yú)蝦增添一股清甜味道,同時(shí)也能提高此菜毛利,增加可食性。原料:魚(yú)干100克,蝦干75克,芋頭...
-
此菜將傳統(tǒng)東坡肉加魷魚(yú)一同燒制,魷魚(yú)為豬肉提香補(bǔ)味,使得成菜更加濃香,滋味十足。提前預(yù)制:1、帶皮豬五花肉5000克去毛洗凈,改刀成重約500克的大塊,下入清水中煮至六成熟,撈出改刀成2厘米見(jiàn)方的...
-
原料:魚(yú)子400克,魚(yú)泡100克,魚(yú)白、千張、老壇酸菜各50克。調(diào)料:A料(姜片、蒜片各5克,郫縣豆瓣醬20克,野山椒20克,剁辣椒30克)B料(鹽、味精各5克,生抽15克)白醋20克,骨湯600...
-
主料:鱸魚(yú)一條(約500克)。輔料:雞蛋液、去頭鮮蝦、豆芽、金針菇、蔥花各適量。調(diào)料:鹽、料酒、姜蔥汁、淀粉、蒸魚(yú)豉油各適量。制作:1、把鱸魚(yú)宰殺治凈,取凈肉片成片,加入鹽、料酒、姜蔥汁先腌味,待...
-
原料:大魚(yú)頭1個(gè)(約3.5斤),老豆腐80克,鮮蝦50克,香菇50克,青菜50克,肉丸30克,口蘑30克,牛肉丸子30克。調(diào)料:鹽8克,雞粉6克,花雕酒12克,白胡椒粉3克,高湯800克,白糖3克...
-
魚(yú)肉腌制:腌制魚(yú)的關(guān)鍵是既要魚(yú)肉入味,又要保持魚(yú)肉的鮮嫩口感,不能腌老了,否則烤制時(shí)肉質(zhì)發(fā)硬,口感不好。將魚(yú)處理好后方能腌制。要想做到以上效果,需注意三點(diǎn):1、浸泡入味將宰殺好的魚(yú)放入腌魚(yú)水中浸泡...
-
做法:1、把大鯽魚(yú)宰殺治凈后,入盆加鹽、姜片、蔥節(jié)和料酒碼入味。另鍋入化豬油和色拉油燒熱,下泡姜米、蒜米、泡椒末和豆瓣炒香出色后,摻入鮮湯燒沸,調(diào)入鹽、味精、雞精和老抽便得到煮魚(yú)的調(diào)料汁。2、凈鍋...
-
此菜的做法有些新穎,那是把茄子與土豆泥同拼在鐵板內(nèi),然后澆上魚(yú)香味汁成菜。做法:1、把紫皮土豆切成厚片,納盆并加少許高湯后,入籠蒸熟。取出來(lái)攪打成土豆泥以后,拌入一點(diǎn)鹽待用。另把紫茄(不去皮)切成...