傳統(tǒng)美食桂林米粉（鹵粉）制作方法（內(nèi)部資料，祖?zhèn)髋浞剑?/h1>

米線的傳說

秦王嬴政為了統(tǒng)一中國(guó)，派屠睢率50萬大軍征戰(zhàn)南越，緊接著又派史祿率民工開鑿靈渠，溝通湘江、漓江，解決運(yùn)輸問題。南越少數(shù)民族勇猛強(qiáng)悍，不服秦王。秦軍三年不解甲，武器不離手，可見戰(zhàn)斗之檄烈。由于南越地處山區(qū)，交通不便，秦軍水土不服，加上糧食供應(yīng)困難，大量士兵經(jīng)常挨餓、生病。這些西北將士，天生就是吃麥面長(zhǎng)大的，西北的拉絲面、刀削面、羊肉雜碎湯泡饃饃，都是他們的美味佳肴。如今他們遠(yuǎn)離故土，征戰(zhàn)南方，山高水深，糧食運(yùn)不上來，人不可能空著肚子行軍打仗，只有就地征糧，以解決食為天之大事。但南方盛產(chǎn)大米，卻不長(zhǎng)麥子，這就叫一方水土養(yǎng)一方人。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

如何把大米演變成像麥面一樣讓秦軍將士接受，史祿把任務(wù)交給軍中伙夫們?nèi)ネ瓿��；锓蚋鶕?jù)西北饸面制作原理，先把大米泡脹，磨成米漿，濾干水后，揉成粉團(tuán)。然后把粉團(tuán)蒸得半生熟，再拿到臼里杵舂一陣，最后再用人力榨出粉條來，直接落到開水鍋里煮熟食之。合面團(tuán)不舂，而米粉團(tuán)通過舂 ，使榨出的粉條更有筋力，傳說舊時(shí)桂林米粉從二樓懸吊一根拖地也不會(huì)斷，其筋力可想而知。秦軍郎中采用當(dāng)?shù)刂胁菟�，煎制成防疫藥湯，讓將士服用，解決水土不服的問題。為了保健，也是由于戰(zhàn)爭(zhēng)緊張，士兵們經(jīng)常是米粉、藥湯合在一起三口兩口就扒完了。久而久之，就逐漸形成了桂林米粉鹵水的雛型。后經(jīng)歷代賣米粉師傅的改進(jìn)、加工，而成為風(fēng)味獨(dú)具的桂林米粉鹵水。  廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

鹵水為什么能治療“水土不服”的疾病呢?原來，桂林米粉鹵水用了草果、茴香、花椒、陳皮、檳榔、桂皮、丁香、桂枝、胡椒、香葉、甘草、沙姜、八角等多種草藥和香料熬制，這些草藥全是專治腕腹疼痛、消化不良、上吐下瀉的。這就難怪桂林老年長(zhǎng)壽者，都有愛吃米粉的嗜好了。 

秦始皇統(tǒng)一南方后，到漢元鼎六年建始安縣（桂林城前身），大量北方移民陡遷到桂林，包括許多像諸葛亮、韓信、陶淵明、周敦頤、李世民、趙匡胤等等歷史名人后裔，這些北方移民來到桂林，把米粉叫成“米面”，這種稱謂，一直延續(xù)到抗戰(zhàn)桂林大疏散。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

因此，桂林米粉，從秦王朝就開始產(chǎn)生和生產(chǎn)了，也就是說，桂林人吃米粉，已經(jīng)吃了兩千三百年啦。
 
米粉起源于桂林，歷史悠久、味道鮮美、供餐快捷、操作簡(jiǎn)便、投資回收快，是一門本小利大的生意。很多朋友想學(xué)習(xí)桂林米粉技術(shù)，開一家能夠賺錢的米粉店�？嘤谡也坏胶线m的師傅。而我們就能為您提供最正宗的桂林米粉技術(shù)。
 
具體配方及制作流程

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清香型(十九種香料組成)

一、各香料之間比例及配方：

桂枝，波扣(自扣)，玉果，甘松，千里香，山黃皮，母丁香，各1兩。
砂仁，甘草，花椒，沙姜，白芷，陳皮，檳榔，八角，桂皮，小茴香，各半兩。羅漢果3個(gè)，草果5～6個(gè)，豆豉2兩。
牛骨頭3斤，豬骨3斤，牛腱子肉20斤，醬油5斤，水50斤，精鹽6斤，冰糖3兩，高度酒3兩，味精250克。

二、制作方法：

1．將上述香料(玉果、草果、羅漢果、千里香切成小粒)入大鍋中加入50斤清水，入牛骨頭、筒骨、先用大火燒開，后用小火慢煲，5小時(shí)后加入牛腱子肉，鹵熟后撈出待用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
鹵水繼續(xù)煲制，一般經(jīng)過18～24小時(shí)香料味基本出來，后撈出香料留下次再用，牛骨頭和筒骨不要。

2．水中加入精鹽，味精，醬油，冰糖，酒，調(diào)味即成。
3．要領(lǐng)：香料必須是市場(chǎng)上新料，不要隔年的，必須大火燒開文火長(zhǎng)煲這樣才能制出更香的鹵水。
4．

鹵熟的牛腱子肉入5成油鍋中炸制，外皮略脆即可撈出。
酥豆制法：將大豆用溫水泡大(大約經(jīng)過36小時(shí))，撈出瀝干水份，入7成油鍋中炸酥即可。
5．米粉湯水制法：100斤水入10斤豬筒骨，2兩老姜，大火燒開小火煲12小時(shí)即可。
6．每方可煲兩次。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
7．鹵水制好后可以邊續(xù)使用，但要妥善保存，以防變質(zhì)。
8．鹵水在煲制10小時(shí)后放入甘松，因?yàn)楦仕杉?xì)小易出香味，所以不易過早放入。

濃香型(二十八種組成)

一、各香料及之間的比例：
花椒、川椒、八角、良姜、波扣(白扣)、香葉、丁香、母丁香、沙姜、小沙仁各25克。
碧伯、甘草、山黃皮、桂枝、桂皮、千里香、香果、木香、檳榔片、玉果各35克、羅漢果5個(gè)、白芷35克。
香草、陳皮、大沙仁、胡椒各30克、甘松、小茴香各50克、草果40克、豆豉500克、牛骨頭、豬筒骨各5斤、姜蔥適量。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

二、將上述香料(草果、香果、玉果、千里果、良姜、桂皮、陳皮切成小粒)除甘松、羅漢果、豆豉外，剩下的全部香料入炒鍋加入250克食油用小火慢慢炒至有香味溢出即可離火待用。

將炒好的香料放入裝有80斤的清水鍋中，然后放入牛骨頭、豬筒骨、蔥姜和羅漢果，用大火燒開小火慢煲，然后下入20斤左右的牛腱子肉鹵制，然后撈出待用，然后放入甘松。繼續(xù)鹵制，一般經(jīng)過24小時(shí)香料味出來后，再下入豆豉再煲2小時(shí)即可制成。

撈出香料浮油，加入10斤精鹽、冰糖1．5斤、老抽適量(根據(jù)顏色濃深可自己調(diào)制)、味精750克即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

三、湯水制作方法：
以100斤清水為例用10斤豬筒骨，2兩老姜，兩斤黃豆(黃豆能使湯水更加濃白鮮美)，用大火燒開小火煲12小時(shí)即可。

四、鍋燒脆皮肉制法：
用帶皮豬槽頭肉刮洗去毛(大的要切成兩半，大約8厘米長(zhǎng)寬的塊)，鍋中加入清水放入槽頭肉，水一定要蓋過肉，用中火煮透，用筷子輕輕串就可以串通，但不能爛即可撈起。然后用略細(xì)的竹簽在槽頭肉皮上均勻的剌插，注意不能插入太深四分之一即可。插好后入冷油鍋中用中小火炸制，皮朝上，以免皮粘鍋，但油一定要多要蓋過皮上。炸到皮爆脹，硬脆撈出即可制成。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

五、酥黃豆和鹵牛肉前章有所介紹這里不一一列舉。

六、注意事項(xiàng)及要領(lǐng)：
1．香料一定要到市場(chǎng)上買，一般都可以買到。如果到中藥店買，那里的香味不足，因?yàn)殛惸甑奶�多，一般要�?dāng)年新出的，那樣的香味實(shí)足。
2．鹵水煲制時(shí)必須大火燒開文火慢煲，10小時(shí)后撈出豬肉和牛骨，再放入牛肉鹵制，熟后即可撈出(一般l～2小時(shí)即熟)，然后再放入甘松再用小火煲制，總經(jīng)過煲24小時(shí)后再放入豆豉再煲2小時(shí)即可制成。
3．在制作鍋燒肉時(shí)肉一定要煮透，如果把肉分為十成熟，那一定要把它煮熟至十三成熟，一定要掌握好，不能讓它溶爛。該制法像炸扣肉一樣，不同的是把肉煮稍爛點(diǎn)罷了。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
4．在炸制酥豆時(shí)一定要隨時(shí)撈動(dòng)，見微黃響聲清脆時(shí)即可撈起。
5．一般粉都是采用切粉(也有的叫沙河粉或者扁粉)。榨粉(用開水泡制的干粉)，同時(shí)配料有蔥花、蒜茸、酸菜、酸辣椒水等等……可根據(jù)地方口味添加，如辣椒粉(油爆過的)，酸豆角……
6．用竹漏，開水燙好粉入碗內(nèi)加入配料及一小匙鹵水再加上米粉湯水即可食用(根據(jù)鹵水的咸淡可用點(diǎn)精鹽調(diào)制米粉湯水)。
7．為使鹵水更加香濃，可用桂林豆腐乳，十三香調(diào)味品調(diào)味，也可用蠔油、麻油等，根據(jù)每碗粉的價(jià)格而定，也可不用。
8．(清香型)鹵水是采用十九種香料，是市場(chǎng)上流行制法，是一般鹵粉所采用的。(濃香型)一大都市上每碗粉買3～5元錢的可采用此方。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

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