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蔥香招牌肘卷餅東北熏肉大餅改良菜

這里從東北的熏肉大餅改良而來(lái)，原做法是香酥餅夾熏肉，此菜則將熏肉換成肘子，而且經(jīng)過(guò)兩次炸制、一次鹵制，配上酸黃瓜、紅蔥香醬，成菜口感酥爛不膩。其中二次炸制時(shí)，選用蔥香料油，充分入足香味。

制作/舒鐵東

提前預(yù)制：

1、豬肘5個(gè)燒凈毛茬，刮洗干凈后入沸水焯透，撈出晾干水分之后掛勻蜂蜜水（蜂蜜與水按1∶1的比例調(diào)勻），晾10分鐘至干爽，再入八成熱油中火炸至淺黃色并排出油脂。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2、將炸好的豬肘下入五香醬湯，大火燒開轉(zhuǎn)小火鹵55分鐘至八分熟，停火后繼續(xù)浸泡40分鐘后撈出。

走菜流程：

取一個(gè)豬肘剔出骨頭，骨、肉分別入七成熱的料油（鍋下色拉油500克燒熱，加入大蔥段250克、姜片50克、八角10克、花椒8克小火熬至蔥段焦黃酥脆，打出料渣即成）中炸至繃皮，撈出控油后將骨頭擺放在盤底，肉切長(zhǎng)條，擺在骨頭上面，配自制酥皮餅300克、酸黃瓜條、焯水的菠菜以及一碟紅蔥香醬（成品醬料，里面含有大量炸干的毛蔥頭絲，蔥香味濃郁）一起上桌即可。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

特點(diǎn)：咸香酥脆，香而不膩。

自制酥皮餅：

面粉200克加入豬油25克、適量清水和成面團(tuán)，餳10分鐘，然后揉勻搟成面皮，抹上一層蔥油，撒少許鹽、花椒面，卷成長(zhǎng)條、盤成面團(tuán)，再搟成油餅，入不抹油的電餅鐺內(nèi)烙熟。這種餅表面無(wú)油，層次分明，特別酥香。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、肘子不要鹵得過(guò)火，否則肉質(zhì)過(guò)于軟爛，沒有嚼頭。

2、第二次炸制要用料油，充分入足香味。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

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