青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
俗話說“冬吃羊肉賽人參”,溫補(bǔ)氣血、暖中祛寒的羊肉,一直是冬日里大受歡迎的暖身食物。本期,《生命時(shí)報(bào)》特邀羊肉研究專家、新疆畜牧科學(xué)院畜牧所助理研究員郝耿、中國農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工所肉品加工創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)首席科學(xué)家張德權(quán)、北京軍區(qū)總醫(yī)院營養(yǎng)配餐師于仁文、中國中醫(yī)科學(xué)院教授楊力共同為大家解讀挑選、烹調(diào)、吃羊肉中的大學(xué)問。
黏手的新鮮,骨頭細(xì)的嫩
消費(fèi)者們雖然不是專業(yè)人士,但郝耿建議大家可以從色澤、紋理、手感等方面來挑羊肉。
整塊的羊肉摸一摸。新鮮羊肉摸上去有點(diǎn)黏,能輕易粘住小紙條。打過水或不新鮮的就不會(huì)有這種黏手的感覺。另外,新鮮羊肉肌肉結(jié)構(gòu)堅(jiān)實(shí)而有彈性,購買時(shí),可以觀察一下羊肉的肌肉纖維,越細(xì)嫩緊密的越好。
帶骨的羊肉看骨骼。購買帶骨的新鮮羊肉塊時(shí),可以比較骨骼的粗細(xì)。通常骨骼越細(xì)的,說明羊的年齡越小,肉質(zhì)也更鮮嫩。
切片的羊肉觀色澤。切片羊肉有新鮮的和冷凍的兩種。新鮮的羊肉片,因?yàn)榧∪饫w維緊密,如果切片較厚都可以立起來,而不新鮮的就軟塌塌的。凍羊肉可以從色澤辨別,新鮮的凍羊肉色彩鮮亮,應(yīng)呈鮮紅色,而時(shí)間放得久的,則會(huì)凍得顏色發(fā)白,反復(fù)解凍的羊肉,也不新鮮,往往呈暗紅色。另外,羊肉是肥瘦相間的,脂肪部分應(yīng)潔白細(xì)膩,如果變黃,就說明已經(jīng)凍了太長時(shí)間。
針對市場上出現(xiàn)的“假羊肉”,張德權(quán)指出,可通過三個(gè)方面來分辨真假。首先,看色澤,羊肉的顏色是鮮紅色、但比牛肉略淺,而豬肉是粉紅色,鴨肉則是暗紅色。其次,看紋理,羊肉的紋路較細(xì),呈條紋狀排列分布。最后,看脂肪分布,牛肉和羊肉區(qū)別于其他肉類的一大特征就是瘦肉中混雜脂肪,俗稱“大理石花紋”。
去膻提鮮有妙招
羊肉的做法有很多,其中涮、燉、爆、烤最常見。于仁文表示,不同烹調(diào)方法的去膻方法也有所不同。
1.涮。由于這種方式加熱時(shí)間短,營養(yǎng)保存得相對最好。去膻味有兩個(gè)辦法,一個(gè)是配小料,即搭配韭菜花、腐乳、芝麻醬這些小料一起吃;另一個(gè)是在鍋底中加入蔥、姜或紅棗。
2.燉。用燉的方式烹調(diào)羊肉能夠保證原湯原汁,但因?yàn)闀r(shí)間較長,會(huì)丟失部分B族維生素。羊肉加冬瓜或蘿卜一起慢燉有助去膻。此外,加紅棗或陳皮一起燉,也是簡便又營養(yǎng)的除膻方法。
3.爆炒。爆炒羊肉會(huì)損失一定的營養(yǎng),但因?yàn)橛猛鸺背,加熱時(shí)間相對較短,損失不會(huì)特別多。爆炒時(shí),羊肉的最佳搭配是新鮮蔥白。為除去膻味,可先用醬油、鹽、胡椒和水淀粉等來腌制羊肉。
4.烤。烤羊排、羊肉串等,烹飪用的溫度很高,營養(yǎng)損失最嚴(yán)重,并會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)。烤羊肉時(shí),最好的除膻味方法就是撒上孜然和辣椒面。但這種搭配吃后容易上火,適合搭配西紅柿、獼猴桃等果蔬來“滅火”,因?yàn)樗鼈兪呛疀鍪巢,并且富含維生素C和多種抗氧化物質(zhì),能有效減輕烤羊肉中有害物質(zhì)對健康的傷害。
便秘長痘 少吃羊肉
羊肉雖補(bǔ),卻不是人人都適合。楊力表示,以下幾類人最好少吃羊肉:一是身體怕熱不怕冷,精力旺盛不知道疲倦,還經(jīng)常大便燥結(jié),容易上火的人。二是因旺火導(dǎo)致風(fēng)熱感冒、咳嗽、黃痰、牙痛肺熱、口舌生瘡等,出現(xiàn)這種情況也應(yīng)該忌食。三是患有皮膚病的,如濕疹、蕁麻疹、痤瘡等,因?yàn)閺闹嗅t(yī)的角度來說,羊肉屬于“發(fā)物”,容易誘發(fā)某些病癥,會(huì)加重皮膚的過敏反應(yīng),使癥狀復(fù)發(fā)。四是平日大魚大肉吃得過多的人,這類人血脂一般較高,體內(nèi)低密度脂蛋白膽固醇水平也可能超標(biāo)。最好少吃膽固醇含量較高的羊肉,尤其是涮火鍋常用的肥羊片,其脂肪含量更高。
3道羊肉養(yǎng)生菜
楊力指出,羊肉在《本草綱目》中,被稱為“補(bǔ)元陽益血?dú)狻钡纳霞蜒a(bǔ)品。再配上相得益彰的好搭檔,更是冬季首推的養(yǎng)生菜。
羊肉燉白蘿卜。羊肉的功效在于“補(bǔ)、溫、升”,而白蘿卜正好是“瀉、清、降”,其味甘性涼,能夠清涼、解毒、去火。而且,白蘿卜有助消化、降血脂的功效,彌補(bǔ)了羊肉的不足,稱得上其絕配。蘿卜和羊肉的比例約為2∶1,肉燉至六成熟時(shí),再將蘿卜倒進(jìn)鍋內(nèi),加入蔥、姜、鹽等即可。
黑豆煮羊肉。從中醫(yī)角度分析,黑豆入腎,羊肉補(bǔ)腎溫陽,二者一起燉煮補(bǔ)腎暖身的效果會(huì)更好。此外,羊肉中含有較多的飽和脂肪和膽固醇,而黑豆中的植物固醇能抑制人體吸收“壞膽固醇”。這道菜中,羊肉和黑豆的比例約為10∶1,一起加水放入砂鍋中微火慢燉。等肉柔軟好嚼、黑豆軟爛即可出鍋,最后放入鹽、蔥等調(diào)味。
當(dāng)歸生姜羊肉湯。當(dāng)歸性質(zhì)偏溫,有養(yǎng)血活血的功效;生姜溫中散寒,發(fā)汗解表;羊肉性質(zhì)溫?zé),能溫中補(bǔ)虛。三者配合具有溫中補(bǔ)血、祛寒止痛的作用。可用3~5克當(dāng)歸、30克生姜、500克羊肉燉湯。
------------------------------
本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù) 正宗肉夾饃技術(shù) 黃金土豆餅 老濟(jì)南把子肉 正宗原汁燉牛肉 涼皮商用教程 果香雞柳棒 正宗麻椒雞商用技術(shù) 廚師寶典 夜市新寵芝士黃金薯 網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù) 驢肉火燒技術(shù) 柳州螺螄粉配方 蟹黃鍋巴雞技術(shù) 秘方排骨米飯 正宗臺(tái)灣鹵肉飯 可真正商用的包子技術(shù) 正宗新疆椒麻雞 醬香米線 鍋巴土豆 香辣肉醬面/米線 臺(tái)灣牛肉面 單縣羊肉湯 襄陽牛肉面 楊國富麻辣燙 秘制紅燒肉 麻辣串炸串 青一色特色菜 酸辣粉技術(shù) 黃燜雞米飯 千里香餛飩 棗莊辣子雞 重慶麻辣魚 牛雜湯 淮南牛肉湯 麻辣香鍋 過橋米線/砂鍋米線土豆粉 安徽牛肉板面 ...更多