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珍菌鱸魚 川菜湘菜的經(jīng)典之作

原料:

鱸魚1條(重約1500克),鮮茶樹菇、金針菇、鮮冬菇、小草菇、發(fā)好的粉絲各50克,芹菜段、潮州咸菜各25克。青紅細(xì)辣椒圈25克,泡椒圈15克。

調(diào)料:

高湯1千克,色拉油1千克(實(shí)耗80克),鹽、胡椒粉、味精各8克,生粉40克,雞蛋清10克。

制 作:
鱸魚宰殺治凈,取下魚肉,片成厚0.3厘米的大片,加2克鹽、2克味精,朝一個(gè)方向攪打上勁,再加入10克生粉、雞蛋清拌勻,下入沸水中,大火汆半分 鐘,撈出控水.鍋上火,放入色拉油,燒至六成熱時(shí),放入拍有30克生粉的魚頭、魚尾、魚骨,小火浸炸至金黃色,撈出控油.鍋內(nèi)放入高湯,下入鮮茶 樹菇、金針菇、鮮冬菇、小草菇,小火煨3分鐘至熟,用3克鹽、3克味精、2克胡椒粉調(diào)味,出鍋放入容器內(nèi)墊底,再將粉絲、潮州咸菜放入湯中,小火煨2分鐘,撈出放入容器內(nèi),鱸魚肉放入湯中,小火加熱半分鐘,用剩余的鹽、味精和胡椒粉調(diào)味,撒芹菜段燒開,加入青紅細(xì)辣椒圈若干 泡椒圈少量出鍋.倒入容器內(nèi)即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

高湯的熬制:

2只凈老母雞斬成大塊,入沸水中大火汆3分鐘,撈出控水。250克鯊魚骨、2500克豬大骨分別入沸水中大火汆3分鐘,撈出備用。取大號(hào)不銹鋼桶,放入豬大骨、鯊魚骨、老雞,倒入清水至八成滿,大火燒開,改小火熬6小時(shí),放入15克磨碎的胡椒粒,用鹽、味精調(diào)味。


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