尖椒雞 雞肉鮮香熱辣,鮮青尖椒的味道格外濃郁,并帶有輕微的麻味
制作/昆明小海尖椒雞特色餐廳楊海中
特色:雞肉鮮香熱辣,鮮青尖椒的味道格外濃郁,并帶有輕微的麻味。
技術(shù)要點:
1.雞一定要選擇散養(yǎng)的小公雞;青尖椒一定要選皮厚、籽多的。
2.雞塊兩次炒制口感更佳。
步驟1選料
制作尖椒雞,首先要選擇上好的嫩雞,我們選擇的是本地散養(yǎng)的小公雞,每只雞的凈重控制在750克左右。大家在試做時一定不要選擇老雞,因為肉質(zhì)比較緊實,口感不好。也不能選擇三黃雞或者其他肉食雞。
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青尖椒我們選擇的是云南建水、普洱、景洪一帶出產(chǎn)的,這種尖椒跟小拇指一般大小,辣椒皮比較厚,辣椒籽也很多,口味比較辣,但是辣椒的香味比較濃。有很多同行在制作類似菜肴的時候多會選擇小米椒,我們認(rèn)為小米椒的辣味雖然比較重,但是辣椒的香味不足,而且肉質(zhì)也比較薄,炒后口感不好。
步驟2初加工
雞的加工方法比較簡單,一般一只雞即可制作一份菜,將其洗凈后剁成3厘米見方的小塊,洗凈血水,控干水分后加入鹽4克,雞粉6克,味精、白胡椒粉各3克,蠔油20克,生粉10克抓拌均勻,腌制半小時即可。
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青尖椒切割也是有講究的。為了將其的鮮辣味更好的釋放,去掉尖椒把后我們都是將其斜刀60度切成寬1厘米的長條。
步驟3熟處理
取炒鍋燒熱,放入提前煉熟的菜子油300克,燒至五成熱時,放入姜粒20克炒香,下入腌好的雞塊,中火煸炒至肉呈現(xiàn)淺淺的黃色,將雞塊取出,將切好的青尖椒500克、干青花椒15克、鮮花椒10克放入炒雞的鍋內(nèi),大火煸炒約1分鐘,再次下入雞塊,用調(diào)料(生抽25克,鹽5克,雞精10克)調(diào)味,放入啤酒40克,中火收干水分,出鍋裝入容器內(nèi)。
在線答疑
Q雞塊為何要分兩次炒制?
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A是這樣的,如果雞不取出來,那么等辣椒炒好了,雞肉肯定就會炒過了。因此,雞塊一定要分兩次炒,第一次炒制時,雞塊剛剛成熟,第二次炒制時間控制在3分鐘左右比較好。
Q如此多的青尖椒,菜肴會不會很辣?
A這道菜的辣度還是比較高的,所以比較適合在嗜辣的省市來推廣。如果是感覺辣度太高,建議大家削減一部分青尖椒,改用不太辣的杭椒來代替。
Q制作這道菜不需要加入香料粉嗎?
A不需要。因為它凸顯的是雞肉的本味和辣椒的鮮辣味,所以我們沒有添加任何的香料。如果是北方的廚師來試做,可以根據(jù)當(dāng)?shù)厝说目谖断埠,添加少量的常?guī)香料。
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Q菜子油的用量是不是太多了?
A并不是特別多,在使用菜子油的時候需要注意兩點:一是必須使用煉熟的菜子油,生菜子油不能用,因為其異味會比較重,影響菜肴的風(fēng)味;二是油量一定要多一些,因為我們選擇的是小公雞,它本身的脂肪含量比較少,而且青尖椒也要靠油分來增香。
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