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50平米小店年入200萬,只賣煎餃和酸辣湯!

2018年03月21日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:經(jīng)營奇跡幾張餐臺竟年賺200萬!只有幾張餐臺的小店如何賺大錢?店主人周慶就給大家提供了一個活生生的樣板。周慶的“歡喜鍋貼”門面簡陋、面積狹窄、寥寥幾張餐臺,主打酸辣湯和鍋貼兩種小吃。但了解到,這間其貌不揚(yáng)的...
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經(jīng)營奇跡

幾張餐臺竟年賺200萬!

只有幾張餐臺的小店如何賺大錢?店主人周慶就給大家提供了一個活生生的樣板。

周慶的“歡喜鍋貼”門面簡陋、面積狹窄、寥寥幾張餐臺,主打酸辣湯和鍋貼兩種小吃。但了解到,這間其貌不揚(yáng)的小店居然年賺200萬元!筆者落座后,剛吃了兩盤鍋貼,旁邊的臺子已翻了兩三次;這間小店冷天主推的熟醉蟹和烤豬蹄,不斷有人進(jìn)來打包帶走;下午備好的鍋貼提前賣完,洗碗、煎檔和收銀員速速擺下案板,現(xiàn)包現(xiàn)煎......

據(jù)了解,“歡喜鍋貼”50平方米的店面,每天要交500元租金,賣的卻是人均十幾元的鍋貼和酸辣湯!對此,周慶笑言:“這就好比在上海中山路租個鋪面賣茶葉蛋!钡屑(xì)縷過他的開店經(jīng),你就知道“龍蝦、小吃各賺百萬”可不是在吹牛皮。


選址思路

50平月租18萬,接!

2011年,周慶決心自己開店做龍蝦,找位置時,碰上了現(xiàn)在這個鋪面,位于無錫八佰伴的后街,前身是家房產(chǎn)中介,周邊幾乎沒有餐飲店,租金超貴——一年18萬,店面極小——滿打滿算50平方米。

這種店面到底能不能接呢?當(dāng)時,親戚朋友人人反對。但周慶分析,開店有幾大要素:毗鄰小區(qū)、寫字樓、大型商場,保證了人流量;門前開闊,既方便停車,又方便拓展?fàn)I業(yè)面積,那么注定是有生意的。所以他的結(jié)論是:能做!

“別人說,18萬的租金不能做!那多少錢能做?3萬的就能做?但一個店能不能開下去,不是這3萬和18萬的區(qū)別,如果產(chǎn)品定位不準(zhǔn),就算一分錢店租不收,也可能不掙錢。一個店能不能做下去不在于租金,而在于產(chǎn)品。”周慶說。


▲一份煎餃帶來的大夢想

定位思路

小店初開,就賣兩樣

店面合同一簽,產(chǎn)品的選擇就決定了這個店的生死。周慶在確定產(chǎn)品線時極為冷靜和現(xiàn)實(shí):先生存、后發(fā)展,最后才是“實(shí)現(xiàn)夢想”。

步驟一:尋找“全天開工”的小吃

在這個鋪面周圍,有商場里的數(shù)千名營業(yè)員,有寫字樓里的白領(lǐng),有大型小區(qū)的居民,周慶的目標(biāo)顧客就是這些人。

他要選的這個產(chǎn)品既不能是主食類,又不能是零食類,必須是主食+休閑食品的組合,目的就是讓正餐和休閑時間都能營業(yè)。因?yàn)橐赃@么小的面積承擔(dān)如此高的租金和人工,必須全天運(yùn)轉(zhuǎn),如果只做正餐,兩餐中間就空掉了,所以他放棄了每天只能“開兩頓”的快餐,選定了可以“全天開工”的小吃。


步驟二:一盤煎餃一碗湯

周慶尋找的是這樣的產(chǎn)品:單一,貴精不貴多,“所有人就圍著幾個品種操作,才能做得精、做得獨(dú)到!

因此最早開業(yè)時,墻上只掛了兩塊木牌,一塊是“酸辣湯”,一塊是“歡喜鍋貼”。這兩個品種是如何確定的呢?

在選擇小吃時,無錫小籠包、各色面條都在考慮之列,但后來這些品種都被否定了,因?yàn)轲Q飩、小籠包等產(chǎn)品在當(dāng)?shù)囟嗳缗C,形不成特色,另外,這些小吃的口味可比性太高、價格太透明,毛利很難做得上去。最后,周慶選定了酸辣湯和實(shí)質(zhì)上是煎餃的鍋貼。

為什么是這樣一種組合?

周慶表示,一個是湯,一個是每盤只有5只的主食,如果單點(diǎn)這兩樣,每樣都吃不飽,所以無形中就引導(dǎo)了客人將這兩個產(chǎn)品作為套餐來點(diǎn),兩者加起來才16元(剛開張時兩種產(chǎn)品均售8元),十幾塊錢吃一頓飯,在食客的接受范圍內(nèi)。

如果選擇開面館,客人點(diǎn)一碗面或餛飩,既有主食又有湯,吃一份肯定就飽了,極少有人會點(diǎn)兩碗來吃,而按照無錫面店的消費(fèi)水平,最便宜的面只需5.5元,人均也不過6元錢,假設(shè)同樣是每天100人的客流量,那么面店的營業(yè)額只有600元,而歡喜鍋貼則是1600元。

價格不高,毛利不低。據(jù)了解,其實(shí)這兩個主打產(chǎn)品的毛利相當(dāng)高。在確定毛利時,周慶完全拋棄了廚師定毛利的傳統(tǒng)算法:“進(jìn)料成本是5塊錢,那么我的定價就應(yīng)該是10塊錢,保證毛利在50%。就因?yàn)闁|西做得精致,又經(jīng)過巧妙的變化和組合,毛利定得高一點(diǎn)客人并不介意——其實(shí)一份現(xiàn)售價9元的酸辣湯,成本只有2.5元,而一份售價8元的鍋貼,只有5個,成本1.2元,毛利分別高達(dá)72%和85%。只要進(jìn)來一個人,我就能掙他10塊錢!”


▲地方小吃的利潤,比我們想的多

步驟三:如何確定這兩樣產(chǎn)品的口味?

要的就是不正宗。

酸辣湯是無錫本地的傳統(tǒng)小吃,普通館子的做法是用不銹鋼桶燒上一大桶,有客人點(diǎn)單就給盛上一碗,是款人人離不了卻上不得臺面的低檔小吃。周慶看中了其普適性,改成單份制作的砂鍋版,作為主打產(chǎn)品推出。他設(shè)計(jì)的酸辣湯,其酸度和辣度如果讓老無錫人來評價,肯定是“不正宗”,這是他刻意為之,口味偏酸辣的設(shè)計(jì)其實(shí)是為了迎合現(xiàn)在年輕人的口味。

在試制酸辣湯時,周慶沒有使用高湯而是用了清水,“我親自試嘗對比過好幾次,真的吃不出區(qū)別”,后來他總結(jié)了一下原因:這版酸辣湯本身偏酸辣,調(diào)入的辣醬和醋都比較重,混合后完全壓制了高湯的鮮味,因此周慶決定直接用開水燒制,既減少了工作量又節(jié)約了成本。

“真正有生命力的經(jīng)典菜品中其實(shí)很少有花里胡哨的元素,其用料和燒法都是很樸實(shí)無華的!敝軕c這么告訴筆者。

這個餡料不尋常。鍋貼則是沿用了周慶當(dāng)廚師時做過的干煎餛飩改良而來。當(dāng)?shù)匾灿小板佡N”的叫法,指的是兩頭“露餡”的傳統(tǒng)鍋貼,而周慶做的其實(shí)是煎餃,他設(shè)計(jì)了兩個口味,除了適合普羅大眾的基本款鮮肉餡,還有一款剁椒豆腐餡。

產(chǎn)品精簡是一方面,做出精品也很重要。

周慶表示,之所以只有兩種,一是因?yàn)槠贩N多了做不精,二是每天備貨太多很難保證新鮮度。以前無錫根本就沒有豆腐餡的餃子,周慶的靈感源于在浙江吃過的一例豆腐餡包子。此餡一出,就迎合了90后、00后的獵奇心態(tài),很多人會沖著這個餡料來嘗嘗看,咬開一嘗,哎,居然還是剁椒味的,新鮮!


步驟四:一年漲兩元,客人不敏感

周慶表示,從消費(fèi)者心理考慮,8元和10元之間的區(qū)別是細(xì)微的,而10元以下和10元以上的區(qū)別,消費(fèi)者則是比較敏感的,所以開業(yè)時他先將酸辣湯定價為8元打開市場,半年后漲到9元,以后再漲到10元,客人對這點(diǎn)變動是不敏感的,毫無問題。

“別小看這1元錢的漲幅,慢慢漲,利潤就慢慢上升了!”周慶笑著說。


來源:網(wǎng)絡(luò)稿件,未找到明確版權(quán)人

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