陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
廚師之家這套技術(shù)教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術(shù),秉承廚師之家一貫的精益求精制作...
主料:
鮮活鯉魚(yú)兩條(大鯉魚(yú)約750克,小鯉魚(yú)約300克)。配料:羊肉50克,肥肉膘35克,口蘑3個(gè),馬蹄50克。
調(diào)料:
精鹽3克,白糖30克,南酒30克,濕淀粉15克,蔥段、姜段各10克,姜片5克,八角2瓣,清湯750克,花椒油20克,植物油1000克(約耗75克)。
1、將鯉魚(yú)去鱗去腮,小鯉魚(yú)開(kāi)膛取出內(nèi)臟,洗凈;大鯉魚(yú)洗凈后從口中整料出骨;羊肉剁成餡,口蘑(1個(gè))、馬蹄切成末,與羊肉一起調(diào)拌成餡,釀入大鯉魚(yú)腹內(nèi),鯉魚(yú)打“一”字型花刀,將鯉魚(yú)放盤(pán)內(nèi)用南酒、醬油抹勻腌漬備用,肥肉膘切成梳子片。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2、勺內(nèi)放植物油,八成熱時(shí),放入鯉魚(yú)炸至上色撈起。
3、勺內(nèi)放入底油,加入白糖炒至血紅色時(shí)加入肥肉片,八角,放入姜、蔥、蒜、精鹽、口蘑片,加入清湯烹入醬油、南酒用小火將兩面燒透入味,分別將魚(yú)取出,小魚(yú)放在大于懷中,再把肥肉片、口蘑片搭在魚(yú)身上,撿去姜、蔥、蒜片,用濕淀粉提芡,淋上花椒油,均勻的澆在魚(yú)上即成。
典故:
孔府用鯉魚(yú)做菜淵源已久,并且配有專(zhuān)用的成菜器皿,懷抱鯉這道菜選用大小鯉魚(yú)各一尾,紅燒而成,小魚(yú)面向大魚(yú)懷中,因此而得名。懷抱鯉的典故出自孔子之子,名鯉,早亡。其墓在孔子墓前,成為“抱子攜孫”的墓葬布局格式,如今在孔林依然如故。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
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