珍菌鱸魚川菜湘菜的經(jīng)典之作

原料：

鱸魚1條（重約1500克），鮮茶樹菇、金針菇、鮮冬菇、小草菇、發(fā)好的粉絲各50克，芹菜段、潮州咸菜各25克。青紅細(xì)辣椒圈25克，泡椒圈15克。

調(diào)料：

高湯1千克，色拉油1千克（實(shí)耗80克），鹽、胡椒粉、味精各8克，生粉40克，雞蛋清10克。

制作：
鱸魚宰殺治凈，取下魚肉，片成厚0.3厘米的大片，加2克鹽、2克味精，朝一個(gè)方向攪打上勁，再加入10克生粉、雞蛋清拌勻，下入沸水中，大火汆半分鐘，撈出控水.鍋上火，放入色拉油，燒至六成熱時(shí)，放入拍有30克生粉的魚頭、魚尾、魚骨，小火浸炸至金黃色，撈出控油.鍋內(nèi)放入高湯，下入鮮茶樹菇、金針菇、鮮冬菇、小草菇，小火煨3分鐘至熟，用3克鹽、3克味精、2克胡椒粉調(diào)味，出鍋放入容器內(nèi)墊底，再將粉絲、潮州咸菜放入湯中，小火煨2分鐘，撈出放入容器內(nèi)，鱸魚肉放入湯中，小火加熱半分鐘，用剩余的鹽、味精和胡椒粉調(diào)味，撒芹菜段燒開，加入青紅細(xì)辣椒圈若干泡椒圈少量出鍋.倒入容器內(nèi)即可。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

高湯的熬制：

2只凈老母雞斬成大塊，入沸水中大火汆3分鐘，撈出控水。250克鯊魚骨、2500克豬大骨分別入沸水中大火汆3分鐘，撈出備用。取大號(hào)不銹鋼桶，放入豬大骨、鯊魚骨、老雞，倒入清水至八成滿，大火燒開，改小火熬6小時(shí)，放入15克磨碎的胡椒粒，用鹽、味精調(diào)味。

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