麻婆魚(yú)頭(含家鄉(xiāng)辣醬、麻婆醬的制作方法)
原料:
鰱魚(yú)頭一個(gè)(約重1250克),蔥末、姜末各4克,蔥花8克。
腌料:
蔥段、姜片、蒜片各4克,山西黑醋、料酒各10克,鹽、花椒粉、胡椒粉3克,八角粉、山柰粉各2克,白芷粉1克,辣鮮露5克。
調(diào)料:
麻婆醬80克,家鄉(xiāng)辣醬25克,李錦記蠔油10克,家樂(lè)雞粉3克,鹽2克,辣鮮露5克,高湯50克,色拉油600克(約耗50克)。
做法:
1、魚(yú)頭治凈,加腌料腌制半小時(shí),去掉腌料,入八成熱油中滑油10秒,入蒸車蒸8--10分鐘,取出放入盤(pán)內(nèi)。
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2、鍋內(nèi)入色拉油20克,下入蔥末、姜末爆香,下麻婆醬、家鄉(xiāng)辣醬炒香,加高湯、蠔油、雞粉、鹽、鮮辣露調(diào)味,出鍋倒在魚(yú)頭上,撒蔥花即可。
麻婆醬:
1、牛肉、豬五花肉各1.5千克切小丁;鍋內(nèi)入色拉油50克,下入牛肉丁、豬五花肉丁炒干水份(或是鍋內(nèi)入色拉油500克,燒至六成熱時(shí),將牛肉丁、豬肉丁炸至金黃,這樣的口味比較干香,可根據(jù)當(dāng)?shù)厝说目谖哆x擇炸或煸,保存時(shí)注意,如果是炸制的可以自然環(huán)境下保存,如果是煸炒的需要放到冰箱冷藏保存)。
2、鍋內(nèi)入菜子油2500克,燒至三成熱時(shí),倒入圓蔥末、蒜末各500克,蔥末200克,姜末100克小火慢慢加熱,炸至金黃色撈出,下入郫縣豆瓣醬5千克、辣妹子1千克炒香,下入牛肉丁、豬肉丁,加蠔油500克,雞粉300克,白糖100克拌勻即可。
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家鄉(xiāng)辣醬:
1、風(fēng)干甜辣椒5千克用溫水泡開(kāi),攪拌成末。
2、鍋內(nèi)下入胡麻油3500克,燒至五成熱時(shí),下入辣椒末、蔥500克,蔥段、姜片各200克炸至金黃,撈出,下入番茄醬1.5千克,李錦記蒜蓉辣醬、桂林辣醬各1千克炒香,加蠔油500克,濃縮雞汁850克,白糖80克,鹽、味精各200克調(diào)味即可。
甜辣椒:
寧夏的一種辣椒,略帶甜味。
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