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手撕油香雞

手撕油香雞是我們的一道新菜,做法并不復(fù)雜:取凈三黃雞處理干凈,焯水后放入自制的油汁內(nèi)小火加熱至成熟,取出整只上桌。

制作這道菜有兩點(diǎn)竅門,給大家分享一下:

竅門1:兩次燙皮兩次冰鎮(zhèn)

如果三黃雞焯水后直接放入油汁中加熱,這樣做好的成品雞皮是嫩的,但沒(méi)有脆爽感。所以,我們對(duì)初加工方法進(jìn)行了改良:取凈三黃雞(凈重1.1-1.2千克)洗凈;鍋內(nèi)注入大量清水燒沸,手提雞頭將雞放入沸水中快速焯燙3-4秒,將雞迅速提起,接著放入冰水中浸泡約1分鐘,再次手提雞頭,將雞放入沸水中快速焯燙3-4秒,同樣是撈出用冰水浸泡。這樣處理后的三黃雞皮是脆爽的,吃起來(lái)口感更佳。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

竅門2:自制的油汁不含糖

用羅漢果代替冰糖來(lái)加工,羅漢果含豐富的維生素C、糖甙、果糖、葡萄糖、蛋白質(zhì)、脂類等成分,有清熱潤(rùn)肺、止咳、利咽、滑腸通便的功效,對(duì)人體是大有好處的。

下面給大家介紹一下自制油汁的做法:

1.取30個(gè)羅漢果,紅曲米50克,香葉、八角各25克,桂皮35克,草果5個(gè)洗凈,放入鍋內(nèi),倒入清水5千克,大火燒開(kāi),改小火慢慢熬制1.5小時(shí),此時(shí)大概剩余3.7千克湯汁,濾出料渣。

2.取羅漢果水3.5千克倒入鍋內(nèi),再放入東古一品鮮3.5千克、雞粉50克、味粉40克大火燒開(kāi),根據(jù)情況倒入適量老抽調(diào)色。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

有了油汁,我們將雞放入燒沸的油汁中,小火加熱15分鐘,將雞撈出與雞料(生姜蓉50克倒入碗內(nèi),加入大蔥白末20克,鹽、味精各3克調(diào)勻,再澆淋燒熱的色拉油150克拌勻)一碗即可上桌。


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