焗鍋魚頭雙拼
批量預(yù)制(15份量):
1、兩斤半的花鰱魚頭15只,去鰓洗凈后斬成大塊,用流水沖洗5分鐘,控水后調(diào)入鹽、味精和少許胡椒粉拌勻入底味,加入水淀粉抓勻,盛入保鮮盒,入保鮮冰箱冷藏備用。
2、芹菜5斤改刀成段備用,洋蔥片、芋頭塊、蒜子各5斤混合后盛入保鮮盒,隨用隨取。
走菜流程:
1、輔料煸香后插入擋板,將石鍋分成兩格。
2、兩斤魚頭塊分成兩份,分別拌入自制剁椒醬50克,和自制黑椒醬50克。
3、兩種口味的魚頭塊分別擺入擋板兩側(cè),淋料酒、加蓋火局7分鐘,剁椒味一側(cè)撒上蔥花,黑椒味一側(cè)撒青椒粒即可上桌。
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自制剁椒醬(100份量):
熟菜籽油、紅油、美人椒和剁椒各5斤、醪糟4斤、蒜茸和姜末各3斤、辣妹子醬、鮮露汁和小米辣碎各2斤、蠔油和花椒油各1斤、雞汁和美極鮮味汁各半斤,混合均勻即可。
▲自制剁椒醬
自制黑椒醬(30份量):
1、家樂黑椒汁500克、紅酒300克、黑椒碎50克、蠔油100克、柱候醬50克、海鮮醬50克、雞粉30克混合調(diào)勻。
2、鍋上火放豬油、色拉油各250克,加入大蒜500克、紅小米辣250克、香菜根200克、大蔥200克、青椒250克一起炒香、炒蔫,加清水5斤熬約5分鐘,過(guò)濾后約得蔬菜汁4斤半,將其趁熱沖入步驟1中混合好的醬料中,攪勻即成。
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▲自制黑椒醬
特色:
在成都“拾伍·味”餐廳,焗鍋菜幾乎每桌必點(diǎn),如此受歡迎,離不開為這組菜量身打造的一款“神器”。只因店家在客人點(diǎn)菜時(shí)發(fā)現(xiàn)了一個(gè)問(wèn)題:同桌的客人彼此口味不一,焗鍋菜份量又比較大,點(diǎn)菜時(shí)選擇口味難免“顧此失彼”。
為此,店家模仿雙味火鍋,找加工廠按照石鍋的尺寸訂做了一批擋板,只需要插在石鍋中央,將其分成兩格,分別下入不同原料,一個(gè)石鍋就能同時(shí)焗出兩款菜。于是,這款能雙拼的焗鍋菜,銷量一舉超越烤魚,成了店里的頭號(hào)明星菜。
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