被拍磚也要說：“匠心”是餐飲業(yè)最大的陷阱！

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日本人力成本高，餐飲業(yè)的服務(wù)員很少，也有“三高一低”，工業(yè)化和標準化可以減少人員，降低操作難度。因此，日本餐企可以像星巴克一樣，大量使用小時工。

這就出現(xiàn)了一個更精彩的現(xiàn)象：三、四個人就可以服務(wù)一百多平的店面，而且服務(wù)還很到位。

此外，即便那些依然延續(xù)著手工業(yè)制作的日本百年老店，它的原料和食材，又有多少不是來源于標準化的工業(yè)生產(chǎn)線？

真相2

真正的匠心

是要講規(guī)模的

▼

內(nèi)參君認為，真正的匠心，都是要講點規(guī)模的。

不知你是否發(fā)現(xiàn)，身邊凡是能出來講匠心的都是如此？

比如——

“人們的消費需求越來越大，消費能力越來越高，餐飲市場非常龐大。餐飲業(yè)不要被互聯(lián)網(wǎng)思維的嚇到，還是應(yīng)該回歸初心，把菜做好�！�

“把產(chǎn)品做到極致，自然就有口碑。我們起初成立海底撈就是為了建立口碑�！�

這些國內(nèi)餐飲業(yè)的領(lǐng)軍餐企，無一不是有規(guī)模的。

一輩子只開一家店，固然是一種活法。然而這種活法通常因人而存在，不可復(fù)制，你看看也就罷了。

這種活法還有一些被掩蓋的細節(jié)：那些延續(xù)著手工業(yè)時代生產(chǎn)方式的老店，出品穩(wěn)定嗎，在簡陋的就餐環(huán)境里顧客體驗真的好嗎，甚至食品安全有保證嗎？

這些從未被拿出來討論。

真相3

口味口味口味……

只有口味真的夠嗎？

▼

我知道，接下來你要跟我提口味了。

在很多關(guān)于匠心的爭論中，口味是最撕扯不破的底褲：

你要講品牌，他說餐飲業(yè)的根本是口味；

你要拼環(huán)境，他說餐飲業(yè)的根本是口味；

你要提標準化，他說餐飲業(yè)的根本是口味；

你要提餐飲新技術(shù)，他說餐飲業(yè)的根本是口味；

......

現(xiàn)代化的餐飲業(yè)競爭，比的是口味、品牌、環(huán)境、服務(wù)、營銷等的綜合競爭力

看起來，口味是競爭之本，其實只是死鴨子嘴硬。放眼餐飲江湖，脫掉口味這個底褲的，恰恰是野蠻生長。

比如沙縣小吃火遍全國。比重慶小面，遍布全國，各地口味就不一樣。曾經(jīng)有文章說，重慶小面最好的時候，哈爾濱隨便一家餐廳換上“重慶小面”的招牌，就能火得不行不的。

孟非的小面，南京首店開業(yè)時，一大幫文體界名人去捧場，除了名人效應(yīng)，孟非小面主打的正宗重慶味。 但世人都知道原汁原味的重慶小面都是街頭小吃，空運到南京等地，味還是那個味嗎？只有食客自己知道答案吧。

相反，那些堅持口味正宗的，在“走出去”時，總是難以適應(yīng)市場，最后反倒退回原地。這也是很多地方菜難以“走出去”的困境。

原因何在？

就是餐飲企業(yè)堅持的所謂正宗口味，只是自己的一廂情愿。準確說，這個口味只是區(qū)域的記憶，不是市場的記憶。

就像很多人，覺得自己家的飯最香，其實呢......

另一個扒掉底褲的典型，就是“李先生加州牛肉面”。

對于加州牛肉面，我們都沒有吃到過正宗的，也沒有見到過，那么“李先生”給我們什么樣的味道記憶，加州牛肉面就是什么樣的味道。

當餐飲業(yè)的時間軸壓縮后，所有的場景都改變了，其中最關(guān)鍵的是消費者改變了，所謂正宗的口味，已不足以成為核心競爭力。

真相4

有多少人

是在借匠心自我安慰？

▼

我們很多餐飲企業(yè)之所以迷戀匠心，一是給落后披上了華麗的外衣，二是裝逼成本低，裝逼的姿勢還很優(yōu)雅。

內(nèi)參君以為，談匠心，首先得保證食品安全

甚至，他們?yōu)樽约旱穆浜笊�產(chǎn)方式找到了解脫——發(fā)展不過競爭者，用以麻痹自己。

其實呢，一個餐飲企業(yè)連環(huán)境都做不好，連食品安全都做不好，哪有什么資格來奢談匠心啊？

對于那些真心做企業(yè)的人來說，該講規(guī)模的時候做匠心，就是“作繭自縛”。

當然，頑固不化，也是可以成功的：站立五百年，你也是兵馬俑。

統(tǒng)籌：張琳娟｜編輯：閆太然｜視覺：陳曉月

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲老板內(nèi)參

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