龍井蝦仁 杭州傳統(tǒng)美食之— 蝦仁白玉鮮嫩,茶葉碧綠清香,色澤雅致,滋味獨特
相傳,杭州廚師受蘇東坡詞《望江南》“且將新火試新茶,試灑趁年華”的啟發(fā),選用“色綠、香郁、味甘、形美”的明前龍井新茶和鮮河蝦仁烹制而成。成菜蝦仁白玉鮮嫩,茶葉碧綠清香,色澤雅致,滋味獨特。
原料:蝦仁 茶葉
制作過程:
1、制作龍井蝦仁,選用的茶葉至關(guān)重要。杭州龍井茶葉盛產(chǎn)于西湖南面的龍井村,素以“形美、色翠、香郁、味醇”四絕著稱,現(xiàn)主要有“獅峰龍井”、“梅塢龍井”和“西湖龍井”三個品種。采摘龍井茶葉可是細活,又頗費工夫。每年清明時節(jié),采茶姑娘便在茶園忙個不停。采摘茶葉很講究,只采一個嫩芽的叫“連心”,采摘一芽一葉的叫“旗槍”(葉似旗,芽似槍);一芽兩葉初展的叫“雀舌”;一芽三葉的叫“鷹爪”。
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2、制作龍井蝦仁這道菜時用到的蝦仁也馬虎不得,宜選個大鮮活的河蝦來剝?nèi)。這剝蝦仁其實也是一門學問,不得其法,蝦仁易碎爛。早年揚州名廚莫有財之法就值得借鑒。先將蝦頭殼掀開,再將蝦背殼揭去,一手提蝦頭,一手捉蝦尾,雙手往中間一擠,蝦殼便自然脫下來。
3、擠出的蝦仁盛小竹籮內(nèi),再放清水里,用竹筷以順時針方向輕輕攪打,挑去蝦背污筋,待攪洗至蝦仁潔白時,撈出瀝水納碗,放精鹽和雞蛋清,等到用筷子攪至有黏性時,加入濕淀粉和味精拌勻,隨后靜置1小時,以便調(diào)料滲入蝦仁內(nèi)部。另取龍井新茶1克用沸水50毫升泡開(不要加蓋),放1分鐘等茶葉慢慢泡開舒展,潷出茶水30毫升,剩下的茶水和茶葉則留用。
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4、滑鍋后下豬油,燒至四成熱時,放入蝦仁,并迅速用筷子劃散,至蝦仁呈玉白色時,倒出瀝油。暗蔥熗鍋(這是指鍋里放少量油,先放蔥段煸出香味后揀去蔥,既留蔥香而又不見蔥的一種方法),隨后下入蝦仁,將茶葉連同汁水一起倒入,另外烹少許紹酒并調(diào)好味,顛動片刻出鍋裝盤。蝦仁玉白,茶葉碧綠,成菜清香,令人食后回味無窮。
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