陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
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2015年7月成都“殺牛場”火鍋店回收老油,加盟店主被拘留;2015年8月成都郫縣聶三耳火鍋店使用老油 老板父子雙雙獲刑;2015年12月“紅頂天”公司因涉及老油問題,老總及炒料員均獲刑14個(gè)月……“老油”問題又成為了火鍋行業(yè)不可回避的問題。那重慶火鍋從業(yè)人員的態(tài)度是什么?
一:“老油”引發(fā)爭議的源點(diǎn):7.26之變
四年前的7月26日,央視《消費(fèi)主張》報(bào)道位于成都的“重慶老堂客火鍋店”回收顧客吃剩的火鍋底料,制售火鍋老油的消息。其中,央視在報(bào)道中首次明確地將“老油”等同為“地溝油”,就此也引發(fā)了川渝火鍋行業(yè)內(nèi)的地震,從此將老油火鍋推上風(fēng)口浪尖!
二:老油是傳統(tǒng)重慶火鍋的“精髓”
老火鍋,即以老鹵油、老底料和老底湯,采用傳統(tǒng)手工烹飪技法制成的火鍋。地道的重慶人認(rèn)為,老油就是重慶火鍋的“老鹵子”、“精煉油”,重慶火鍋以“老味”獨(dú)步天下。
重慶的一火鍋負(fù)責(zé)人就曾說過:“不怕你們笑話我們過去去吃重慶火鍋的時(shí)候,都是一桌客人走了,另一波客人馬上坐下,簡單收拾一下再繼續(xù)用這個(gè)鍋底吃,吃老油火鍋已經(jīng)是重慶人吃火鍋的一個(gè)傳統(tǒng),可以說老油是重慶火鍋的“精髓”,如果取消老油,必定會(huì)失去重慶火鍋的原有味道,甚至有可能會(huì)因此動(dòng)搖了重慶火鍋在餐飲界的‘江湖地位’,畢竟顧客是用嘴投票的”。
三:顧客認(rèn)可“老油火鍋”
曝光的“老油”火鍋店事發(fā)前大部份都是顧客盈門,生意紅火,這些企業(yè)負(fù)責(zé)人用老油更多的不是從節(jié)省成本考慮,而是提升味道吸引顧客考慮。尤其是重慶本地,不是老油火鍋不消費(fèi),據(jù)一份調(diào)查顯示重慶本地消費(fèi)者關(guān)于老油火鍋支持者占了6成多。
四年前7.26之變后重慶火鍋全行業(yè)禁止使用老油后,半年時(shí)間重慶火鍋行業(yè)銷售收入重挫40%以上,行業(yè)平均利潤竟然為零,許多火鍋企紛紛再回歸傳統(tǒng)老油火鍋。
四:老油到底安全嗎?
重慶火鍋從業(yè)人員的解釋:
1.老油的溫度并不高
重慶火鍋兩分油,一分水。水在下,油在上,無論多沸騰,水不能沖破油面,客人不能見水,所以燒的時(shí)候沸騰的是水,油溫也最多一百度,既是一個(gè)適宜的“生菜烹飪溫度”,又是一個(gè)安全的“老油健康溫度”,比那些溫度高達(dá)150——300度的油鍋里炸炒出的食品安全得多。
2.老油的加工
老油須經(jīng)過三道加工工序后方能使用:沉淀分離、水凈化處理、高溫凈化滅菌。處理后的老油不具致病性和傳染性,香味卻依舊。
火鍋老油是動(dòng)物油(牛油、豬油)和植物油(菜油、色拉油、麻油)的混合油。目前重慶現(xiàn)行老油處理三道工序中,有兩次凈化處理(水凈化、高溫凈化)都是在高溫狀態(tài)下(100攝氏度左右)進(jìn)行的,而一般的細(xì)菌、真菌、芽孢和病毒等在80攝氏度至100攝氏度,加熱20分鐘即可滅活。
“最牛江湖火鍋”胡中說:“沒有老油,絕對(duì)做不出那種味道。我們店里員工天天晚上都要吃店里的火鍋,幾十年下來,沒見出問題,我們對(duì)于老油的使用,有著自己的標(biāo)準(zhǔn)。老字號(hào)店,全靠回頭客,關(guān)鍵是對(duì)得起自己的良心!逼婊疱亜(chuàng)始人余勇也表示:“我們從小就是吃老油火鍋長大的,都吃了大半輩子了也沒有出現(xiàn)哪里不適啊,而且老油火鍋不表示一定就是口水油啊”。
近兩年幾乎每隔一段時(shí)間都會(huì)有火鍋店老板因?yàn)榛疱伬嫌褪录痪幸,這幾家火鍋之前都是日日排隊(duì)的餐廳,老板為了口味好吃根據(jù)重慶火鍋傳統(tǒng)選擇用了老油!
“ 重慶火鍋老油因?yàn)闆]有合法身份地位尷尬,希望能盡快給老油定一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。“如果火鍋老油真的不能使用,標(biāo)準(zhǔn)不能定出來,這也要廣而告之,為什么?讓所有人也可以真正地了解這方面的危害!薄疱伝屎蠛斡乐
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