陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
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一塊肉反復(fù)冷凍解凍四次,最后測得的菌落數(shù),竟然是未冷凍前的15倍?日前,央視記者做出這樣的實(shí)驗(yàn)結(jié)論。那么,這種結(jié)果是否有可能出現(xiàn)?3日,記者采訪了中國畜產(chǎn)品加工研究會(huì)的劉登勇博士,劉登勇博士的專業(yè)是肉品加工和質(zhì)量安全控制,他告訴記者,這種情況是有可能出現(xiàn)的,所以肉解凍完還是最好一次吃掉。
反復(fù)冷凍解凍,肉變質(zhì)更快?
4次解凍實(shí)驗(yàn)后,細(xì)菌竟然飆升15倍
近日,網(wǎng)上流傳一種說法,稱肉類反復(fù)冷凍解凍后,會(huì)加快肉類腐敗變質(zhì),增加細(xì)菌含量。針對(duì)這種說法,央視記者找到上海一家實(shí)驗(yàn)室,將從市場上買來的鮮肉,在五天中,先進(jìn)行冰箱冷凍,取出后進(jìn)行解凍,觀察細(xì)菌生長的趨勢。經(jīng)過反復(fù)四次冷凍和解凍后,最后一次測得的結(jié)果,是最初沒有冷凍時(shí)測試結(jié)果的15倍左右,很令人吃驚。
為什么低溫沒把細(xì)菌殺死?
解凍時(shí)細(xì)胞膜破裂,流出液體滋生細(xì)菌
那么,這一實(shí)驗(yàn)結(jié)果是否有可能出現(xiàn)?對(duì)此,記者采訪了中國畜產(chǎn)品加工研究會(huì)的劉登勇博士。劉登勇博士告訴記者,反復(fù)冷凍再解凍,是有可能出現(xiàn)菌落總數(shù)增加的情況的,而根據(jù)實(shí)驗(yàn)所處具體環(huán)境的不同,菌落總數(shù)增加的情況也會(huì)有所不同,不能說就一定會(huì)增加15倍或其他倍數(shù)。在極低溫的冷凍環(huán)境下,肉品中的微生物不是應(yīng)該被凍死了嗎?為什么把冷凍完的肉取出來之后,細(xì)菌又會(huì)滋生呢?這其中又有哪些奧妙呢?
對(duì)此,劉登勇博士告訴記者,在極低溫度的情況下,肉品表面的細(xì)菌并不會(huì)被完全凍死,只是活力被暫時(shí)抑制住了。一旦肉品被從低溫環(huán)境下取出,細(xì)菌就會(huì)重新獲得有利于其生長的環(huán)境。
而在這種過程中,有一個(gè)因素尤其有助于細(xì)菌繁殖!霸诶鋬鲞^程中,肉品中的水分會(huì)形成很多細(xì)小的冰晶,反復(fù)多次冷凍和解凍會(huì)導(dǎo)致冰晶不斷長大,這些冰晶會(huì)刺破細(xì)胞膜,導(dǎo)致細(xì)胞中的液體流出來”,劉登勇博士說,這就是為什么肉解凍后會(huì)有少量液體流出來的原因,這些細(xì)胞中的水分富含營養(yǎng),會(huì)讓細(xì)菌繁殖得飛快,而每冷凍一次,就意味著細(xì)胞膜被多破壞一次,解凍后流出來的養(yǎng)分就會(huì)增加,所以細(xì)菌總數(shù)也會(huì)相應(yīng)增加。
注水肉更易腐敗 專家教您如何鑒別
劉登勇博士還提醒市民,注水肉會(huì)更容易變質(zhì),市民要想吃上安全新鮮的肉品,一定要注意鑒別。因?yàn)槿忸惤?jīng)過注水后,極易造成營養(yǎng)物質(zhì)流失、微生物大量繁殖、肉質(zhì)迅速下降、腐敗變質(zhì)加速。對(duì)此類肉品的鑒別,劉登勇博士提供了一些非常有益的經(jīng)驗(yàn),以供廣大讀者參考。
看“膘”
●沒有注水的肉類:皮下脂肪無致密感,手觸摸后感覺柔軟,有彈性,無滲水。
●注水后的肉類:皮下脂肪明顯增厚,胸腹部為虛膘,有明顯水腫感,表面濕潤,指壓彈性降低、復(fù)原緩慢或不能復(fù)原,并常伴有水樣液體滲出。
觀“色”
●沒有注水的肉類:一般呈鮮紅或淡紅色,皮下脂肪和板油潔白。
●注水后的肉類:呈粉紅色且色淡、發(fā)白,皮下脂肪輕度充血、呈粉紅色。
觸感
●沒有注水的肉類:放置在空氣中時(shí),表面易形成風(fēng)干薄膜,手觸摸后濕潤感較差,移動(dòng)時(shí)有明顯阻力和粘著感。
●注水后的肉類:不易形成風(fēng)干膜,手觸摸后有明顯濕潤感,移動(dòng)時(shí)感覺較滑潤、阻力小。
化凍
●沒有注水的肉類:放進(jìn)冰箱冷凍,其表面只有冰霜附著,解凍容易,解凍后幾乎無血水析出。
●注水后的肉類:經(jīng)冷凍后表面有明顯的結(jié)冰層附著,解凍時(shí)間延長,化凍后有多量的血水析出。(揚(yáng)子晚報(bào)全媒體記者 羅雙江)
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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
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