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被拍磚也要說:“匠心”是餐飲業(yè)最大的陷阱!

2018年03月21日  轉(zhuǎn)載自:餐飲老板內(nèi)參

第2頁(共2頁):被拍磚也要說:“匠心”是餐飲業(yè)最大的陷阱![2]

內(nèi)容摘要:餐飲業(yè)最黑的詞,是匠心。此話一出,估計很多人都要拍磚了。因為最近兩年,各行各業(yè)都在說匠心,尤其是餐飲業(yè)。和匠心這個詞經(jīng)常打包出現(xiàn)的是日本的壽司之神小野二郎,一度在餐飲人的朋友圈刷屏,很多人被他的匠心戳...
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日本人力成本高,餐飲業(yè)的服務(wù)員很少,也有“三高一低”,工業(yè)化和標準化可以減少人員,降低操作難度。因此,日本餐企可以像星巴克一樣,大量使用小時工。

這就出現(xiàn)了一個更精彩的現(xiàn)象:三、四個人就可以服務(wù)一百多平的店面,而且服務(wù)還很到位。

此外,即便那些依然延續(xù)著手工業(yè)制作的日本百年老店,它的原料和食材,又有多少不是來源于標準化的工業(yè)生產(chǎn)線?

真相2

真正的匠心

是要講規(guī)模的

內(nèi)參君認為,真正的匠心,都是要講點規(guī)模的。

不知你是否發(fā)現(xiàn),身邊凡是能出來講匠心的都是如此?

比如——

“人們的消費需求越來越大,消費能力越來越高,餐飲市場非常龐大。餐飲業(yè)不要被互聯(lián)網(wǎng)思維的嚇到,還是應(yīng)該回歸初心,把菜做好!

“把產(chǎn)品做到極致,自然就有口碑。我們起初成立海底撈就是為了建立口碑!

這些國內(nèi)餐飲業(yè)的領(lǐng)軍餐企,無一不是有規(guī)模的。

一輩子只開一家店,固然是一種活法。然而這種活法通常因人而存在,不可復(fù)制,你看看也就罷了。

這種活法還有一些被掩蓋的細節(jié):那些延續(xù)著手工業(yè)時代生產(chǎn)方式的老店,出品穩(wěn)定嗎,在簡陋的就餐環(huán)境里顧客體驗真的好嗎,甚至食品安全有保證嗎?

這些從未被拿出來討論。

真相3

口味口味口味……

只有口味真的夠嗎?

我知道,接下來你要跟我提口味了。

在很多關(guān)于匠心的爭論中,口味是最撕扯不破的底褲:

你要講品牌,他說餐飲業(yè)的根本是口味;

你要拼環(huán)境,他說餐飲業(yè)的根本是口味;

你要提標準化,他說餐飲業(yè)的根本是口味;

你要提餐飲新技術(shù),他說餐飲業(yè)的根本是口味;

......

現(xiàn)代化的餐飲業(yè)競爭,比的是口味、品牌、環(huán)境、服務(wù)、營銷等的綜合競爭力

看起來,口味是競爭之本,其實只是死鴨子嘴硬。放眼餐飲江湖,脫掉口味這個底褲的,恰恰是野蠻生長。

比如沙縣小吃火遍全國。比重慶小面,遍布全國,各地口味就不一樣。曾經(jīng)有文章說,重慶小面最好的時候,哈爾濱隨便一家餐廳換上“重慶小面”的招牌,就能火得不行不的。

孟非的小面,南京首店開業(yè)時,一大幫文體界名人去捧場,除了名人效應(yīng),孟非小面主打的正宗重慶味。 但世人都知道原汁原味的重慶小面都是街頭小吃,空運到南京等地,味還是那個味嗎?只有食客自己知道答案吧。

相反,那些堅持口味正宗的,在“走出去”時,總是難以適應(yīng)市場,最后反倒退回原地。這也是很多地方菜難以“走出去”的困境。

原因何在?

就是餐飲企業(yè)堅持的所謂正宗口味,只是自己的一廂情愿。準確說,這個口味只是區(qū)域的記憶,不是市場的記憶。

就像很多人,覺得自己家的飯最香,其實呢......

另一個扒掉底褲的典型,就是“李先生加州牛肉面”。

對于加州牛肉面,我們都沒有吃到過正宗的,也沒有見到過,那么“李先生”給我們什么樣的味道記憶,加州牛肉面就是什么樣的味道。

當餐飲業(yè)的時間軸壓縮后,所有的場景都改變了,其中最關(guān)鍵的是消費者改變了,所謂正宗的口味,已不足以成為核心競爭力。

真相4

有多少人

是在借匠心自我安慰?

我們很多餐飲企業(yè)之所以迷戀匠心,一是給落后披上了華麗的外衣,二是裝逼成本低,裝逼的姿勢還很優(yōu)雅。


內(nèi)參君以為,談匠心,首先得保證食品安全

甚至,他們?yōu)樽约旱穆浜笊a(chǎn)方式找到了解脫——發(fā)展不過競爭者,用以麻痹自己。

其實呢,一個餐飲企業(yè)連環(huán)境都做不好,連食品安全都做不好,哪有什么資格來奢談匠心啊?

對于那些真心做企業(yè)的人來說,該講規(guī)模的時候做匠心,就是“作繭自縛”。

當然,頑固不化,也是可以成功的:站立五百年,你也是兵馬俑。

統(tǒng)籌:張琳娟|編輯:閆太然|視覺:陳曉月

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