這道面點(diǎn)，有人愿意用燕窩鮑魚來換

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蔬菜等到了面粉，深情凝視片刻，繼而相擁，然后跳進(jìn)醬里……咔!殺青!

天剛麻麻亮，小伙計(jì)打著哈欠，取下店鋪門后的擋板，準(zhǔn)備開門。

店掌柜在柜臺(tái)后面催促：“動(dòng)作不能麻利點(diǎn)兒?今天逢集，客人這么多，都等著吃飯咧!”

小伙計(jì)嘟囔著：“三天一小集，五天一大集，天天那么多人……”一邊說著，一邊開了門。

天光微弱，門外黑影晃動(dòng)，賣菜的、賣面的，賣騾馬的，賣谷物的早已開始了生意，見店鋪開門，不少人便進(jìn)屋，討要些熱水喝。

做買賣的都是些當(dāng)?shù)鼐用�，店掌柜和小伙�?jì)早已熟識(shí)他們，有幾位客人進(jìn)屋剛坐下，小伙計(jì)就將熱水端上，滿面笑容地問：“老規(guī)矩?”

一個(gè)客人吹著杯面的熱氣，斜睨伙計(jì)一眼，說：“你這伙計(jì)，太啰嗦，我們兄弟哪次來不是老規(guī)矩?”

▲ 很早之前，沾片就已受歡迎

伙計(jì)趕忙點(diǎn)頭哈腰，一甩手中白布，向后廚喊道：“三盤兒沾片，四碟兒醬咯!”

這一幕，發(fā)生在民國(guó)時(shí)期，山西清徐縣東于鎮(zhèn)。

啜永剛講起來，場(chǎng)景如在眼前。早年間，他的祖父就在東于鎮(zhèn)開客棧。

啜永剛說：“那時(shí)候的客棧，前頭客人吃飯，后院住店，騾馬也牽到后院歇息……在當(dāng)時(shí)，我們家做的沾片，是當(dāng)?shù)匾唤^�！�

東于鎮(zhèn)挨著古交和交城，以前被稱作“旱碼頭”，運(yùn)輸業(yè)很發(fā)達(dá)，貿(mào)易也很昌盛，甚是繁華。

沾片，又叫沾片子，托葉，沾尖尖，有些地方把“沾”寫作“蘸”，把“托”寫成“拖”。

沾片是山西清徐縣的特色美食。

所謂沾片，就是拿時(shí)令蔬菜，切成片，沾上些面粉調(diào)成的糊糊，入鍋煮，煮熟后，蘸醬吃;這道菜端上來時(shí)，面粉裹夾著蔬菜，像是托著一樣，又稱“托葉”;所用蔬菜一般來自蔬菜尖端最嫩的部分，所以也有“沾尖尖”的叫法。

▲ 簡(jiǎn)單的做法，但能滿足人們對(duì)美味的探尋

做法雖簡(jiǎn)單，但是很美味。

沾片的歷史很悠久，什么時(shí)候有的這道菜，已無從查起，但這道菜起源于清徐縣。

啜永剛說：“山西以面食為主，由于氣候和地理因素，蔬菜種類并不多，人們一年到頭不過吃些白菜，豆角，茄子，西紅柿之類的常見蔬菜，想換口味，就得跑很遠(yuǎn)的路�；�于這個(gè)原因，人們就把蔬菜和面結(jié)合起來，變著花樣吃，增加口味，沾片最能體現(xiàn)我們山西菜的特點(diǎn)，那就是‘菜點(diǎn)合一’�！�

關(guān)于這道菜的來源，還有種說法。

以前，山西山路難行，交通不便，所以蔬菜就就成了稀罕物，而單用蔬菜做一道菜，顯得量小，人們便想著用面來裹夾，滿滿一盤，以示主人待客大方，既吃到了蔬菜，又能吃飽。清徐縣蔬菜產(chǎn)量高，運(yùn)輸較為便捷，這么看來，沾片起源于清徐就不足為奇了。

啜永剛在清徐縣經(jīng)營(yíng)著一家餐館，名叫“德勝圓”，專門經(jīng)營(yíng)山西菜，啜永剛的祖父曾開過客棧，叫做“德勝館”，主營(yíng)本地菜，后來公私合營(yíng)和文化大革命，餐館沒收充公，祖父和父親的餐飲之路就此停止，啜永剛下學(xué)之后就踏入餐飲行業(yè)，一直到今天。

▲ 子承父業(yè)的啜永剛

他時(shí)常聽父親講起以前祖父開餐館的風(fēng)光故事，在他的心里，“德勝館”漸漸成了他的夢(mèng)想。

1993年，他在清徐縣開了家餐館，取名“德勝圓”。這個(gè)夢(mèng)，總算圓了。

開業(yè)之前，啜永剛就將菜品定位到山西菜上，都是些傳統(tǒng)晉菜，蛋卷，灌腸，土豆擦擦，沾片等。

沾片用時(shí)令蔬菜最好，像菠菜，土豆，茄子，豆角，白菜均可;而面粉則是粗細(xì)糧混搭調(diào)和最好，健康又營(yíng)養(yǎng)。

啜永剛經(jīng)過反復(fù)的嘗試，將小麥面粉，豌豆粉和蕎麥粉混合的比例固定了下來，然后加些雞蛋和水?dāng)嚦珊隣�，醒上十分鐘，再將蔬菜放面糊中沾均勻，放入沸水煮熟，撈出瀝干即可上桌。

這道菜是要配醬的。

醬通常也比較簡(jiǎn)單，一般是辣椒醬，炒碎的西紅柿醬，蒜汁，當(dāng)然，直接蘸醋也很好吃，當(dāng)然根據(jù)客人要求，醋有時(shí)要處理一下。

熱鍋放油，放入花椒，然后放醋，爆香后，加入蔥姜蒜和干辣椒，再加入少量水，糖，鹽和芡粉，煮開即可，這個(gè)醋，又稱“醋調(diào)和”。

除了醬料，還可以配些切碎的小蔥花，芝麻和香菜。

蔬菜中除了豆角需要煮熟之外，其他蔬菜都是生裹面粉。一是保證食材本身味道，二是保證營(yíng)養(yǎng)不流失。

豆角沾片端上桌來，很是吸引眾人眼球，順直整齊的豆角上，裹一半的面，一半白，一半綠，端上蒜蓉，西紅柿醬等各種醬后，眾人紛紛起筷，夾起一段蘸些醬，放入口中。

豆角雖然煮了兩遍，但是吃起來還是很脆，清香入喉，雜糧的面香和豆角的清香配合得天衣無縫，一邊是脆香，一邊是面香，蘸些清徐的醋，更加酸爽可口。

啜永剛笑說：“有的客人來我店里，別的什么都不點(diǎn)，就點(diǎn)兩份沾片。配得最多的，還是我們清徐產(chǎn)的醋�！�

有些晉菜，很難說清是“菜”，還是“飯”。在很多人的觀念里，菜和飯是要分開的。但沾片這道菜，面和菜卻結(jié)合得很完美，既吃了菜，也充了饑。

如果拿中國(guó)的拳術(shù)做比喻，晉菜就是最樸實(shí)的少林長(zhǎng)拳，一拳揮出，虎虎生風(fēng)，沒有花哨的動(dòng)作，卻剛猛有力，沖擊著人們的“胃”;別派菜系好比是詠春拳，騰跳閃挪，輕巧靈便，好看也實(shí)用，拳風(fēng)掃過，沖擊著人們的“味”。

然而，拳術(shù)本身并無高下之分，關(guān)鍵還是在于用拳之人。

或許，會(huì)有人愿意用燕窩鮑魚，來交換這道簡(jiǎn)單卻美味的沾片。

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本文轉(zhuǎn)載自：好食記

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